Owoman.ru

Как приготовить устрицы в домашних условиях - рецепты блюд

Общий сборным словом устрицы называют виды двустворчатых моллюсков, обитающих в морских глубинах. До XIX века этих морских жителей собирали только лишь в том объеме, в каком они, собственно, и вызревали на естественных морских плантациях. Запасы отчего-то находили абсолютно неистощимыми, а особенно охотились за остендскими видами.

Теперь занимаются и искусственным выращиванием этих моллюсков. Для ускоренного роста мяса в ракушке очень важна смесь чистой речной и морской воды. Именно печень вообще-то и определяет размер самого морского жителя. Период созревания - от 3 до 5 лет. Правда, лучшим сортам, к примеру, "мареннским" моллюскам ("фин де клер") требуется на это не более полугода. Все "мареннские" устрицы отличаются слегка вогнутой формой и зеленоватым оттенком.

Как выбрать устриц для приготовления

Самые разные морепродукты
  1. Из поколения в поколения гурманы закусывали устрицами исключительно в месяцы, содержащие в названии букву "р". Выходит, с сентября по апрель. Однако современные технологии позволяют лакомиться деликатесом в любое время года. И все же самый большой спрос на них случается с осени до поздней весны. Ну а пик потребления падает, естественно, на Рождество и на Новый год.
  2. Цены зависят от места их происхождения, от качества и времени созревания. Плоские, обыкновенные моллюски - дешевле. "Эксклюзив" же - с длинным периодом созревания - куда дороже обычных.
  3. Эти морепродукты покупают всегда только живыми: с закрытой раковинкой. При малейшем намеке на прикосновение раковина должна затвориться. Хорошие устрицы достаточно тяжелы на вес, так как щедро напитаны водой. Раковину не раскрывают до самой последней минуты. Чтобы проверить, жив ли распахнувшийся моллюск, надо уколоть ее за "ножку". Если жив, он спрячется обратно.
  4. Моллюски продают дюжинами или полдюжинами. И непременно - в корзинках (от производителя). Очень-очень редко моллюсками все же приторговывают на вес. Сразу же после покупки этот продукт должен быть съеден. Конечно, такой провиант можно хранить и в купленной корзинке, но недолго! Тогда, обернув ее снизу морскими водорослями (или просто влажной тканью), устриц закладывают либо в погреб, либо в морозильник при температуре 0-8° С.
  5. Даже в так называемых "жирных" видах на самом деле жира немного: 1%. Моллюсков ценят как источник белков, минералов, микроэлементов и витаминов.

Как готовить устрицы в домашних условиях

Закуски
  1. Из моллюсков "сооружают" уйму лакомых горячих и холодных закусок. Их можно слегка отварить. И затем, охладив, подать к столу под разными соусами или с крошечными слоеными открытыми пирожками - баркеттами.
  2. Не вынимая из раковин, устриц подрумянивают в духовке, поместив, в этом случае, на слой соли.
  3. Мясом из раковин начиняют донышки артишоков или подают на горячих слойках, но, сначала все же моллюсков слегка пассеруют. Тогда отпадает надобность в предварительной бланшировке.
  4. Эти морепродукты запекают на вертеле.
  5. С устрицами жарят "фритты" и крокеты. С ними готовят супы и прозрачные бульоны.
  6. Моллюсками, на худой конец, гарнируют прочие изыски из рыбы и морепродуктов.

Как приготовить нежные устрицы в белом вине

Готовое блюдо
Ингредиенты:
  • 3 дюжины постных устриц, выращенных в садке;
  • 2 яичных желтка;
  • 2 лимона;
  • 250 г шампиньонов;
  • 200 г щавеля;
  • 3 шт. лука-шалота;
  • панировочные сухари;
  • перец, тимьян;
  • 100 мл сухого белого вина (мюскаде).

Пошаговое приготовление рецепта:

  1. Очистите лук-шалот, порежьте. Вскройте раковины, слейте жидкость в кастрюлю. Промойте пустые раковины и отложите. В собранную жидкость добавьте лук-шалот, тимьян, белое вино и сок лимона, поперчите. Доведите до кипения и варите в течение 10 минут, не накрывая крышкой.
  2. Промойте шампиньоны, удалите ножки. Порежьте шляпки тонкими ломтиками, полейте соком лимона. Поджаривайте на сковороде в течение 3 минут, посолите, поперчите.
  3. Подготовьте щавель; промойте. Положите щавель в устричный бульон и варите в течение минуты. Возьмите раковины, украсьте щавелем и грибами. Опустите устрицы в кипящий бульон приблизительно на 20 секунд. Положите на щавель и грибы.
  4. Взбейте яичные желтки в салатнице, соедините с горячим устричным бульоном и перемешайте до образования пены. Полейте мясо. Посыпьте панировочными сухарями каждую порцию. Поджарьте на рашпере в течение нескольких минут и подавайте к столу.

