Мясистую часть гриба чаще всего называют шляпкой или пилеусом. Шляпка состоит из мясистого слоя, называемого трамой, который покрывает сеть пластинок или пор, где производятся споры. Понимание анатомии и состава шляпки гриба помогает объяснить, как грибы растут и функционируют.
Шляпка или пилеус гриба — это часть в форме зонтика на верхушке ножки. Она состоит из следующих частей:
– Кутикула — самый внешний слой, покрывающий шляпку. Он защищает пластинки у молодых грибов, но часто сбрасывается с возрастом.
– Пилейпеллис — кожица шляпки под кутикулой. Она лежит прямо над трамой.
– Трама — мясистая ткань, которая составляет большую часть шляпки. Это та часть, которую мы едим.
– Жабры/поры – на нижней стороне шляпки радиально расположены пластины (жабры) или поры, в которых образуются споры.
Трама или мясистая ткань шляпки гриба состоит из следующих компонентов:
– Гифы – это густая сеть длинных трубчатых нитей, которые составляют основную часть трамы. Масса гиф придает шляпке мясистую текстуру.
– Воздушные карманы – Известные как локулы или пузырьки, это микроскопические заполненные воздухом пространства между гифами, которые придают траме пористую, губчатую консистенцию.
– Влага – Трама обычно содержит около 90% воды, что объясняет мягкую, влажную текстуру.
– Сахара – Глюкоза, маннит и трегалоза являются примерами сахаров, которые обеспечивают хранение энергии.
– Белки – Структурные белки укрепляют клеточные стенки гиф.
– Другие метаболиты – Различные органические соединения придают цвет, аромат и вкус.
Шляпка развивается из стадии булавочной головки в полную форму зонтика через следующие этапы:
– Мицелий – Сначала подземные нити, называемые мицелием, собираются в плотный узел, который проталкивается сквозь почву.
– Булавочная головка – Этот узел дифференцируется в первичную структуру, называемую булавочной головкой, с недифференцированной тканью.
– Булавки – Шляпка увеличивается в округлую форму пуговицы, но остается скрученной под краем развивающейся шляпки.
– Расширение – Ткань шляпки расширяется, и край разворачивается, обнажая пластинки.
– Созревание – Полное расширение обнажает зрелые пластинки и спорообразующую поверхность под ними.
По мере созревания гриба в структуре и составе шляпки происходит несколько изменений:
– Истончение – мясистая трама истончается по мере испарения влаги и уменьшения плотности гиф.
– Провисание – шляпка теряет тургорное давление и начинает провисать вниз по краям.
– Распад клеток – гифы и другие клетки теряют структурную целостность из-за деградации белков и мембран.
– Пигменты – Цвет изменяется в результате окисления и ферментативных реакций, влияющих на молекулы пигмента.
– Аромат – Образуются новые летучие соединения, которые усиливают запах.
– Автолиз – Пищеварительные ферменты расщепляют компоненты трамы, разжижая ткани.
Трама или мясистая ткань шляпки составляет съедобную часть грибов. Соображения относительно съедобности включают:
– Текстура – Предпочтительны молодые, твердые шляпки. Старые шляпки становятся слишком мягкими.
– Вкус – Шляпки должны иметь привлекательный вкус без горечи или резкости.
– Токсичность – У некоторых видов мякоть трамы ядовита и небезопасна для употребления в пищу. Правильная идентификация имеет решающее значение.
– Усвояемость – Грибы с высоким содержанием хитина в клеточных стенках могут быть не очень усвояемыми. Приготовление пищи помогает разрушить хитин.
– Подготовка. Для улучшения вкуса и съедобности шляпки могут потребовать обрезки, снятия кутикулы и тщательной готовки.
Шляпки грибов имеют множество применений в кулинарии, в том числе:
– Обжаривание. Нарезанные шляпки обычно обжаривают в сливочном или растительном масле для усиления вкуса.
