Вино бывает самых разных цветов: от бледно-желтого до темно-фиолетового. Контраст в цвете вина поражает, и это одно из первых, что мы замечаем, наливая вино в бокал. Но что объясняет эти различия в цвете? Ответ кроется в сортах винограда и используемых методах виноделия. Понимая науку, лежащую в основе цвета вина, мы можем научиться ценить нюансы различных оттенков и использовать цвет как подсказку о стиле и вкусе вина. В этой статье будут рассмотрены ключевые факторы, которые создают контраст в цвете вина.
Цвет вина в первую очередь определяется сортом винограда. Некоторые сорта винограда естественным образом дают вина с бледными, светлыми оттенками, в то время как другие дают вина с глубокой пигментацией. Например, Пино Гри и Совиньон Блан — это белые сорта винограда, которые обычно дают очень светлые вина. Мерло и Каберне Совиньон — это красные сорта винограда, известные тем, что из них получаются вина с глубокими, насыщенными цветами. Между этими крайностями находятся сотни сортов винограда, которые демонстрируют полный спектр цвета вина.
Причина этих зависящих от винограда различий в цвете сводится к наличию и концентрации особых цветовых соединений, называемых антоцианами. Антоцианы, обнаруженные в кожице винограда, представляют собой водорастворимые пигменты, которые придают винам насыщенные красные, фиолетовые и синие оттенки. Красный виноград имеет гораздо более высокий уровень антоцианов по сравнению с белым виноградом. Поэтому присущие концентрации антоцианов в значительной степени влияют на конечный цвет вина.
При производстве красного вина продолжительность контакта виноградного сока с кожицей влияет на цвет. Более длительный контакт с кожицей приводит к извлечению большего количества антоцианов и танинов, что создает более темные, более интенсивно окрашенные вина. Вина, описываемые как имеющие «глубокую выдержку», получают свой плотный, насыщенный цвет от длительного контакта с кожицей во время ферментации.
В отличие от этого, белые вина производятся путем отделения сока от кожицы сразу после дробления. Этот минимальный контакт с кожицей предотвращает экстракцию антоцианов, сохраняя бледный цвет. Некоторые производители используют небольшой контакт с кожицей, что придает белым винам оттенки золотистого, розового или оранжевого. Но в целом, чем быстрее удаляется кожица, тем светлее будет цвет белого вина.
Как для красных, так и для белых вин выдержка в дубовых бочках влияет на окончательный цвет. Дубовые бочки медленно передают пигментные соединения вину в течение месяцев и лет. Это приводит к более темным цветам в красных винах и насыщенному золотистому оттенку в белых винах.
Основными красящими соединениями, вносимыми дубом, являются лигнины и танины. Лигнины придают желто-коричневый оттенок, в то время как танины помогают стабилизировать натуральные пигменты вина. Эффекты усиливаются по мере того, как вино выдерживается в дубе. Ферментированное в бочке Шардоне приобретает более глубокий золотистый цвет из-за дуба, в то время как Каберне Совиньон становится более темным и непрозрачным с годами в бочке.
Смешивание различных сортов винограда — еще один метод виноделия, который изменяет цвет. Смешивание светлого и темного винограда создает вино со смешанными промежуточными оттенками.
В южной части долины Роны во Франции такие вина, как Шатонеф дю Пап, производятся путем смешивания Гренаша (светлого), Сира (темного) и других сортов винограда. Такое смешивание приводит к получению сложных вин со слоями красных цветов. Соотношение сортов можно регулировать для точной настройки цвета и вкуса. Аналогично, многие шампанские вина представляют собой смеси белого винограда с различными цветами, например, добавление красного Пино Нуар к бледному Шардоне для получения розового игристого вина.
Хотя вышеперечисленные факторы намеренно влияют на цвет вина, некоторые недостатки и изъяны могут также непреднамеренно влиять на оттенок:
– Окисление – Воздействие кислорода вызывает потемнение белых вин. По мере окисления соединений вино приобретает более глубокий золотистый, янтарный или коричневый оттенок.
– Потемнение – Подобно окислению, ферментативные или химические реакции могут привести к усилению потемнения как красных, так и белых вин, темнея цвет.
