Золотисто-коричневый цвет — один из самых любимых цветов приготовленной пищи. От идеально хрустящего картофеля фри до карамелизированного лука, обжаривания овощей до глубокого бронзового цвета и выпечки печенья до тех пор, пока оно не приобретет этот культовый золотистый оттенок, этот цвет означает что-то особенное. Золотисто-коричневый цвет в пище является результатом сложных химических реакций, происходящих во время приготовления пищи, в результате которых производятся новые соединения, которые придают как вкус, так и цвет. Понимание химии, лежащей в основе этого процесса, может помочь поварам намеренно получать золотистый цвет и вкус во время приготовления.
Реакция Майяра, также известная как неферментативное потемнение, отвечает за желаемый золотисто-коричневый цвет, который появляется во время приготовления пищи. Эта химическая реакция между аминокислотами и восстанавливающими сахарами дает начало сотням новых вкусовых соединений, что приводит к насыщенным, сложным вкусам, связанным с подрумяненными продуктами. Она также производит коричневые пигменты, называемые меланоидинами, которые вызывают более темный цвет.
Реакция Майяра происходит между аминокислотами и восстанавливающими сахарами, когда пища готовится при высоких температурах, обычно выше 250°F или 121°C. При высокой температуре аминокислоты и сахара объединяются, распадаются и рекомбинируют, образуя более крупные молекулы, которые отвечают за новые вкусы и цвета. Этого не происходит при более низких температурах приготовления, поэтому продукты необходимо обжаривать, жарить, запекать или готовить на гриле, чтобы получить золотисто-коричневый цвет и вкус. Чем выше температура, тем быстрее происходит реакция Майяра.
В то время как для реакции Майяра требуются как аминокислоты, так и сахара, карамелизация — это чисто реакция между сахарами. Нагревание определенных сахаров, таких как глюкоза и фруктоза, до достаточно высоких температур заставляет их разрушаться. Нестабильные фрагменты сахара рекомбинируют в сотни соединений, которые производят отчетливые карамельные вкусы и коричневый цвет.
Температура 230-320°F (110-160°C) необходима для начала карамелизации сахаров. Чем выше температура, тем темнее получается карамельный цвет. Многие продукты содержат достаточно натуральных сахаров для карамелизации при приготовлении. Потемнение на корках хлеба, жареных овощах и поверхности мяса при обжаривании — все это связано с карамелизацией натуральных сахаров. Карамелизацию также можно проводить намеренно при приготовлении карамели, конфет и сиропов, нагревая сахар на плите до тех пор, пока он не потемнеет.
Для достижения идеального золотисто-коричневого цвета для великолепного вкуса необходимо уделять внимание факторам, способствующим реакции Майяра и карамелизации:
Температура — для запуска реакций требуется достаточно высокая температура выше 250°F/121°C. Чем выше температура, тем быстрее происходит потемнение.
Аминокислоты и сахара — сочетание восстанавливающих сахаров и аминокислот способствует потемнению по реакции Майяра. Для карамелизации требуются только сахара. Добавление сахара в рецепты может усилить потемнение.
Влажность — низкая влажность позволяет сахарам и аминокислотам реагировать быстрее. Методы сухой готовки, такие как обжаривание, приготовление на гриле, обжаривание и выпекание, способствуют потемнению по сравнению с кипячением и приготовлением на пару.
pH — кислые ингредиенты, такие как лимонный сок, замедляют реакцию Майяра. Пищевая сода, делающая рецепты более щелочными, ускоряет потемнение по Майяру.
Жир — присутствие жира передает вкус от потемневших белков. Подрумянивание мяса перед добавлением жира усиливает вкус.
Многие продукты приобретают соблазнительный золотисто-коричневый цвет при правильном приготовлении. Распространенные продукты, которые ценятся за свой золотисто-коричневый цвет:
Мясо — аминокислоты и сахара в мясе вызывают потемнение в результате реакции Майяра при обжаривании и жарке.
Птица — кожа птицы богата сахарами и белками, которые приобретают коричневый цвет при жарке. При засолке птицы под кожурой скапливаются сахара.
Рыба — Кожа рыбы естественным образом содержит сахара и белки, которые вызывают потемнение и хрустящую корочку при обжаривании или жарке.
Овощи — При запекании крахмалистых овощей, таких как картофель, батат и морковь, выделяются их натуральные сахара, что приводит к карамелизации.
Лук — Высокое содержание сахара в луке позволяет ему легко карамелизоваться до насыщенного коричневого цвета при медленной варке.
Хлеб и выпечка — Реакция Майяра заставляет хлебные корочки и выпечку, такую как печенье и бисквиты, становиться золотисто-коричневыми во время выпечки.
Кофе и какао-бобы — Обжарка кофе и какао-бобов ускоряет потемнение Майяра для более глубокого, насыщенного вкуса.
Хотя реакция Майяра и карамелизация производят желаемые вкусы и цвета, следует избегать других форм потемнения:
Окисление — Воздействие воздуха вызывает окисление, в результате чего такие соединения, как витамин С, быстро распадаются, вызывая потемнение фруктов, таких как яблоки и бананы.
Ферментативное потемнение — Ферменты в продуктах инициируют потемнение когда клетки повреждаются при порезах или ушибах. Это быстро действует на яблоки, грибы и авокадо.
Переваривание – Избыточные реакции Майяра делают пищу горькой и подгоревшей. Мясо пережаривается до жесткой, кожистой коричневой корочки.
Акриламид — крахмалистые продукты с высоким содержанием углеводов, такие как картофель фри и подгоревшие тосты, производят небольшое количество акриламида, потенциального канцерогена.
Вот несколько советов по намеренному достижению восхитительного золотисто-коричневого цвета при приготовлении:
– Используйте методы сухого жара, такие как жарка, выпекание, обжаривание, приготовление на гриле и жарка над кипящей водой или на пару.
– Готовьте при достаточно высоких температурах, обычно выше 250 °F/121 °C.
– Уменьшите влажность, запекая без крышки, вытирая мясной сок и предварительно готовя влажные ингредиенты.
– Покрывайте или посыпайте продукты сахаром, таким как мед, коричневый сахар или кленовый сироп.
– Добавляйте пищевую соду в десерты, хлеб и мясо, чтобы повысить щелочность.
– Готовьте мясо, рыбу и птицу сначала кожей вниз, чтобы они подрумянились, прежде чем переворачивать.
– Карамелизируйте лук и другие овощи, готовя их очень медленно на слабом огне.
– При обжаривании на сковороде дайте продуктам приобрести нежные коричневые кусочки, прежде чем помешивать или переворачивать.
Достижение идеального золотисто-коричневого цвета при приготовлении приводит к появлению удивительных новых вкусов и очень привлекательной эстетики. Цвет возникает в результате химических реакций потемнения, включая реакцию Майяра между сахарами и аминокислотами и карамелизацию сахаров. Стимулирование этих реакций с помощью высокого сухого тепла дает превосходный золотистый цвет и вкус. Освоение науки и искусства получения подрумяненной пищи позволяет домашним поварам готовить блюда ресторанного качества.