– Приготовление на гриле. Для приготовления на гриле хорошо подходят целые, фаршированные или портобелло шляпки.
– Запекание. Если положить целые шляпки жабрами вверх на противень, получатся отличные жареные грибы.
– Супы/рагу – Нарезанные кубиками шляпки придают супам и рагу сытную текстуру и вкус умами.
– Сырые – Некоторые шляпки, такие как баттон и кремини, можно есть сырыми в салатах и в качестве закусок.
– Консервирование – Маринование или ферментирование шляпок сохраняет текстуру и усиливает вкус.
– Начинка – Шляпки становятся привлекательными съедобными контейнерами, если наполнить их начинкой, такой как панировочные сухари, сыр или мясо.
Шляпки грибов питательны и низкокалорийны. Некоторые основные моменты:
– Низкое содержание жира – менее 0,5 г жира на порцию 100 г. Отлично подходит для диет с низким содержанием жиров.
– Низкое содержание углеводов – всего около 3 г чистых углеводов на порцию 100 г. Подходит для кето- и палео-диеты.
– Белок – Обычно 2-4 г белка на порцию 100 г. Содержит все незаменимые аминокислоты.
– Клетчатка – Хитиновое волокно не переваривается человеком, но способствует здоровью кишечника. Около 3-5 г на порцию 100 г.
– Витамины – Хороший источник рибофлавина, ниацина, пантотеновой кислоты. Также витамин D в некоторых видах, подверженных воздействию УФ-излучения.
– Минералы – Содержит полезные количества калия, фосфора, меди и селена.
– Антиоксиданты – Содержит различные антиоксидантные соединения, такие как эрготионеин.
– Без глютена – Не содержит глютеновый белок, поэтому безопасен для людей с целиакией.
Помимо пищевой ценности, некоторые шляпки грибов содержат биологически активные соединения, имеющие медицинское значение:
– Противораковые – Такие соединения, как лектины, полисахариды, могут замедлять рост раковых клеток. Все еще изучаются.
– Иммуностимулирующие – Полисахариды, такие как альфа- и бета-глюканы, стимулируют активность иммунных клеток.
– Противовоспалительные – Тритерпеноиды и другие метаболиты уменьшают воспалительные пути.
– Антимикробные – Многие виды выделяют антибактериальные и противогрибковые химические вещества в шляпку траму.
– Противодиабетическое средство – некоторые экстракты стимулируют выработку инсулина и чувствительность.
– Нейропротекторное средство – Львиная грива и другие виды могут стимулировать фактор роста нервов.
– Снятие стресса – такие соединения, как эрготионеин, помогают регулировать кортизол и реакцию на стресс.
Грибы выращиваются в коммерческих целях на высокопроизводительных контролируемых объектах. Ключевые аспекты включают в себя:
– Штаммы – производители выбирают продуктивные штаммы, оптимизированные для урожайности, скорости роста и качества шляпки.
– Субстрат – материал, через который прорастает мицелий, называется субстратом. Формулы подбираются под вид.
– Окружающая среда – температура, влажность, воздухообмен и свет тщательно контролируются. Автоматизированные системы отслеживают условия.
– Сбор урожая – Повторные потоки грибов собираются вручную, как только шляпки достигают оптимального размера и формы.
– Обработка – Грибы быстро охлаждаются после сбора, чтобы сохранить качество. Избыточная ножка обрезается.
– Упаковка – Шляпки могут быть упакованы целиком, нарезанными ломтиками или кубиками для розничных или оптовых рынков. Упаковка в модифицированной атмосфере помогает продлить срок хранения.
В заключение следует сказать, что мясистая часть шляпки гриба является питательной, ароматной и функционально важной частью гриба. Понимание анатомии, состава, роста и свойств шляпок грибов позволяет в полной мере использовать грибы в качестве пищи и добавки. Постоянные исследования и улучшения в выращивании предоставляют возможности для повышения качества, доступности и преимуществ съедобных видов грибов.