Горчица получает свой ярко-желтый цвет в первую очередь от натуральных растительных пигментов, называемых флавоноидами. Основные флавоноиды, которые придают горчице ее цвет, — это кверцетин и кемпферол. Когда семена горчицы измельчаются для приготовления приправы, эти флавоноиды высвобождаются и реагируют с ферментом, называемым мирозиназой. Эта реакция производит желтые пигменты, которые придают горчице ее характерный цвет.
Два основных флавоноида, обнаруженных в семенах горчицы, которые способствуют ее желтому цвету:
– Кверцетин: это тип флавонола, подкласс флавоноидов. Кверцетин придает горчице яркий, смелый желтый оттенок.
– Кемпферол: это также тип флавонола. Кемпферол дает более мягкий, бледно-желтый цвет.
Большинство сортов горчицы содержат как кверцетин, так и кемпферол, но в разных соотношениях. Эта смесь двух флавонолов создает насыщенный золотисто-желтый цвет горчицы.
Флавоноиды, такие как кверцетин и кемпферол, синтезируются в растениях горчицы через биологический путь, называемый фенилпропаноидным путем. Вот обзор того, как это работает:
– Все начинается с аминокислоты фенилаланина. Он превращается в 4-кумароил-КоА.
– Затем 4-кумароил-КоА превращается в тетракумароил-КоА, катализируемый ферментом халконсинтазой.
– Тетракумароил-КоА образует промежуточное соединение, называемое нарингенин-халконом.
– Нарингенин халкон преобразуется во флавоноиды кемпферол и кверцетин.
Итак, горчичное растение производит эти желтые молекулы пигмента с помощью серии биохимических реакций.
Флавоноиды в семенах горчицы в основном бесцветны. Только когда семена измельчаются, они приобретают свой яркий желтый оттенок.
Вот что происходит:
– В процессе измельчения семена горчицы раскрываются, высвобождая их содержимое.
– Это позволяет ферменту мирозиназе вступить в контакт с глюкозинолатами, такими как синальбин.
– Мирозиназа расщепляет синальбин на глюкозу и синигрин.
– Затем синигрин реагирует с флавоноидами, активируя их и окрашивая в желтый цвет.
Таким образом, в целых семенах горчицы флавоноиды присутствуют, но находятся в состоянии покоя. Физическое нарушение измельчения пробуждает их!
Помимо флавоноидов, семена горчицы также содержат каротиноиды – еще один тип натурального пигмента. Основные каротиноиды в горчице:
– Лютеин
– Зеаксантин
– Ликопен
Эти каротиноиды придают горчице желто-оранжевый оттенок. Лютеин придает приглушенный желтый цвет, в то время как зеаксантин – более золотистый, а ликопен придает красновато-оранжевый оттенок.
Однако флавоноиды оказывают гораздо большее влияние на цвет горчицы, чем каротиноиды. Яркий желтый цвет в основном обусловлен флавонолами кверцетином и кемпферолом.
На конечный цвет приготовленной горчицы влияют еще несколько факторов:
Тип горчичных семян
– Белые/желтые семена горчицы: более яркий желтый
– Коричневые/черные семена горчицы: более темный желтый
Процесс помола
– Более грубый помол: более бледный желтый
– Тонкий помол: интенсивный желтый
Содержание кислоты
– Более кислый: более яркий желтый
– Менее кислый: бледно-желтый
Таким образом, точные ингредиенты и метод, используемые для изготовления горчичного продукта, могут изменить оттенок желтого. Но основным источником цвета всегда являются натуральные флавоноиды.
Флавоноиды и каротиноиды, придающие горчице желтый цвет, являются антиоксидантами, оказывающими полезное воздействие на здоровье.
Некоторые способы, которыми эти горчичные пигменты могут улучшить самочувствие:
– Уменьшить воспаление
– Снизить риск рака
– Улучшить здоровье сердца
– Защищать зрение
– Улучшить работу мозга
Таким образом, добавляя желтую горчицу в свои сэндвичи и салаты, вы получаете заряд питательных веществ вместе со вкусом!
Существует много разновидностей горчицы, которые демонстрируют различные оттенки желтого:
| Вид горчицы | Цвет |
|---|---|
| Желтая горчица | Ярко-желтый |
| Острая коричневая горчица | Золотисто-желтый |
| Дижонская горчица | Бледно-желтый |
| Цельнозерновая горчица | Темно-желтый |
| Медовая горчица | Золотисто-желтый |
Точное соотношение флавоноидов дает отчетливый желтый тон каждого типа. Например, желтая горчица получает свой одноименный яркий цвет из-за большего содержания флавонола кверцетина.
Вот несколько интересных фактов об источнике яркого оттенка горчицы:
– Горчица не становилась постоянно желтой до начала 20 века, когда в рецепты стали добавлять куркуму. До этого он выпускался в разных оттенках.
– В семенах белой горчицы на самом деле содержатся те же флавоноиды, что и в семенах коричневой горчицы. Отличается цвет шелухи.
– Цвет теннисного мяча ближе всего к шестнадцатеричному цветовому коду стандартной американской желтой горчицы.
– Растение горчицы связано с капустой, брокколи и другими крестоцветными овощами, которые также содержат флавоноиды.
– Ученые-диетологи пытались создать «радужную» горчицу с натуральными пигментами из таких источников, как фиолетовый батат.
Так что цвет горчицы имеет интересную научную и культурную предысторию!
Подводя итог, можно сказать, что горчица получает свой фирменный золотисто-желтый цвет в первую очередь от флавоноидов, синтезируемых в самом растении горчицы. Основными флавоноидами являются кверцетин и кемпферол. Когда семена горчицы измельчаются, эти пигменты активируются посредством ферментативных реакций. Тип семян горчицы, способ их измельчения и другие факторы могут влиять на точный оттенок. Но эти яркие растительные флавоноиды придают горчице ее пикантный цвет, который так идеально сочетается с хот-догами, крендельками и сэндвичами. Так что в следующий раз, когда вы выдавите эту желтую горчицу, вы сможете оценить аккуратную науку, стоящую за ее цветом!