Как приготовить пряные устрицы с чесноком и эстрагоном

Коврижка
Ингредиенты:
  • 2 зубчика чеснока;
  • 2 ст. ложки порезанного свежего эстрагона;
  • 1 большой кусок хлеба из муки грубого помола, срезать корку, хлеб поломать на маленькие кусочки;
  • 60 г несоленого масла комнатной температуры;
  • стебель сельдерея, измельчить;
  • соль и свежемолотый перец;
  • 500-750 г каменной соли;
  • 16 маленьких устриц, например из Кумамото, извлечь из раковин и подать на половинке раковины.

Способ приготовления рецепта:

  1. В маленьком кухонном комбайне тщательно измельчите зубчики чеснока. Положите эстрагон и снова измельчите, после чего добавьте около 2/3 хлеба и измельчите до состояния комковатой массы, влейте масло, нарезанный сельдерей, 0,5 ч. ложки соли и 0,25 ч. ложки перца и тщательно смешайте. (Если вы не пользуетесь кухонным комбайном, измельчите зубчики чеснока и эстрагон и положите в миску, покрошите хлеб и добавьте 2/3 хлеба в миску вместе с маслом, измельченным сельдереем, солью и перцем. Тщательно смешайте с помощью вилки.)
  2. Нагрейте рашпер (гриль). Насыпьте каменную соль на большой неглубокий огнеупорный противень и распределите ее ровным слоем толщиной около 12 мм. На слой соли мы положим раковины. Выложите примерно 1,5 ч. ложки смеси с эстрагоном поверх каждой устрицы, затем пальцами потрите оставшийся хлеб и посыпьте сверху хлебными крошками. Положите раковины с мясом на соль, стараясь придать им строго горизонтальное положение.
  3. Поставьте противень под рашпер на расстоянии около 10 см от источника тепла и обжаривайте 4-5 минут до тех пор, пока сверху на устрицах не появятся пузырьки, а края не приобретут коричневый цвет. Подавайте сразу.

Как пожарить устрицы с сальсой из мексиканских помидоров

Блюдо с сальсой
Ингредиенты на 4 порции:
  • 375 г мексиканских помидоров, снять кожицу и промыть;
  • 1 зеленый перец чили;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 30 г порезанного мелкими кубиками белого лука;
  • 15 г листьев свежего кориандра и побеги для украшения;
  • 1 ст. ложка рисового уксуса с приправами;
  • 1 ст. ложка свежевыжатого сока лайма;
  • морская соль и свежемолотый перец;
  • 16 больших устриц в раковинах, поскрести.

Этапы приготовления рецепта:

  1. Разведите огонь в накрытом крышкой угольном гриле и дайте углям прогореть, пока они не покроются белым пеплом. Щипцами распределите угли таким образом, чтобы толщина горящего слоя составляла 2-3 слоя углей, и расположите решетку на расстоянии 7,5-10 см над углями. Если у вас газовый гриль, включите сильный огонь. Можно также использовать рашпер (гр иль); нагрейте рашпер и выстелите дно сковороды рашпера алюминиевой фольгой. Смажьте маслом решетку гриля или верхнюю часть сковороды рашпера.
  2. Чтобы приготовить сальсу к устрицам, выложите мексиканские помидоры и перец чили на решетку гриля непосредственно над огнем или положите их на сковороду рашпера на расстоянии примерно 7,5 см от источника огня. Обжаривайте овощи около 5 минут с каждой стороны, пока они не станут мягкими и немного не потемнеют. Переложите мексиканские помидоры в блендер. У перца чили удалите стебель и добавьте чили и чеснок в блендер. Измельчите до состояния грубой массы. Переложите в миску и добавьте лук, кориандр, уксус и сок лайма. Приправьте по вкусу солью и перцем и тщательно перемешайте. Разделите на 4 маленьких мисочки. Отставьте в сторону.
  3. Выложите устрицы на решетку гриля закругленной стороной вниз (чтобы не вытекла жидкость) и накройте гриль крышкой или выложите их на подготовленную сковороду рашпера и поставьте ее под рашпер на расстоянии примерно 7,5 см от источника огня. Готовьте 4-8 минут, пока створки раковин не раскроются. Проверьте моллюски 1-2 раза в процессе приготовления и переложите все раскрывшиеся в миску. Некоторые раковины могут раскрыться лишь слегка; выбросьте все раковины, которые не раскрылись.
  4. Положите по 4 устрицы на каждую тарелку и поставьте в центр тарелки мисочку с сальсой. Украсьте побегами кориандра и подавайте сразу. При необходимости специальным ножом раскройте створки полностью. Можно также снять верхнюю часть раковины и подавать устрицы на нижней половине раковины.

