Рецепты мясного бульона
Хотя название "бульон" и имеет французское происхождение, тем не менее, на Руси с древних времен были популярны отвары на мясных костях, являющиеся основой большинства первых блюд. Не менее популярны всевозможные супы и просто бульоны без заправки и в наши дни. Мясной бульон, рецепт имеет довольно простой, и по силам и неопытным хозяйкам и поварихам со стажем: и те, и другие считают, что это очень просто. Но если опытные кулинары правы в своем мнении, то молодые заблуждаются - не учитывая некоторых простейших правил, маленьких секретов кухни, их кулинарный шедевр рискует оказаться и невкусным, и не полезным, и испортить настроение, и снизить самооценку.
Особенности приготовления прозрачного бульона на мясных продуктах
- Выберите мясо - говядина, свинина, курица или индейка? Мясные варианты более "крепкие", жирные, насыщенные, а сваренные из птицы бульоны - нежные и диетические, с тонким вкусом и ароматом. Первые пригодны для дальнейшего приготовления супов, вторые предпочтительны как самостоятельное блюдо.
- Для мясного варианта лучше взять мясо с косточками, они дают дополнительный навар. Согласно рецепту продукты нужно хорошо промыть, срезать пленки, и обязательно - лишний жир, иначе он растопится в бульоне, закупорит поверхность плотной "крышкой" и испортит правильный ход приготовления.
- Мясо залейте холодной водой и выдержите до часа. Не следует резать мясную часть на мелкие кусочки - Вы сделаете это после, а варить бульон лучше крупным куском, птицу - целой тушкой (естественно, выпотрошенной заранее). Первую воду слить и залить свежую.
- Доводите отвар до кипения на небольшом огне. Постепенно образующуюся пену снимайте шумовкой. Многие кулинары предпочитаю не внимать пену, ведь она дает дополнительный навар, пена - это мясной белок. Правда, сварив его, придется вбить сырое яйцо, хорошо размешать, а затем процедить через двойной слой марли.
- Как только бульон закипел, делайте огонь как можно меньше - на поверхности кипение должно быть едва заметно. Учтите: при сильном кипении жир смешивается с мясными аминокислотами - и происходит элементарное обмыление. Образовавшаяся при этом белая пленка на поверхности - самое настоящее мыло, и вкус у пищи станет соответствующим!
- После 2-3-х часов варки получится прозрачный и ароматный бульон. Посолить его нужно за 0,5 часа до готовности - тогда соль не помешает выделению в воду мясных соков, а мясо не останется пресным.
Мясной бульон - основные ошибки начинающих хозяек
- Неправильный выбор мясных продуктов.Вы выбираете самое лучшее мясо, без единой косточки? Именно кости и их сопряжения дают самый наваристый бульон, богатый ценными пиктиновыми веществами. Мякоть лучше приготовить отдельно и положить, порезав мелкими кусочками, в уже готовый суп.
- Закладка мяса в кипящую воду. Вы залили мясную часть заранее вскипяченной горячей водой? Тем самым Вы "заварили" все поры, и компоненты, которые должны постепенно проникать в бульонный раствор, останутся внутри мяса, что ничуть не улучшит его вкус и сильно снизит качество мясного бульона. Мясо необходимо заливать только холодной водой, за исключением нескольких экзотических рецептов.
- Неверное время для соли. Вы посолили отвар сразу, или в момент кипения? И то, и другое ошибочно. Во втором случае соль препятствует естественным солям, содержащимся в мясе, заполнить бульонный отвар, а в первом - вы рискуете пересолить, так как в холодной воде соль значительно дольше растворяется, а при длительной варке бульона испаряется жидкость, и концентрация соли дополнительно возрастает. Правильнее всего солить спустя полтора-два часа после начала варки, когда он уже приобрел свой неповторимый вкус и запах.
- Варка бульона на сильном огне.Вы кипятите на сильном огне, надеясь, что он сварится быстрее? А тем временем в кастрюле происходят интересные химические процессы: отделившийся из-за повышенного кипения жир всплыл на поверхность, смешался с выделившимися кислотами - и произошла реакция обмыления - примерно так и готовят настоящее мыло из природных жиров. Поэтому, доведя мясной отвар до кипения, сразу же уберите огонь, и варите так, чтобы кипение было еле заметно на поверхности бульона.
- Неправильное снятие пены. Вы старательно снимаете пену сразу после кипения? А ведь это - выделившийся из мяса сок, с максимальным содержанием белка. Гораздо правильнее варить бульон не снимая пену, а после варки процедить через двойной слой марли. Перед процеживанием вбить одно-два размешанных (но не взбитых!) куриных яйца, которые соберут на себя все "лохмотья" проваренной пены.
Классический мясной бульон
- Классическим считается рецепт на основе мяса молодых бычков, возраст которых не превышает трех лет. Такая мясная часть быстрее варится, а бульон из него обладает одновременно нежным и насыщенным вкусом.
- Для мясного отвара из свинины наилучшим образом подходит мясо беконных свиней с небольшим слоем сала.
