Апельсины — одни из самых популярных фруктов в мире. Известные своим ярким оранжевым цветом, сладким сочным вкусом и высоким содержанием витамина С, апельсины являются питательной закуской и обычно используются в соках, десертах и основных блюдах. Но хотя апельсины обычно оранжевого цвета, есть некоторые разновидности, которые могут быть желтыми, зелеными или даже красновато-фиолетовыми! Так всегда ли апельсины оранжевые? Давайте рассмотрим их поближе.
Существует несколько распространенных сортов апельсинов, большинство из которых имеют оранжевую кожуру. Популярные апельсины для еды включают:
Все эти сорта имеют оранжевую кожуру, даже если мякоть внутри может отличаться по цвету. Но есть также некоторые зеленые и желтые сорта апельсинов.
Хотя они и менее распространены, некоторые сорта апельсинов имеют желтую или зеленую кожуру при созревании. К ним относятся:
Так почему же некоторые апельсины желтые или зеленые? В основном это связано с генетикой и климатом. Более прохладные ночные температуры заставляют уровень хлорофилла оставаться высоким, сохраняя кожуру более зеленой. Количество каротиноидов, пигментов, которые окрашивают кожуру в оранжевый цвет, также различается в зависимости от сорта.
В тропических регионах, таких как Индия и Юго-Восточная Азия, вы также можете найти экзотические сорта апельсинов с фиолетовой или красной кожурой. К ним относятся:
Фиолетовые и красные оттенки обусловлены наличием антоцианов — антиоксидантных пигментов, которые также придают таким продуктам, как малина и фиолетовая капуста, яркие цвета. Содержание антоцианов в фиолетовых/красных апельсинах намного выше по сравнению с другими сортами.
Особый оттенок апельсина зависит от его смеси пигментов. Основные пигменты:
Во время созревания уровень каротиноидов увеличивается, а хлорофилл распадается. Более высокое содержание каротиноидов и более низкое содержание хлорофилла приводит к оранжевому цвету. Вариации этих пигментов, а также наличие антоцианов, дают различные оттенки.
Вот таблица сравнения пигментов в распространенных типах апельсина:
| Сорт апельсина | Каротиноиды | Хлорофилл | Антоцианы |
|---|---|---|---|
| Navel | Высокий | Низкий | Нет |
| Valencia | Высокий | Нет | |
| Кровавый апельсин | Средний | Низкий | Высокий |
| Бергамот | Средний | Высокий | Низкий |
| Фиолетовый апельсин | Средний | Низкий | Очень высокий |
Как вы можете видеть, типичные сорта апельсина имеют высокое содержание каротиноидов и низкое содержание хлорофилла, в то время как желтые/зеленые сорта сохраняют больше хлорофилла. Фиолетовые/красные апельсины обязаны своими оттенками антоцианам.
Климат и условия выращивания также влияют на пигменты апельсина. Более низкие температуры, больше тени и определенные почвы могут поддерживать более высокий уровень хлорофилла, что приводит к более зеленой кожуре. Нехватка воды и более теплый, солнечный климат усиливают каротиноиды для получения насыщенного оранжевого цвета. На выработку антоцианов также влияет окружающая среда.
Это означает, что сорт апельсина может быть более зеленовато-желтым при выращивании в одном регионе и ярко-оранжевым при выращивании в другом. Например, апельсины из Валенсии имеют золотисто-желтую кожуру в Средиземноморье, но ярко-оранжевую в Калифорнии. Климат явно играет свою роль!
Цвет апельсина также может меняться в зависимости от сезона. В начале сезона апельсины часто зеленоватые. Это связано с тем, что уровень хлорофилла высок, а каротиноиды все еще развиваются. По мере созревания апельсинов в конце года хлорофилл деградирует, и накапливается больше каротиноидов, создавая яркую оранжевую кожуру.
Кровавые апельсины претерпевают еще более драматичную трансформацию. Незрелые фрукты сначала зеленые, затем меняют цвет на оранжевый и, наконец, на насыщенный красно-фиолетовый. Отслеживание этих изменений цвета может помочь производителям определить пиковую зрелость и вкус.
Поскольку хлорофилл распадается по мере созревания апельсинов, цвет является хорошим индикатором зрелости. Апельсины меняют цвет с зеленого на оранжевый по мере созревания. Полностью оранжевая кожура сигнализирует о полной зрелости у большинства распространенных сортов.
Однако некоторые сорта остаются зеленоватыми при созревании, поэтому цвет сам по себе не всегда гарантирует сладость. Дегустация апельсина — лучший способ подтвердить зрелость. Хорошо созревшие фрукты будут сочными и сладкими на вкус. Недозрелые фрукты будут кислыми и волокнистыми. Цвет кожуры — полезный ориентир, но вкус решает все.
Хотя яркий оранжевый цвет указывает на здоровый, спелый апельсин, поврежденные или гниющие апельсины также могут приобретать странные цвета. Вот почему:
Эти условия не улучшают вкус — как раз наоборот. Неправильный цвет обычно означает, что апельсины повреждены и гниют. Выбирайте полностью оранжевые, безупречные фрукты для свежести и наивысшего качества.
Для апельсинов, предназначенных для переработки в соки, концентраты, масла и сушеную цедру, внешний вид менее важен. Переработчики часто используют низкосортные фрукты со шрамами, пятнами и обесцвечиванием.
Зеленые, желтые или коричневые пятна приемлемы, если внутренняя мякоть все еще твердая и наполнена соком. Неправильные цвета в основном влияют на эстетику, а не на вкус или питательность. Поэтому, хотя вам нужны идеальные апельсины для употребления в свежем виде, переработчики могут использовать менее привлекательные на вид фрукты.
По иронии судьбы, некоторые коммерчески обработанные апельсиновые продукты содержат добавленные красители для создания однородного, яркого оранжевого оттенка. Зачем добавлять искусственные красители, если натуральные апельсины уже оранжевые? Вот несколько причин:
Обычные оранжевые красители включают аннато, олеорезин паприки, бета-апо-8'-каротиналь и бета-каротин. Но многие бренды теперь рекламируют «без искусственных красителей или ароматизаторов», чтобы удовлетворить спрос потребителей на более чистые этикетки.
Хотя апельсины славятся своими яркими оранжевыми оттенками, они могут довольно сильно различаться по цвету в зависимости от сорта и места выращивания. Некоторые апельсины остаются зелеными или желтыми при созревании, в то время как экзотические виды становятся красными, фиолетовыми или почти черными.
Окончательный цвет апельсина определяется его уникальным сочетанием каротиноидов, хлорофилла и антоцианов. Климат, сезонные изменения и спелость также влияют на выработку и распад пигмента. Поврежденные или гниющие фрукты также будут иметь ненормальные цвета.
Так что, хотя многие вкусные апельсины классически оранжевые, другие предлагают свою собственную радугу цветов, чтобы украсить блюда и закуски. Пока внутренняя мякоть сочная и сладкая, внешний оттенок апельсина вряд ли имеет значение. Настоящий любитель апельсинов оценит палитру красок природы!