Бефстроганов из говядины - классические рецепты приготовления
Знаменитый бефстроганов - всемирно известный шедевр русской кухни, ставший популярным мясным блюдом наряду со шницелем и стеком. Несмотря на французское происхождение его творца, блюдо причислено к истинно русским. А повар графа Строганова, сам того не ведая, прославил своего работодателя на долгие века и после жизни их обоих. В классическом рецепте используют только говядину, однако сейчас блюдо готовят и на основе других видов мяса. Иногда это блюдо встречается под названием - говядина по-строгановски.
Как правильно приготовить бефстроганов из говядины - советы и рекомендации
Раньше это блюдо было довольно распространённым в системе общественного питания. Правда, из-за того, что качество приготовления было не совсем приемлемым, бефстроганов чаще всего походил на стандартную советскую подливу с мясом ужасной жесткости. Настоящий же бефстроганов, это небольшие кусочки обжаренной говядины в соусе из томатов и сметаны.
В наше время блюдо готовят не только из говядины, но и из свинины, курицы, кальмаров. Не поверите - даже существуют рецепты на основе креветок! Кулинария - это свободнейшее из всех свободных от предубеждений искусств. Здесь хороши все средства и ингредиенты для достижения главной цели - создания несравненного по своим вкусовым качествам кулинарного шедевра. С началом ХХ века первозданный бефстроганов разнообразили использованием лука, шампиньонов и других грибов, а также томатной пасты в приготовлении соуса. При жизни графа Строганова в блюдо добавляли только сметану и иногда - горчицу.
Подавать бефстроганов нужно в горячем виде. После охлаждения блюдо теряет свой истинный вкус и изменяется по консистенции. Традиционно его гарнируют как отваренным, так и жаренным картофелем. Американцы тоже популяризировали бефстроганов и едят его с макаронами или рисом.
Как выбрать мясо для приготовления бефстрогана?
Идеальным будет отруб говяжьей туши, популярный среди народных масс и в международной классификации под названием филе. Часто его делят на две части - часть вырезки и тонкий край. Используя толстый край или часть оковалка, нужно быть осторожными - очень быстро готовить, дать мясу только схватиться. Совсем не годиться для бефстрогана кострец, подбедренная часть, грудина, лопатка и шейная часть.
При использовании вырезки, ее можно не отбивать. Кулинары говорят, что в этом и есть - весь истинный вкус. А западные рестораторы вообще считают, что чем большим является кусок мяса, тем проще удержать в нем сок и мясной вкус.
Бефстроганов из говядины - рецепт классический
- говяжье мясо - 500 г;
- лук - 100 г;
- мука - 50 г;
- сметана - 50-60 г;
- зелень укропа;
- томатный соус - 2 столовых ложки (по вкусу, можно и не добавлять);
- 150 г растительного масла - для жарки.
Пошаговое приготовление:
- Нарежьте говядину на небольшие продолговатые кусочки, толщиной около 3см. Это делают параллельно волокнам. Длина - не больше 5см.
- Лук чистят, измельчают, обжаривают в растительном масле. В обжаренный лук выложите мясо и продолжайте пассировать на небольшом огне, на протяжении от 5 до 7 минут.
- Всыпьте муку. Тщательно перемешайте и положите сметану и томатный соус. Приготовить еще около 6 минут.
- Если масса начнет сильно густеть - можно влить немного кипяченой воды.
- Подают на стол бефстроганов, посыпав его укропом. Прекрасным гарниром может служить привычное для всех картофельное пюре, или же рис, гречка - на ваше усмотрение.
Бефстроганов из мякоти говядины со сметаной
- говяжье мясо - 600 г;
- растительное масло для жарки - 50 г;
- томатный соус или паста - столовая ложка;
- сметана - столовая ложка;
- лук - среднего размера головка.
Способ приготовления рецепта:
- Нарезаем кусочки из говядины - толщиной по 1-1,5 см, шириной - не больше 6 см, длинна - тоже не больше 6 см. Отбиваем полученные кусочки с обеих сторон. Некоторые предпочитают нарезать мясо на кубики, а не на полоски - это дело вкуса.
- Нагреваем сковороду с растительным маслом. Выкладываем в нее говядину и пассируем до появления золотистой корочки при сильном огне.
- Параллельно готовим соус: сметану разводим в муке и тушим полученную массу в сотейнике на небольшом огне несколько минут. Внимательно смотрите, чтобы не подгорело! В конце добавляем по вкусу соль и специи.
- В сотейник к полученному соусу перекладываем обжаренную говядину и тушим бефстроганов еще 30 минут.
Бефстроганов из вырезки говядины с грибами
- 120 г сливочного масла;
- 4 луковицы, нарезанные тонкими ломтиками;
- 120 г грибов, нарезанных ломтиками;
- сок 1 лимона, процеженный;
- 20 г простой муки;
- 250 мл густых сливок;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ст. л. острой горчицы;
- 1 ст. л. оливкового масла;
- 800 г тонких кусков вырезки или костреца, нарезанных на полоски;
- соль и перец.
Этапы приготовления рецепта:
- Растопите 100 г сливочного масла в кастрюле, добавьте лук и жарьте на слабом огне, периодически помешивая, 10 мин (до золотисто-коричневого цвета).
- Добавьте грибы и лимонный сок, накройте крышкой и варите при пузырьковом кипении, периодически встряхивая кастрюлю, 10 минут.
- Растопите остальное сливочное масло на сковороде, вмешайте муку и жарьте, размешивая, 2 мин. Затем влейте сливки и сахар и жарьте, часто помешивая, 7-8 мин. Посолите и поперчите, снимите с огня и вмешайте горчицу.
- Нагрейте масло на сковороде на сильном огне. Добавьте говядину и жарьте, часто помешивая, несколько минут до мягкости и золотисто-коричневого цвета. Затем переложите мясо в грибную смесь, залейте соусом и выложите бефстроганов на подогретое сервировочное блюдо.
