Яркая оранжевая специя, которая придает многим индийским блюдам характерный цвет и вкус, — это куркума. Куркума производится из корневищ (подземных стеблей) растения Curcuma longa, которое является членом семейства имбирных. Известная как «индийский шафран», куркума на протяжении тысяч лет использовалась в Индии и других частях Азии в качестве пряности, красителя и лекарственной травы. Высушенная и измельченная в порошок, куркума имеет землистый, слегка горьковатый вкус и красивый золотисто-оранжевый оттенок. Она является неотъемлемым ингредиентом многих индийских карри, блюд из чечевицы, блюд из риса и овощных гарниров. Давайте подробнее рассмотрим эту красочную и универсальную специю.
Куркума — цветущее растение семейства имбирных (Zingiberaceae), произрастающее на юго-западе Индии. Название куркума происходит от латинского слова «terra merita», что означает «достойная земля». Это относится к цвету корня, который напоминает минеральный пигмент. Куркума используется уже более 4500 лет в Индии, где она растет в диком виде в лесах индийских штатов Западная Бенгалия, Карнатака и Керала. Куркуму по-прежнему в основном выращивают в этих частях Индии. Растение куркумы вырастает до 3 футов в высоту и имеет листья в форме копья и зеленовато-белые или желтые цветы. Но на самом деле ценятся корневища. Эти разбухшие подземные стебли кипятят, очищают, сушат и измельчают, чтобы сделать желтый порошок специй.
Куркума содержит широкий спектр фитохимических веществ и питательных веществ, которые способствуют ее лечебным свойствам и пряному, землистому вкусу. Ключевым активным соединением является куркумин, который придает куркуме золотистый оттенок. Куркумин относится к классу антиоксидантов, известных как куркуминоиды, и составляет около 3% куркумы по весу (1). Куркума также содержит эфирные масла, такие как тумерон, атлантон и зингиберон, которые способствуют вкусу и аромату. Некоторые из компонентов куркумы, способствующих укреплению здоровья, включают:
Таким образом, в дополнение к вкусу и цвету, куркума обеспечивает пищевую ценность. Но именно куркумин наиболее тщательно исследуется на предмет его широкого лечебного действия.
Куркума использовалась в индийской кулинарии и традиционной медицине (Аюрведе) на протяжении тысяч лет. Эта специя необходима в смесях карри-порошка. Она также придает нескольким классическим индийским блюдам яркий золотисто-оранжевый цвет, таким как дал макхани, панир тикка масала и алоо гоби. Вот некоторые из основных способов использования куркумы:
Куркума необходима для приготовления настоящих карри. Она придает землистый, слегка острый вкус смесям специй карри вместе с ярким желто-оранжевым цветом. Куркума используется во всех типах карри, включая вегетарианское карри, куриное карри, рыбное карри, чечевичное карри. Популярные карри, в состав которых входит куркума, включают куриное тикка масала и баранину роган джош.
Куркума придает как цвет, так и антиоксидантную силу индийским блюдам из чечевицы и дал. Она используется при приготовлении всех видов чечевицы от желтого мунг дала до красного масур дала. Вот несколько примеров: дал тадка, дал махани и самбар, южноиндийское рагу из чечевицы. Куркума хорошо сочетается с землистым вкусом чечевицы.
Рис и пилавы с куркумой распространены в индийской кухне. Бирьяни, праздничное блюдо из риса в одной кастрюле, наполненное специями, овощами и/или мясом, готовится с использованием куркумы из-за ее характерного желто-оранжевого оттенка. Куркума также добавляет цвет и антиоксиданты к основному рису в стиле плова.
От цветной капусты до гороха куркума придает яркий цвет и вкус вегетарианским блюдам. Ее используют при приготовлении шпината, капусты, бамии, фасоли, картофеля и многого другого. Популярные примеры включают aloo gobi (картофель и цветная капуста) и baigan bharta (жареный баклажан).
Не только для вегетарианской пищи, куркума добавляет цвет и остроту блюдам из морепродуктов. Ее обычно используют при приготовлении креветок, рыбы, мидий и моллюсков.
Куркума придает индийским соленьям и чатни привлекательные золотистые оттенки. Она также добавляет антиоксидантную силу. Маринованный огурец с куркумой и чатни с куркумой также являются популярными способами употребления сырой куркумы.
