Должен ли лосось быть ярко-красным?

Лосось — одна из самых популярных и питательных рыб, потребляемых во всем мире. Известный своим характерным розово-красным цветом, лосось получает свой оттенок от астаксантина, каротиноидного пигмента, содержащегося в морских растениях и животных, которыми питается лосось. Однако естественный цвет лосося может варьироваться от бледно-розового до ярко-красного в зависимости от вида, рациона и окружающей среды. Это поднимает вопрос — какого цвета должен быть лосось и имеет ли значение, если он не такой ярко-красный, как мы ожидаем?

Естественная вариация цвета лосося

Многие факторы влияют на окончательный цвет мяса лосося. Вот некоторые из основных причин, по которым естественный цвет лосося может различаться:

• Виды. Существует 5 видов тихоокеанского лосося и атлантического лосося. Каждый вид имеет немного разный естественный цвет мяса из-за генетических различий.
• Рацион. Лосось питается крилем, морскими водорослями и другими организмами, содержащими каротиноиды, такие как астаксантин. Больше каротиноидов в их рационе означает больше розового цвета.
• Окружающая среда. Морская среда, включая содержание минералов в воде, может влиять на цвет.
• Пол. Самки лосося, как правило, бледнее самцов.
• Нерест. После того, как лосось заходит в пресноводные реки для нереста, он перестает питаться, из-за чего теряет свою яркую окраску.
• Возраст и размер. Молодые, более мелкие лососи часто бледнее.

Таким образом, в пределах одного вида лосося цвет может охватывать естественный спектр от светло-розового до ярко-красного в зависимости от многих факторов.

Цвет выращенного и дикого лосося

Если сравнивать выращенного и дикого лосося, можно заметить некоторые заметные различия в цвете из-за их совершенно разного рациона питания:

• Выращенного лосося кормят обработанными рыбными гранулами, предназначенными для более быстрого роста. Гранулы содержат астаксантин для получения желаемого красноватого цвета.
• Дикий лосось питается разнообразной пищей, состоящей из криля, зоопланктона и других морских обитателей, которые естественным образом содержат каротиноиды, такие как астаксантин.

Это означает, что выращенный на ферме лосось обычно достигает более яркого и однородного красного цвета, чем дикий лосось. Вот сравнение:

Хотя выращенный на ферме лосось может выглядеть красивее, некоторые люди предпочитают естественный вид дикого лосося. Кроме того, на некоторых рыбоводческих фермах использовались искусственные красители, но их безопасность для потребления человеком сомнительна.

Указывает ли цвет лосося на свежесть?

Вопреки распространенному мнению, краснота лосося не обязательно указывает на его свежесть. На самом деле, цвет не является надежным показателем того, насколько свеж лосось.

Цвет лосося со временем тускнеет после смерти из-за окисления и изменений в мышечной ткани. Поэтому вы можете ожидать более бледного цвета у старого лосося. Однако цвет может тускнеть с разной скоростью в зависимости от условий обращения и хранения. Правильная заморозка и охлаждение после вылова помогают сохранить естественный цвет.

Вместо цвета вот несколько лучших способов определить свежесть лосося:

• Проверьте срок годности, если покупаете предварительно упакованный
• Убедитесь, что нет сильного рыбного или аммиачного запаха
• Убедитесь, что глаза чистые, а не мутные
• Следите за тем, чтобы жабры были ярко-красными и чистыми
• Мясо должно пружинить при нажатии и не быть мягким

Так что более свежий лосось не обязательно более ярко-красный. Но правильно обработанный лосось сохранит больше своей естественной яркости.

Является ли цвет признаком качества?

Хотя цветовые предпочтения субъективны, сам по себе цвет не обязательно указывает на качество лосося. Ярко-красный выращенный лосось не лучше более светло-розового дикого лосося. Вот некоторые качества, которые более важны для вкусного, полезного лосося:

• Свежесть — как давно он был пойман или обработан
• Жирность — более жирный лосось, такой как королевский лосось и нерка, как правило, имеет более сильный вкус
• Текстура — упругая, упругая мякоть не дает ощущения кашеобразности
• Окружающая среда — выловленный экологически чистым способом дикий лосось предпочтительнее некоторых
• Подготовка — правильное обращение и приготовление улучшают качество

Кроме того, более светлый лосось не является более низким качеством. Некоторые из самых ценных видов дикого лосося, такие как королевский лосось и кижуч, имеют оранжевую или светло-розовую мякоть. Рыбоводы также используют новые растительные корма, содержащие натуральные каротиноиды, чтобы добиться желаемого цвета лосося без добавок.

Безопасна ли манипуляция цветом?

Наиболее распространенный способ манипулировать цветом выращенного лосося — это добавление синтетического астаксантина, полученного из нефтехимических продуктов. Хотя синтетические вещества одобрены для использования в кормах для животных, существуют опасения относительно безопасности потребления:

• Более высокие дозы, скармливаемые рыбе, быстро оживляют цвет
• Накопление в мясе, которое мы едим
• Отсутствие долгосрочных исследований потребления человеком
• Возможный вклад в воспаление или окислительный стресс

Некоторые фермеры используют натуральный астаксантин из водорослей или дрожжей, который обеспечивает тот же цвет, но из более безопасного источника. Потребителям, желающим избежать синтетических веществ, следует выбирать лосося с маркировкой «натурально окрашенный» или искать бренды, которые не используют добавки.

Вывод

Цвет лосося варьируется от бледно-розового до ярко-красного в зависимости от вида, рациона, возраста и условий нереста. Выращенный лосось, как правило, выглядит темнее и ярче, чем дикий лосось, из-за астаксантина, добавленного в его корм. Хотя иногда цвет используется как мера свежести и качества, сам по себе он не определяет, насколько вкусным или полезным будет лосось. Самый безопасный выбор — лосось, окрашенный естественным образом каротиноидами из водорослей, дрожжей или других природных источников.

Так что, хотя мы можем быть обусловлены ожидать, что весь лосось будет выглядеть ярко-красным, более бледные вариации могут быть такими же свежими и вкусными. Лучше судить о лососе на основе маркированных методов получения, рейтингов устойчивости и общего внешнего вида качества, а не только по его цвету.