Осьминог — популярный морепродукт, который используется во многих кухнях мира. При употреблении осьминога существует несколько разных названий для обозначения приготовленного блюда в зависимости от того, как его готовят и подают. Наиболее распространенные способы приготовления осьминога для употребления — это варка, жарка на гриле и жарка, которые приводят к разным текстурам и вкусам.
В целом, неприготовленном виде со щупальцами и головой, осьминог просто называется «сырым осьминогом». Это сырое состояние обычно не едят, но могут подавать в некоторых блюдах, таких как сашими или карпаччо. При употреблении сырого осьминога текстура становится чрезвычайно жевательной и студенистой.
Один из самых популярных способов приготовления осьминога — это варка его в воде или приправленном бульоне. Полностью отваренные щупальца осьминога называются «вареным осьминогом». Процесс варки значительно размягчает мясо по сравнению с сырым состоянием. В зависимости от времени приготовления вареный осьминог может быть твердым, но нежным с мягкой, сочной текстурой. Этот способ приготовления популярен в средиземноморской и европейской кухнях, например, португальский осьминог или итальянский салат из осьминога.
Приготовление на гриле — еще один распространенный способ приготовления осьминога. Жареные щупальца осьминога называются «жареным осьминогом». Приготовление на гриле придает им дымный, обугленный вкус и придает некоторую текстуру от угля снаружи, сохраняя при этом нежность внутри. Жареный осьминог является отличительной чертой греческих блюд, таких как htapodi sta karvouna, и японских блюд, таких как takoyaki.
При жарке осьминога во фритюре получаются нежные, слегка хрустящие кусочки с великолепной текстурой. Жареные щупальца осьминога называются «жареным осьминогом». Обваливание осьминога в тесте или муке перед жаркой может усилить хрусткость. Жареный осьминог встречается в испанских тапас, таких как пульпо а ля галлега, японских оладьях, таких как такояки, и корейских блинах, таких как накчи чон.
Когда его подают целиком, длинные придатки осьминога обычно называют «щупальцами». Однако, когда их отделяют от тела и подают кусками, как это обычно бывает, их называют «руками осьминога». Поэтому блюда на гриле, вареные или жареные готовятся из рук осьминога.
В некоторых блюдах все тело осьминога остается нетронутым после приготовления. Эти блюда из цельного осьминога включают:
Осьминог сохраняет свой характерный вид, а голова и щупальца являются основными визуальными компонентами, когда его подают целиком.
Помимо рук или щупалец, в блюдах могут использоваться и другие части осьминога. К ним относятся:
Итак, вкратце, когда подаются такие части осьминога, как руки, голова или мантия, они называются этими конкретными названиями.
Свежий осьминог и замороженный осьминог также могут быть помечены как таковые в меню и на рыбных рынках. У свежего осьминога будет очень недавняя дата поимки или убоя, в то время как замороженный осьминог был быстро заморожен для хранения и консервации после вылова. Свежего осьминога нужно готовить быстрее, чем замороженного, чтобы он стал мягким, но замороженного осьминога сначала нужно полностью разморозить.
Вот некоторые из самых популярных блюд из осьминога в мире:
| Регион | Популярные блюда из осьминога |
|---|---|
| Средиземноморская кухня | Салат из осьминога, вареный осьминог, стифадо (тушеный осьминог), жареный осьминог |
| Португалия | Polvo ? lagareiro (жареный осьминог с картофелем), португальский салат из осьминога |
| Италия | Insalata di polpo (салат из осьминога), нежный салат из осьминога Mimmo, тушеный осьминог |
| Греция | Htapodi sta karvouna (осьминог на гриле), htapodi krasato (острый тушеный осьминог), осьминог с пастой |
| Испания | Pulpo a la gallega (вареный осьминог по-галисийски), pulpo a feira (вареный осьминог с солью и оливковым маслом), жареный осьминог |
| Япония | Takoyaki (оладьи из осьминога), сашими из сырого осьминога |
| Корея | Nakji bokkeum (жареный острый осьминог), накчи чон (блин из осьминога) |
Приготовление блюда из осьминога начинается с очистки и удаления внутренних органов. Голову часто удаляют, а щупальца отрезают от мантии. Щупальца можно оставить целыми или разрезать на части в зависимости от рецепта. Щупальца осьминога могут быть довольно длинными, поэтому их часто нарезают на более удобные для подачи размеры. Куски можно нарезать кубиками, ломтиками или кусками в зависимости от желаемой текстуры и вкусовых ощущений. Обычные методы нарезки включают:
При варке осьминога часто перед подачей удаляют центральную мантию, так как она становится нежнее, чем руки, дольше. Затем щупальца осьминога или его части подают в салатах, рагу, оладьях, жареных шашлыках и множестве других блюд после приготовления.
При покупке свежего осьминога ищите влажную, блестящую кожу без какой-либо слизистой текстуры или заметного рыбного запаха. Присоски должны быть целыми, а мясо должно отскакивать назад при легком нажатии. Высококачественный замороженный осьминог должен быть запечатан в вакуумную упаковку без признаков ожога от заморозки.
Свежий осьминог хранится в течение 1-2 дней в холодильнике, а замороженный осьминог хранится около 3 месяцев в морозильной камере, прежде чем испортится. Чтобы разморозить, поместите замороженного осьминога в холодильник на ночь. Не размораживайте при комнатной температуре, чтобы предотвратить рост бактерий.
Осьминог требует особой подготовки, чтобы стать достаточно нежным для приятного употребления в пищу. Вот несколько полезных советов:
- Перед приготовлением отбейте или разомните свежие щупальца осьминога, чтобы они стали мягче
- Варите на медленном огне, кипятите или томите в течение 30 минут или более часа, пока они не станут мягкими
- Замороженного осьминога нужно кипятить всего 15-35 минут после размораживания
- Жарьте на гриле или запекайте на сильном огне до тех пор, пока они не обуглятся снаружи и не станут мягкими внутри
- Быстро обжарьте в масле на сильном огне
- Кислые ингредиенты, такие как лимонный сок или вино, помогают смягчить их во время приготовления
- Избегайте пережаривания, иначе осьминог станет резиновым и жестким
Способ приготовления влияет на название блюда, но в целом осьминог, используемый в кулинарии, обозначается по части, которую едят, и по способу приготовления при подаче. Вооружившись названиями, приемами и советами выше, осьминог может стать прекрасным блюдом с высоким содержанием питательных веществ, таких как витамин B12, калий, фосфор и медь.