- Баранину нужно выбирать нежную и нежирную.
- Куриный вариант варят из домашних или фермерских кур, тушка которых не подвергалось заморозке. Желательно, чтобы куры были выращены без использования гормональных препаратов или антибиотиков, особенно в тех случаях, когда бульон предназначен для детей или людей, ослабленных после болезни. Вкусным и питательным получается бульон из куриных потрохов.
- Существуют также рецепты отвара из кролика, копченостей или субпродуктов.
- Разные части туши обладают разным вкусом и разной питательной ценностью. Для классического бульона идеально подходят куски мяса с соединительной тканью на косточке: говяжий окорок, грудинка или шея, свиная или баранья лопатка, бараньи ребра. Курицу или кролика варить целиком, и разбирать после приготовления.
- Если у вас в наличии только мороженое мясо, его нужно предварительно разморозить при комнатной температуре.
- Для бульона важен не только правильный выбор мяска, но и выбор воды. Водопроводная вода мало пригодна для пищевых целей, не очень хорошо она подходит и для супа. Для идеального мясного варианта бульона лучше выбрать бутилированую, родниковую или колодезную воду. Если такой возможности нет, отфильтруйте или дайте отстояться несколько часов водопроводной воде.
Как сварить бульон на мясной косточке
- Мясо и мясные кости заливать холодной водой. Если вы положите их в горячую или уже кипящую воду, произойдет процесс ферментации - мясо просто "запечатается", на его поверхности образуется пленка, которая сохраняет все питательные вещества. Такое мясо получится вкусным, а вот бульон - жидким и не наваристым, практически безвкусным.
- Для наваристого отвара берут на каждый килограмм мясного продукта около трех литров воды.
- Некоторые хозяйки, желая добиться идеальной прозрачности блюда, предварительно замачивают мясо в холодной воде, затем ее сливают, заливают чистой и тогда уже варят бульон. Наливайте воду с определенным запасом, в расчете на то, что в процессе варки она будет выкипать. Подливать же холодную воду не рекомендуется, он от этого мутнеет, а его мясной вкус существенно ухудшается.
- В процессе варки пену нужно снимать несколько раз иначе она осядет на дно и распадется на некрасивые хлопья. Сохранить прозрачность мясного бульона можно также, добавив в него в начале готовки очищенную луковицу и яичную скорлупу.
- Бульон варить на небольшом огне, не допуская сильного кипения. Когда он будет готов, обязательно проце дить через мелкое сито или сложенную в несколько слоев марлю.
Простой мясной бульон - рецепт с овощами
- Как только вы залили мясо холодной водой и поставили его на огонь, кастрюлю плотно закрыть крышкой. Когда бульон закипит, крышку нужно открыть, снять пену и варить мясной отвар уже без крышки. На крышке оседают капли влаги, которые стекая обратно, ухудшают вкус блюда.
- С поверхности бульона убирать не только пену, но и появляющийся здесь жир. Если вы этого не сделаете, то растворившись в воде, жир придаст неприятный сальный привкус. Соберите жир в отдельную емкость - это довольно ценный продукт, который вы можете использовать впоследствии для приготовления зажарки или добавить ко второму мясному блюду.
- Варить бульон лучше в кастрюле с толстыми дном и стенками. Такая кастрюля лучше распределяет тепло, содержимое варится в ней медленно, постепенно набирая свой насыщенный вкус.
- Солить примерно за полчаса до конца приготовления. В несоленой воде мясо более активно отдает свои полезные вещества, насыщая ими бульон.
- Из разных сортов мяса отвары варятся в течение разного времени. Дольше всего варится блюдо из говядины - 2.5 - 3 часа. Бульон из свинины варится 2 - 2.5 часа, для баранины вполне достаточно 1.5 - 2 часа. Бульончик из телятины, кролика и курицы нужно варить до полутора часов.
- Готовность определяется по готовности мясного куска. Если оно легко протыкается ножом или вилкой, блюдо готово и его можно снимать с огня. Тут главное не переусердствовать, переваренный бульон приобретает не слишком приятный привкус.
- Мясо достать, отделить от костей, разделать и выложить на отдельную тарелку. Мясо потом можно использовать в суп или второе блюдо, пряности и кости, которые остаются после процеживания можно просто выбросить - свое дело они уже сделали, больше они не нужны.
- Кстати - о пряностях. В бульон на мясных костях обычно кладут морковь, лук, корень сельдерея - это классический рецепт. Кроме этого можно добавить чеснок, черный перец горошком, петрушку, гвоздику, лавровый лист другие пряности. Все это не касается куриного варианта блюда, где пряности могут только перебить его естественный вкус. В куриный суп обычно добавляют только петрушку и морковку.
- Все овощи и пряности кладут в бульон за полчаса до готовности. Добавив немного луковой шелухи, вы получите приятный золотистый цвет. Не лишним окажется и кусочек сухого сыра - у блюда появится особенно приятный пикантный вкус.
Видео рецепт: Мясной бульон от Кулинарной Академии