Чай с куркумой, латте с куркумой (золотое молоко) и смузи и соки с куркумой стали очень популярными способами употребления куркумы.
| Блюдо | Польза куркумы |
|---|---|
| Карри | Придает землистый вкус, золотисто-оранжевый цвет, антиоксиданты |
| Чечевица/дал | Дополняет землистый вкус, повышает питательность |
| Блюда из риса | Яркий желто-оранжевый оттенок, антиоксиданты |
| Овощные блюда | Цвет, вкус, антиоксиданты |
| Морепродукты | Золотистый цвет и легкая пряность |
| Соленья/чатни | Цвет, антиоксиданты, лечебные свойства |
| Напитки | Питательность, противовоспалительные свойства |
Помимо того, что куркума является популярной кулинарной специей, она использовалась из-за своих лечебных свойств в течение тысяч лет в индийской аюрведической медицине. Современные исследования теперь подтвердили многие из традиционных медицинских применений куркумы и выявили другие преимущества. Вот некоторые из основных научно обоснованных преимуществ куркумы для здоровья:
Хроническое воспаление способствует возникновению многих распространенных заболеваний. Куркумин в куркуме — мощное противовоспалительное соединение, которое соответствует или даже превосходит некоторые противовоспалительные фармацевтические препараты (2). Куркума может помочь уменьшить воспаление, связанное с артритом, болезнями сердца, ожирением, болезнью Альцгеймера, аутоиммунными проблемами и многим другим.
Окислительный стресс, вызванный свободными радикалами, играет роль в старении и развитии заболеваний. Куркумин в куркуме — очень мощный антиоксидант, который может нейтрализовать вредные свободные радикалы (3).
Помимо того, что куркума сама по себе является антиоксидантом, она повышает активность собственных антиоксидантных ферментов организма, включая супероксиддисмутазу, каталазу и глутатионпероксидазу (4). Это помогает снизить окислительный стресс.
Куркумин демонстрирует противораковый потенциал против многих типов рака, включая рак груди, кишечника, желудка, легких, простаты и кожи. Он может подавлять рост, развитие и распространение рака на молекулярном уровне (5).
Куркумин в куркуме может улучшить функцию мозга, улучшить память при болезни Альцгеймера и может помочь в лечении депрессии. Он также может помочь защитить мозг от повреждений и старения (6, 7).
Куркумин помогает поддерживать здоровый уровень холестерина и функцию кровеносных сосудов. Куркумин также уменьшает воспаление и окислительный стресс, связанный с сердечными заболеваниями.
Куркума может уменьшить воспаление и скованность, связанные с остеоартритом. Многочисленные исследования показывают эффективность куркумина в облегчении боли в суставах (8).
Куркума может помочь снизить резистентность к инсулину, гипергликемию, воспаление и окислительный стресс, связанные с диабетом. Он также помогает защитить от осложнений диабета (9).
Куркумин обладает противовирусным, антибактериальным и противогрибковым действием, которое может помочь защитить и лечить инфекции, паразитов и пищевые отравления (10).
| Лекарственная польза | Доказательства |
|---|---|
| Противовоспалительное | Уменьшает воспаление так же эффективно, как фармацевтические препараты |
| Антиоксидант | Нейтрализует свободные радикалы, повышает антиоксидантную защиту организма |
| Противораковое | Подавляет рост и распространение раковых клеток |
| Функция мозга | Улучшает память, познавательные способности, лечит депрессию, защищает мозг |
| Здоровье сердца | Улучшает уровень холестерина, функцию кровеносных сосудов, снижает окислительный стресс |
| Здоровье суставов | Уменьшает воспаление и скованность при артрите |
| Помощь при диабете | Снижает уровень сахара в крови, резистентность к инсулину, окислительный стресс |
| Противомикробное | Противовирусные, антибактериальные и противогрибковые свойства |
Вы можете найти порошок куркумы и корни куркумы в отделе специй в любом продуктовом магазине или на рынке. Вот несколько советов по выбору и хранению куркумы:
Выбирайте чистый порошок куркумы, а не предварительно смешанные порошки карри, которые содержат меньше куркумы. Цвет должен быть ярким оранжево-желтым. Избегайте порошка, который выглядит тусклым или коричневатым. Храните в герметичном контейнере вдали от прямого света. Порошок куркумы может храниться до 1 года.
