Позеленение апельсинов — это явление, которое иногда может происходить, когда фрукт подвергается воздействию определенных условий во время роста или после сбора урожая. Зеленый цвет вызван хлорофилловыми пигментами в апельсиновой кожуре. Хлорофилл обычно маскируется оранжевыми каротиноидными пигментами, но при определенных обстоятельствах хлорофилл становится видимым, вызывая зеленые пятна или зеленый оттенок на кожуре. Это не вредит апельсиновой мякоти, которая остается оранжевой, но делает кожуру непривлекательной. Понимание причин этого может помочь производителям и потребителям предотвратить и справиться с этой проблемой.
Существует несколько основных причин, по которым апельсины могут зеленеть:
Более низкие температуры во время роста могут привести к повышению уровня хлорофилла в кожуре цитрусовых. Апельсины, выращенные в более прохладном климате или в более прохладную погоду, могут начать зеленеть на дереве. Температуры ниже 50°F (10°C) благоприятствуют синтезу хлорофилла по сравнению с каротиноидными пигментами.
Воздействие прямого солнечного света или света высокой интенсивности также может увеличить содержание хлорофилла и вызвать позеленение. Апельсины, выращенные в более тенистых местах, останутся более оранжевыми. После сбора урожая прямой солнечный свет, падающий на апельсины, может выявить больше зеленых тонов.
Молодые, менее зрелые апельсины, как правило, более зеленые. По мере созревания каротиноиды накапливаются и маскируют зеленые оттенки хлорофилла. Однако условия окружающей среды могут привести к тому, что хлорофилл все еще будет виден в зрелых апельсинах.
После сбора урожая условия хранения могут повлиять на позеленение. Низкие температуры, высокая влажность или воздействие этилена во время хранения или транспортировки могут спровоцировать развитие зеленых пигментов. Неправильное хранение позволяет синтезу хлорофилла продолжаться.
Физические повреждения апельсинов, такие как ссадины или проколы, могут привести к разрыву масляных желез, содержащих каротиноиды. Это позволяет хлорофиллу просвечивать через поврежденные места, вызывая зеленые пятна.
Некоторые сорта цитрусовых генетически более склонны к позеленению. Например, у апельсинов сортов Navel и Valencia зеленые пятна появляются быстрее, чем у других сортов. Их гены способствуют более высокому производству хлорофилла.
Апельсины могут начать зеленеть до сбора урожая. Прохладная погода в период вегетации позволяет хлорофиллу накапливаться. Зеленые пятна или зеленоватый оттенок могут появиться на незрелых плодах, пока они еще на дереве, особенно на затененных внутренних ветвях.
Послеуборочная обработка также может вызвать позеленение. Прямое воздействие солнца, низкие температуры хранения, влажность и этилен могут вызвать синтез хлорофилла после сбора апельсинов. Неправильное хранение и транспортировка часто приводят к позеленению.
Поскольку хлоропласты преобразуют каротиноиды в хлорофилл, некоторое позеленение происходит естественным образом, когда апельсины созревают после сбора. Но регулирование температуры и контроль этилена во время хранения и транспортировки могут минимизировать это.
Существует несколько ключевых факторов окружающей среды, которые способствуют развитию зеленых пигментов в апельсинах:
Выработка хлорофилла увеличивается, когда температура опускается ниже 50°F (10°C). Низкие температуры замедляют синтез каротиноидов, но позволяют продолжать выработку хлорофилла.
Прямой интенсивный свет стимулирует выработку хлорофилла. Затененные апельсины остаются более оранжевыми. Воздействие солнца после сбора урожая может быстро выявить зеленые тона.
Высокая относительная влажность выше 90% обеспечивает достаточно влаги для поддержки синтеза хлорофилла. Влажная среда хранения способствует позеленению.
Газообразный растительный гормон этилен усиливает выработку хлорофилла. Этилен, выделяемый во время хранения, может ускорить развитие зеленых пигментов.
Разрывы кожуры позволяют хлорофиллу проявиться там, где были удалены каротиноиды. Ушибы и проколы приводят к появлению зеленых пятен.
Некоторые сорта апельсинов более восприимчивы к образованию зеленых пятен и изменению цвета. Основные сорта, которые имеют тенденцию зеленеть:
Апельсины сорта Навел легко образуют зеленые пятна, особенно на затененной верхней стороне плода. Их гены способствуют синтезу хлорофилла.
