Вишня бывает разных красивых красных оттенков: от ярко-рубинового до насыщенного бордового. Конкретный оттенок красного зависит от сорта вишни, а также от ее спелости. При покупке вишни или использовании ее в рецептах цвет может дать вам подсказки о вкусе и текстуре вишни.
Красный цвет вишни обусловлен натуральными растительными пигментами, называемыми антоцианами. Эти пигменты относятся к группе фитонутриентов, называемых флавоноидами, которые обладают антиоксидантными свойствами и могут быть полезны для здоровья.
Антоцианы накапливаются в кожице вишни по мере ее созревания. Чем больше антоцианов накапливается, тем глубже становится красный цвет.
Некоторые распространенные антоцианы, обнаруженные в вишне, включают:
– Цианидин: обеспечивает яркие красные оттенки
– Пеларгонидин: обеспечивает оранжевые/красные оттенки
– Пеонидин: обеспечивает глубокие красные/фиолетовые оттенки
– Мальвидин: обеспечивает синие/красные оттенки
Конкретные концентрации и типы присутствующих антоцианов определяют точный оттенок, который развивается.
Существует два основных вида вишни — черешня (Prunus avium) и вишня кислая (Prunus cerasus). Внутри этих видов существует множество сортов с различными оттенками красного:
– Бинг: глубокий, темно-красный. Один из самых распространенных сортов черешни.
– Rainier: желтый с красным румянцем. Меньше антоцианов, чем у других сортов черешни.
– Brooks: средне-красный с желтым фоном. Вишня в форме сердца.
– Sweetheart: ярко-красный с темно-красной мякотью. Среднего размера.
– Tulare: темно-красная кожица и мякоть. Крупная, плотная вишня.
– Lapins: очень темно-красная кожа и мякоть. Сладкий вкус.
– Montmorency: ярко-красная кожа с желтой мякотью. Самая распространенная вишня.
– Balaton: темно-красная кожа и мякоть. Плоды крупные и плотные.
– Danube: темно-красная кожа и мякоть. Маленькие, круглые и очень кислые.
– North Star: красная мякоть с пурпурно-красной кожурой. Чрезвычайно вынослив.
– Метеор: ярко-красная кожица с более светлой красной мякотью. Устойчив к растрескиванию.
Как вы можете видеть, сладкая вишня, такая как Бинг, имеет тенденцию к очень глубоким, темно-красным оттенкам, в то время как кислая вишня, такая как Монморанси, часто более ярко-красная. Однако даже внутри этих типов есть различия.
Многие факторы влияют на определенный красный оттенок, который развивается у разных сортов вишни:
Содержание антоцианов – большее количество антоциановых пигментов приводит к более темным, глубоким красным цветам. У кислой вишни уровень антоцианов ниже, чем у сладкой вишни.
Условия выращивания — Более низкие температуры, воздействие солнечного света и стресс от засухи увеличивают выработку антоцианов и делают красный цвет более насыщенным.
pH — Более низкий pH (более кислый) заставляет антоцианы приобретать более яркий красный оттенок. У кислой вишни pH ниже, чем у сладкой вишни.
Стадия созревания — Незрелые вишни желтоватые с зелеными оттенками. По мере созревания красные пигменты накапливаются и становятся более насыщенными.
Метод обработки — Сушка, консервирование или выжимка сока из вишни могут немного изменить цвет по сравнению со свежими.
Оттенок красного дает подсказки о том, созрела ли вишня и готова ли она к употреблению. Вот руководство:
Недозрелые вишни — Желтовато-зеленые со слабым красным румянцем. Слишком твердые и терпкие.
Идеальная спелость — Насыщенный, яркий красный цвет. На вид пухлые.
Перезрелые вишни — Очень темный красный/черный цвет. Мягкая и кашеобразная текстура. Отсутствие кислотности.