– Мутность – Частицы в незаконченных, нестабильных винах рассеивают свет, создавая тусклый, мутный вид. Эффект мутности маскирует настоящий цвет вина.
– Порозовение – Некоторые белые вина приобретают розоватый оттенок, вызванный сортом винограда или окислением бесцветных соединений в розоватые молекулы.
– Порозовение считается недостатком большинства белых вин, но некоторые могут приобретать модный светло-розовый оттенок.
Для обсуждения разнообразных цветов, встречающихся в вине, обычно используются определенные описательные термины:
Красные:
– Рубиновый – Яркий красный с оттенками кармина и пурпура. Ассоциируется с молодыми красными винами.
– Гранатовый – Глубокий красный с оттенками кирпично-красного. Типичен для зрелых красных вин.
– Пурпурный – Плотный, чернильно-фиолетово-красный – указывает на молодой, экстрагированный цвет красного вина.
– Кирпичный – Оранжево-красный оттенок, похожий на красный кирпич. Признак старых красных вин.
– Tawny – Бледный оранжево-красно-коричневый. Используется для выдержанных красных вин.
Белые:
– Зеленый – Очень бледные желто-зеленые оттенки, встречающиеся в нежных белых винах.
– Желтый – Лимонно-соломенно-желтые тона, типичные для легких белых вин, таких как Пино Гриджио.
– Золотой – Более насыщенный желтый с золотистыми бликами. Распространен в Шардоне и белых винах, ферментированных в бочках.
– Янтарный – Медно-оранжевый цвет, вызванный окислением в зрелых белых винах.
Розовые:
– Розовый – Очень бледно-розовый. Встречается в более легких розовых винах из Прованса.
– Лососевый – Светлый оранжево-розовый цвет. Типичен для многих классических розовых вин.
– Медный – Более выраженные оранжево-розовые тона. Обычно указывает на более интенсивно окрашенное розовое вино.
Опытные виноделы используют контрастные цвета для смешивания более сложных, сбалансированных вин. Добавление более темных, более непрозрачных вин помогает усилить более легкие, полупрозрачные вина, и наоборот. Такое взаимодействие оттенков создает глубину и объем.
Например, купаж красного бордо может сочетать сильно окрашенный каберне совиньон с более легким мерло. каберне дает плотную пурпурно-красную основу, в то время как мерло придает рубиновый блеск. Смешение вин с различными контрастами создает новые нюансы цвета.
То же самое справедливо и для смешивания белого винограда. белое риоха из Испании может смешивать виуру для получения бледно-соломенных цветов с мальвазией, придающей более теплые золотистые оттенки. Контрастность сочетается, чтобы сформировать более сложный общий цвет вина.
Хотя это может показаться поверхностным, цвет вина дает полезные подсказки о том, каким будет вкус вина. Более глубокие цвета обычно указывают на более интенсивные вкусовые профили:
В красных винах:
– Бледно-гранатовый — нежный, более легкий красный цвет с тонкими нотками красных фруктов. Например: Пино Нуар.
– Рубиновый — средней интенсивности и тела с яркими нотками вишни, малины. Например: Гренаш.
– Фиолетовый — полный, тяжелый цвет с богатыми темными фруктами и дубовыми нотками. Например: Каберне Совиньон.
В белых винах:
– Зеленый/желтый — легкий, свежий и освежающий с нотками цитрусовых и зеленых яблок. Пример: Совиньон Блан.
– Золотой – более округлый, насыщенный вкус с оттенками косточковых фруктов и сливок. Пример: Шардоне.
– Янтарный – интенсивно ароматизированные, сложные окисленные ноты, дополняющие фруктовость. Пример: Выдержанное белое Риоха.
Хотя эти корреляции являются общими, они демонстрируют тесную связь между цветом и общим стилем вина.
Калейдоскоп цветов, встречающихся в вине, может показаться загадочным на первый взгляд. Но, понимая методы виноделия, которые влияют на развитие цвета, мы можем оценить нюансы и тонкости различных оттенков вина. Цвет предлагает визуальное наслаждение в бокале, а также дает представление о том, какие вкусы может раскрыть вино. Изучение контрастных цветов вина углубляет наш общий сенсорный опыт и наслаждение различными винами.