Апельсины сорта Валенсия также генетически склонны к позеленению. Они краснеют зелеными пятнами при воздействии низких температур.
Апельсины сорта Моро и Тарокко могут приобретать зеленоватые тона в некоторых условиях выращивания. Их красные пигменты позволяют проступать зеленым оттенкам.
Розовая мякоть плодов сорта Кара Кара контрастирует с зелеными пятнами на кожуре, которые легко образуются на этом сорте. Зеленые пятна на плодах сорта Кара Кара появляются по мере того, как хлорофилл накапливается в кожуре.
Прохладная погода способствует появлению зеленых пятен на мандаринах сорта Сацума. Их тонкая кожура позволяет зеленому цвету просвечивать при правильных условиях.
Да, апельсины, которые стали частично зелеными, по-прежнему безопасны для употребления в пищу. Зеленый цвет — это всего лишь косметическая проблема кожуры. Внутренняя мякоть остается полностью оранжевой и съедобной. Любые зеленые пятна поверхностны и не влияют на качество апельсина.
Однако сильно позеленевшие апельсины могут иметь более горький вкус. Хлорофилл придает травянистые, горькие нотки по сравнению со сладкими каротиноидами апельсина. Но апельсины с несколькими зелеными пятнами или светло-зеленым оттенком обычно не отличаются заметно по вкусу.
Мякоть внутри зеленоватых апельсинов по-прежнему питательна и безопасна. Только очень заплесневелые, гнилые апельсины с зеленой плесенью, проникающей в плод, следует выбрасывать. В противном случае зеленую кожуру можно снять, а апельсин съесть как обычно.
Производители и производители могут предпринять шаги для предотвращения или минимизации позеленения апельсинов:
Хранение апельсинов при оптимальной температуре около 60-85°F (15-30°C) подавляет синтез хлорофилла и позволяет каротиноидам нормально развиваться.
Хранение апельсинов в темных условиях предотвращает позеленение, вызванное светом. Используйте непрозрачные пакеты или коробки, чтобы блокировать свет во время транспортировки и хранения.
Контроль влажности при хранении ниже 90% помогает сдержать выработку хлорофилла. Правильная вентиляция ограничивает избыточную влажность.
Ограничение воздействия этилена не позволяет ему стимулировать синтез хлорофилла. Использование поглотителей этилена помогает контролировать позеленение.
Бережное обращение предотвращает разрыв масляных желез, поэтому зеленый хлорофилл остается скрытым под оранжевыми каротиноидами.
Выбор сортов, менее склонных к позеленению, таких как апельсины Hamlin или Pineapple, позволяет избежать врожденных генетических проблем с позеленением.
Погружение, опрыскивание или пропитывание растворами, содержащими гибберелловую кислоту, может помочь смягчить позеленение при применении после сбора урожая.
Вот несколько вариантов управления для апельсинов, которые уже частично позеленели:
После того, как апельсины позеленели, храните их при температуре 37-41 °F (3–5 °C) может помочь стабилизировать и остановить дальнейшее позеленение.
Перемещение позеленевших апельсинов в темное, непрозрачное место для хранения останавливает дополнительный синтез хлорофилла, вызванный светом.
Изоляция апельсинов с трещинами или проколами на кожуре позволяет избежать перекрестного заражения зелеными пятнами.
Зеленые апельсины все еще пригодны для употребления, если их хранить в холодильнике, но их следует употребить в течение 1–2 недель, прежде чем качество ухудшится.
Очистка, выжимание сока и разделение зеленоватых апельсинов на сегменты удаляет непривлекательную кожуру, сохраняя съедобную мякоть.
Зеленые апельсины можно отсортировать для переработанных продуктов, где внешний вид не имеет значения, в то время как свежие Апельсины продаются целиком.
Позеленение апельсинов — это распространенная проблема качества, вызванная тем, что пигменты хлорофилла становятся видимыми в кожуре. Низкие температуры, воздействие света, влажность, этилен, повреждения и сорт делают апельсины склонными к позеленению во время роста или после сбора урожая. Несмотря на непривлекательность, слегка зеленые апельсины все еще безопасны для употребления в пищу. Правильный температурный режим и управление хранением, бережное обращение и оптимальные сорта могут помочь предотвратить и контролировать позеленение. При некоторой заботе и контроле проблему зеленых апельсинов можно свести к минимуму.