Кислые вишни обычно собирают, когда они полностью красные, но до перезревания. Черешню собирают, когда они темно-красные, но все еще немного твердые.
Цвет плодоножек также указывает на спелость — зеленые плодоножки означают недозрелость, а коричневые плодоножки — перезрелость.
Более насыщенный красный цвет обычно означает более сладкий, более интенсивный вкус вишни. Это связано с тем, что по мере созревания плодов в них образуется больше сахаров и антоциановых пигментов.
Однако вишня остается кислой, даже когда полностью красная. Их яркий цвет обусловлен более высокой кислотностью, а не сладостью.
Вот как оттенки красного переходят на вкус:
Бледно-красная вишня — мягкий вкус, легкая сладость, хрустящая и терпкая
Средне-красная вишня — умеренный вишневый вкус, некоторая естественная сладость
Темно-красная вишня — крепкий, насыщенный вишневый вкус, более высокое содержание сахара
Черная вишня — очень сладкая с глубокими, концентрированными вишневыми нотками
Помимо цвета, текстура также раскрывает вкус — блестящие, твердые вишни будут на вкус свежее, чем мягкие, с тусклой кожицей вишни.
Антоциановые пигменты кажутся красными, фиолетовыми или синими в зависимости от их химической структуры:
| Антоциан | Цвет |
|---|---|
| Цианидин | Ярко-красный |
| Пеларгонидин | Оранжево-красный |
| Пионидин | Темно-красный/фиолетовый |
| Мальвидин | Сине-красный |
PH растительной ткани также влияет на цвет. Более кислые условия делают антоцианы более красными. Менее кислые условия смещают цвет в сторону фиолетового или синего.
Вишня поддерживает относительно низкий pH, который сохраняет антоцианы красными. Другие фрукты, такие как черника, содержат больше фиолетовых/синих антоцианов.
Антоцианы придают вишне антиоксидантные и противовоспалительные свойства. Исследования показывают, что они могут:
– Снижать риск сердечных заболеваний
– Снижать кровяное давление
– Улучшать симптомы артрита
– Улучшать восстановление после физических упражнений
– Защищать зрение и работу мозга
В кислой вишне самое высокое содержание антоцианов. Черешня также приносит пользу, но обычно имеет более низкий уровень антиоксидантов.
Темно-красный цвет вишни отражает богатый запас полезных флавоноидов. Выбирайте ярко окрашенные фрукты для получения наибольшего количества антоцианов.
Вишня добавляет великолепный цвет и вкус многим рецептам. Вот несколько советов по приготовлению блюд с разными оттенками вишни:
Бледная вишня — Лучше всего подходит для легких блюд, где вы хотите получить мягкий вишневый вкус без подавляющего цвета. Используйте в соусах, фруктовых салатах, йогуртовых парфе.
Средне-красная вишня — Обеспечивает приятный яркий цвет и сбалансированный вкус. Идеально подходит для пирогов, тартов, кексов, булочек.
Темно-красная вишня — Создает эффектное цветовое решение с интенсивным вишневым вкусом. Идеально подходит для соков, смузи, глазури, начинок.
Черная вишня — Придает очень сильный цвет и вкус. Отлично подходит для вишневых компотов, тушеных блюд, шоколадных рецептов.
Регулируйте количество, чтобы контролировать интенсивность цвета — больше вишни означает более темные оттенки. Консервированная или сушеная вишня также усиливает цвет.
Вишня добавляет яркость цвета и сладкий терпкий вкус лету. Ее оттенки красного являются результатом антоциановых пигментов, которые развиваются по мере созревания фруктов. Более глубокие красные оттенки сигнализируют о более спелой, сладкой вишне с более интенсивным вишневым вкусом. Кислая вишня имеет тенденцию к ярко-красным оттенкам, в то время как сладкая вишня приобретает более темные бордовые цвета. Используйте цвет как полезный ориентир при выборе и приготовлении блюд с вишней.