Черные бобы — популярный вид бобов с характерным черным цветом. Они используются во многих кухнях мира и обладают рядом питательных преимуществ. В этой статье мы рассмотрим ключевые вопросы, связанные с цветом черных бобов:
Черный цвет черных бобов обусловлен наличием определенных пигментов. Основные пигменты, которые придают черным бобам их цвет:
– Антоцианы: это водорастворимые пигменты, которые варьируются по цвету от красного до синего и фиолетового. В черных бобах антоцианы кажутся черными.
– Танины: это полифенольные соединения, которые, как правило, имеют коричневато-черный цвет.
– Фитомеланины: это темные пигменты, образующиеся в результате окисления полифенолов. Они помогают придать черным бобам черный оттенок.
Уровни и типы этих пигментов могут различаться в зависимости от конкретного сорта или разновидности черной фасоли. Но в целом сочетание антоцианов, танинов и фитомеланинов дает глубокий черный цвет.
Исследователи проанализировали конкретный состав пигмента черной фасоли, чтобы лучше понять, что способствует ее характерному цвету.
Одно исследование показало, что танины составляют около 37% от общего содержания фенолов в черной фасоли. Антоцианы составляют около 16% от общего содержания фенолов. Определенные идентифицированные антоцианы включают дельфинидин, петунидин и мальвидин. Также присутствовали следовые количества других флавоноидов.
Другой анализ показал, что содержание антоцианов в черной фасоли в основном состоит из цианидина, дельфинидина и гликозидов петунидина. Дельфинидин 3-глюкозид был самым распространенным антоцианом. В целом, общее содержание антоцианов может варьироваться от 89 до 150 мг на 100 граммов черной фасоли.
Итак, вкратце, танины, по-видимому, являются преобладающим пигментом, за которым следуют определенные антоцианы, такие как дельфинидин, петунидин, цианидин и мальвидин. Понимание пигментного профиля помогает объяснить, почему черная фасоль выглядит такой глубокой, темной по сравнению с другими сортами фасоли.
Когда черная фасоль готовится, тепло может вызвать химические изменения, которые слегка меняют цвет. В частности, тепло разрушает антоцианы и изменяет их структуру. Это имеет тенденцию менять цвет с очень темного черного на черновато-коричневый или очень темно-коричневый.
Более длительное время приготовления и более высокая температура приведут к большей деградации антоцианов, что приведет к более светлому коричневому/черному цвету. Использование кислой жидкости для приготовления, такой как томатный соус, также может привести к большей деградации антоцианов.
Хотя цвет может немного посветлеть, черная фасоль сохраняет преимущественно темный цвет даже после приготовления из-за оставшихся антоцианов и наличия танинов и фитомеланинов. Но оттенок может стать более коричневым, чем черным.
| Способ приготовления | Влияние на цвет |
|---|---|
| Кипячение/тушение | Небольшой сдвиг в темно-коричневый/черный цвет |
| Приготовление под давлением | Более сохраняющийся черный цвет из-за более короткого времени приготовления |
| Выпечка | Более темный коричневый или черный по мере карамелизации сахара |
| Жарка | Может стать черновато-коричневым от масла |
Как показано в таблице, различные способы приготовления могут влиять на окончательный цвет черной фасоли, но он остается преимущественно темным по всей методы.
В мире выращивают много сортов черной фасоли. Хотя все они имеют черную или очень темную окраску, между сортами могут существовать некоторые тонкие различия в цвете.
Например, вот некоторые популярные сорта черной фасоли:
– Черная черепаховая фасоль: насыщенный черный цвет и блестящая поверхность. Сохраняет темно-черный цвет при приготовлении.
– Китайская черная фасоль: более мелкие бобы с черной матовой поверхностью, которая может выглядеть сероватым. Становятся коричневато-черными при приготовлении.
– Черная валентинка: бобы среднего размера с более глубоким черным цветом и блеском. Хорошо сохраняют черный цвет во время приготовления.
– Фасоль Джамапа: более мелкие плоские бобы с матово-черным цветом, который может выгореть до темно-коричневого при длительном приготовлении.
– Бразильская черная фасоль: более крупные бобы с блестящей черной поверхностью. При приготовлении становится коричневато-черным.
Так что, хотя различия в цвете едва заметны, такие факторы, как поверхностный блеск, основной тон и способность сохранять черный цвет во время приготовления, могут различаться в зависимости от сорта черной фасоли. Но они остаются одними из самых темных видов фасоли.
Подводя итог, можно сказать, что глубокий черный цвет черной фасоли обусловлен наличием пигментов антоциана, танина и фитомелана. Приготовление может вызвать едва заметные изменения до очень темно-коричневого, но черная фасоль сохраняет преимущественно темный оттенок. Цвет может немного отличаться между сортами, но остается довольно темным. Таким образом, хотя черная фасоль и не является буквально черной, она так же близка к истинно черному цвету, как и любая другая еда. Ее отличительный темный оттенок добавляет визуальной привлекательности и указывает на наличие определенных пигментов, способствующих укреплению здоровья.