Рецепт приготовления устриц на гриле с соусом барбекю

Приготовление моллюсков на гриле состоит из трех этапов. Сначала их нужно немного пропарить, чтобы открыть, затем извлечь из раковин и наконец приготовить на гриле. Острый соус барбекю добавляется в последнюю очередь.

Острые устрицы
Ингредиенты:
  • устрицы;
  • соус барбекю;
  • вустерский соус;
  • острый соус;
  • лимон.

Пошаговое приготовление рецепта:

  1. Подготовьте угольный или газовый гриль для приготовления на сильном прямом огне. Смажьте маслом решетку гриля. Выложите половину моллюсков нижней частью раковины вниз в алюминиевую сковороду. Добавьте 0,25 чашки (60 мл) воды и плотно закройте алюминиевой фольгой.
  2. Поставьте сковороду с устрицами на гриль непосредственно над сильным огнем и пропаривайте около 2 минут, пока раковины не раскроются. Щипцами переложите их на рабочую поверхность, накрытую кухонным полотенцем. Продолжайте пропаривать остальные.
  3. Специальным острым ножом осторожно извлеките устриц из раковин. Подрежьте мышцу и переверните. Полейте каждую чайной ложкой соуса барбекю, каплей вустерского и острого соуса. Жарьте мясо над самой горячей частью гриля 30-60 секунд, пока соус не начнет кипеть. Щипцами аккуратно выложите жареные кусочки на блюдо. Украсьте дольками лимона и подавайте сразу с соусом барбекю, вустерским и острым соусом.

Рецепт горячих устриц в соусе бёр-блан

Экзотические устрицы
Ингредиенты:
  • 2 луковицы шалота, накрошенные;
  • 3 ст. л. сухого белого вина;
  • 1 ст. л. белого винного уксуса;
  • 1 ст. л. густых сливок;
  • 150 г сливочного масла, охлажденного и нарезанного кусочками;
  • 1 луковица, накрошенная;
  • 24 живые устрицы;
  • морская соль крупного помола;
  • соль и перец.

Способ приготовления блюда:

  1. Нагрейте духовку до 110°С (отметка 4 на газовой плите). Положите лук-шалот, влейте половину вина и уксус на сковороду. Приправьте солью, перцем и готовьте на среднем огне, пока не останется треть первоначального объема. Добавьте сливки и доведите до кипения, понемногу вмешайте сливочное масло. Снимите кастрюлю с огня, приправьте солью и перцем по вкусу и вмешайте лук. Вновь поставьте сковороду на огонь и не давайте остыть, время от времени помешивая, но не доводите соус до кипения.
  2. Откройте раковины, удалите верхние створки, влейте соус в кастрюлю и выньте мясо из створок. Добавьте оставшееся вино к соку устриц. Посолите и поперчите, доведите до кипения и готовьте на слабом огне, пока не останется одна треть первоначального объема.
  3. Тщательно вымойте пустые створки, обсушите и разложите на слое морской соли в жаростойкой посуде. Поместите створки на 10 мин в духовку. Обмакните устриц в теплую смесь устричного сока и вина и положите в горячие раковины. Процедите смесь в соус из сливочного масла, полейте им блюдо и подавайте на стол.

Как приготовить устрицы со шпинатом в соусе карри

Острые устрицы
Ингредиенты:
  • 16 живых устриц;
  • 400 г шпината;
  • 6 ст. л. густых сливок;
  • 100 г сливочного масла;
  • 1 ч. л. порошка карри;
  • 2 яичных желтка;
  • соль и перец.

