Owoman.ru

Что такое настоящий испанский хамон и испанская паэлья?

Хамон (Jamon)

Другая важная деталь на испанском столе - вяленая ветчина из высокогорья, известная как хамон. Его можно встретить в каждом тапас-баре (tasca). Хамон из Эстремадуры или Саламанки считается наилучшим, хотя Теру-эль - область Арагона - вполне убедительно претендует на членство в той же элитной группе. Chorizo, salchichon и lomo (различные виды свиных колбасок) также изготавливаются из вскормленных на желудях свиней.

Хамон - лидер

Испанский хамон, в отличие от итальянского прошутто, насыщенный, красный и по-настоящему мраморный, с масляным жиром. Наилучший хамон пахнет мясом, лесом и полем. Как вина и оливковое масло, испанский хамон подлежит строгой классификации по видам. Хамон серрано (jamon serrano) относится к хамону из белых свиней, завезенных в Испанию в 1950-х гг. Когда-то соленый и полувысушенный благодаря холодному сухому ветру испанской сьерры, сегодня он подвергается аналогичному процессу отверждения и сушки в помещении с климат-контролем, где проводит около года. На хамон серрано приходится около 90 % всей вяленой ветчины в Испании.

Хамон иберико (jamon iberico) - более дорогая, обычно считающаяся элитной испанская ветчина - производится из мяса черных свиней, коренных жителей - Пиренейского полуострова, потомков диких кабанов. Их главное гастрономическое отличие заключается в способности накапливать жир в мышечной ткани, из них получается особенно хорошее мраморное мясо. Если свинья нарастила по крайней мере 50 % от своей массы тела, питаясь во время сезона желудями, она может быть классифицирована как иберийский желудевый хамон (jamon iberico de bellota), наиболее востребованный вид ветчины.

Паэлья (Paella)

Мы откроем вам секрет: по-настоящему хорошую паэлью на удивление трудно найти в испанских ресторанах. Почему? Во-первых, шафран очень дорогой, поэтому многие рестораны, чтобы сэкономить, используют желтый краситель. Во-вторых, многие владельцы ресторанов выезжают на том, что паэлью в Испании заказывает каждый второй иностранный гость, но мало кто из них имеет хоть малейшее представление, какой вкус имеет хорошая паэлья. Испанцы гораздо более разборчивы, когда речь заходит об их национальном блюде, так что оглядите посетителей, перед тем как сесть и сделать заказ: если в ресторане много местных жителей, вы можете заказывать паэлью с большей уверенностью. Места, в которых мы рекомендуем попробовать паэлью, одни из лучших.

В основе хорошей паэльи - круглый рис, чеснок, петрушка, оливковое масло и шафран. Лучшим сортом риса для паэльи считается bomba (насос), который раскрывается при кулинарной обработке, что позволяет ему максимально поглощать воду, в отличие от остальных сортов. Паэлья должна готовиться в большой по диаметру мелкой сковороде для максимального контакта с ее дном, где формируется вкус. А для окончательной подлинности зерна риса на дне (и только на дне) паэльи должны иметь хрустящую корочку, известную как socarrat. Помимо этого, основные местные виды паэльи - паэлья валенсиана (paella valenciana) (из Валенсии, откуда паэлья берет свои корни и остается верной своему происхождению), которую готовят из курицы, фасоли, а иногда и кролика; и более широко распространенная паэлья де марискос (paella de mariscos, с морепродуктами), которая должна быть переполнена моллюсками.