Выбирайте твердый, безупречный свежий корень куркумы. Кожица должна быть желтовато-коричневого цвета, а внутренняя мякоть должна быть насыщенного оранжево-желтого цвета. Целые неочищенные корни можно хранить в холодильнике в пластиковом пакете до 3 недель. Вы также можете очистить и заморозить нарезанную или тертую свежую куркуму на несколько месяцев.
Цветение порошка куркумы в масле или жире усилит его вкус и цвет. Попробуйте приготовить его в кокосовом молоке для карри. Добавьте черный перец в блюда с куркумой, чтобы увеличить усвоение полезного куркумина.
Употребление куркумы в кулинарных количествах считается безопасным для большинства людей. Но есть некоторые потенциальные побочные эффекты и соображения безопасности (11):
Лучше всего употреблять куркуму в умеренных количествах, особенно в лечебных дозах. Как и в случае с любой травой или добавкой, проконсультируйтесь с лечащим врачом о возможных взаимодействиях.
Куркума — древняя индийская специя, которая придает карри, чечевице, овощам, морепродуктам и другим блюдам яркий золотисто-оранжевый цвет и землистый, острый вкус. Основное действующее вещество куркумин оказывает противовоспалительное, антиоксидантное, противораковое, стимулирующее работу мозга и другие полезные эффекты. Куркума использовалась в аюрведической медицине на протяжении тысячелетий для лечения различных заболеваний. Хотя она придает пище много вкуса и визуальной привлекательности, польза для здоровья этой красочной специи еще более впечатляет. Сегодня куркума является одной из самых хорошо изученных и популярных лекарственных трав.
1. Прасад, Сахдео и Бхарат Б. Аггарвал. «Куркума, золотая специя: от традиционной медицины к современной медицине». В: Benzie IFF, Wachtel-Galor S, editors. Фитотерапия: биомолекулярные и клинические аспекты. 2-е издание. Бока-Ратон (Флорида): CRC Press/Taylor & Francis; 2011. Глава 13.
2. Дейли, Джеймс У., Мини Сон и Пак Хёнбу. «Эффективность экстрактов куркумы и куркумина для облегчения симптомов артрита суставов: систематический обзор и метаанализ рандомизированных клинических испытаний». Журнал лечебной пищи. 1 августа 2016 г.; 19(8): 717–729.
3. Мишра, Шриш и Хемант К. Паланивелу. «Влияние куркумина (куркумы) на болезнь Альцгеймера: обзор». Ann Indian Acad Neurol. 2008 г., январь-март; 11(1): 13–19.
4. Мандал, Ананья. «Польза куркумы для здоровья». Куркума для здоровья. https://www.turmericforhealth.com/general-info/turmeric-benefits-to-health
5. Шарма, Рагхавендра А. и др. «Влияние куркумы на провоспалительные цитокины: значение для профилактики рака». Biofactors 39.1 (2013): 101–113.
6. Смолл, Гэри В. и др. «Влияние биодоступной формы куркумина на память и мозговой амилоид и тау у взрослых без деменции: двойное слепое плацебо-контролируемое 18-месячное исследование». Американский журнал гериатрической психиатрии 26.3 (2018): 266–277.
7. Лопрести, Адриан Л. и др. «Куркумин для лечения тяжелой депрессии: рандомизированное, двойное слепое, плацебо-контролируемое исследование». Журнал аффективных расстройств. 1 октября 2014 г.; 167: 368-375.
8. Дейли, Джеймс У. и др. «Эффективность экстрактов куркумы и куркумина для облегчения симптомов артрита суставов: систематический обзор и метаанализ рандомизированных клинических испытаний». Журнал лекарственного питания. 1 августа 2016 г.; 19(8): 717-729.
9. Шехзад, Адиб и Янг Суп Ли. «Молекулярные механизмы действия куркумина: передача сигнала». Биофакторы 39.1 (2013): 27-36.
10. Moghadamtousi, Soheil Zorofchian et al. «Обзор антибактериальной, противовирусной и противогрибковой активности куркумина». BioMed research international vol. 2014 (2014): 186864.
11. «Куркума». Национальный центр комплементарного и интегративного здоровья, Министерство здравоохранения и социальных служб США, 9 января 2020 г., https://www.nccih.nih.gov/health/turmeric