Пошаговое приготовление рецепта:

  1. Откройте раковины устриц, удалите верхнюю створку, вылейте сок в миску и вытащите мясо из раковины.
  2. Пропарьте шпинат в течение примерно 5 мин, слейте жидкость, отжав как можно сильнее, и пропустите через кухонный комбайн. Нагрейте пюре шпината в сковороде с 4 ст. л. сливок и щепоткой соли. Разделите шпинат между створками.
  3. Процедите устричный сок в маленькую кастрюльку и немного нагрейте, а затем добавьте устриц. Готовьте на несильном огне 5 мин. Слейте бульон и поместите кусочки мяса на шпинатную смесь.
  4. Смешайте сливочное масло с порошком карри и отставьте в сторону. Взбейте желток и оставшиеся сливки на водяной бане или в жаростойкой миске, помещенной на водяную баню, или в миске, установленной над емкостью с небольшим количеством едва кипящей воды, пока они не станут легкими и воздушными. Вмешайте карри в сливочное масло, готовьте еще несколько минут, затем приправьте солью и перцем по вкусу. Разложите соус на моллюсков и подавайте на стол.

Как приготовить устрицы с цуккини в соленом соусе забайоне в домашних условиях

Устрицы с кабачками
Ингредиенты:
  • 16 живых устриц;
  • 200 г цуккини, нарезанных;
  • 50 г сливочного масла, нарезанного кусочками;
  • 4 желтка;
  • 1 луковица шалота, накрошенная;
  • 100 мл белого игристого сухого вина;
  • морская соль крупного помола;
  • соль и перец.

Способ приготовления рецепта:

  1. Нагрейте духовку до 220°С (отметка 7 на газовой плите). Откройте устриц, выньте мясо из раковин и положите в миску. Удалите верхние створки и промойте нижние под струей холодной воды.
  2. Положите цуккини в соленую кипящую воду, поварите 5 мин, затем воду слейте, а цуккини поместите в кухонный комбайн и измельчите в пюре. Слегка нагрейте пюре в маленькой кастрюле, добавив кусочек сливочного масла и щепотку соли.
  3. Взбейте желтки с луком-шалотом в кастрюле на водяной бане или в жаростойкой миске и вмешайте вино. Нагрейте кастрюлю на водяной бане на несильном огне или поместите миску на кастрюлю с кипящей водой и продолжайте нагревать, постоянно помешивая венчиком, примерно 10 мин, пока смесь не загустеет. Смесь не должна закипеть. Снимите соус с огня и вмешайте оставшееся сливочное масло, щепотку соли и щепотку перца.
  4. Рассыпьте слой соли крупного помола на жаростойком листе и разложите на нем створки. Положите по 1 ст. л. пюре цуккини в каждую створку, сверху поместите устрицу, а на нее столовую ложку приготовленного соуса. Запекайте 4-5 мин и подавайте на стол.

Как приготовить устрицы на вертеле по-японски

Японские молл
юски
Ингредиенты:
  • 2 дюжины устриц без раковин;
  • 1,5 столовой ложки водки;
  • 1,5 столовой ложки соевого соуса;
  • пластина водорослей;
  • 1-2 мелких лимона;
  • 1/4 чайной ложечки соли.

Этапы приготовления рецепта:

  1. Обсыпать устрицы солью. Оставить на пару минут "для расстойки". Сполоснуть холодной водой. Просушить. Каждый кусочек опустить на 2-3 минуты в водку. Затем - в соевый соус.
  2. Взять два вертела. На каждый вертел насадить по 6-8 кусочков. Причем на один вертел нанизать моллюски крепким, мускулистым краем, а на другой - наоборот: мягкой стороной.
  3. Обжарить мясо минуту-две, все время вращая вертела. Следить, чтобы мясо не пересохло и получились сочными.
  4. Припустить пластину водорослей без масла в собственном соку. Тщательно растереть водоросли. Посыпать устрицы получившимся "порошком" из водорослей. Подать с лимонами, нарезав их веерообразными ломтиками.
  5. Приготовить блюдо можно и без водорослей, но это - уже не по-японски, а по-европейски. Рекомендуемое вино - Шампанское "blanc de blancs"/cyxoe белое французское "Chablis".
Видео с рецептом приготовления нежнейших устриц от шеф-повара

Комментарии

Обязательные для заполнения поля помечены знаком *.

Если у Вас возникли проблемы с чтением кода, нажмите на картинку с кодом для нового кода.