Лосось — один из самых популярных и питательных видов рыбы. Он богат полезными жирами, высококачественным белком, витаминами и минералами. Цвет лосося может варьироваться от розового до красного и оранжевого. Но какого цвета должен быть лосось, когда вы покупаете его в продуктовом магазине или ресторане?
Естественный цвет лосося обусловлен наличием в его рационе пигментов, называемых каротиноидами. Дикий лосось получает эти каротиноиды, поедая ракообразных и других мелких морских существ. Наиболее распространенным каротиноидом является астаксантин, который придает лососю его характерный розовый оттенок.
Вот несколько быстрых ответов о правильном цвете лосося:
– Цвет дикого лосося варьируется от розового до красного из-за натурального астаксантина в его рационе.
– Лососю, выращенному на ферме, дают астаксантин в качестве добавки, поэтому его мясо также имеет розово-красный оттенок.
– Бледное или белое мясо лосося указывает на выращенного на ферме лосося, которому не давали астаксантин.
– Оранжевый или желтый лосось также является нормой, так как в рационе присутствуют другие каротиноиды, такие как кантаксантин.
Итак, вкратце, как дикий, так и выращенный на ферме лосось должен иметь оттенок от розового до красного в сыром виде. Незначительные естественные изменения цвета являются нормой. Но очень бледный лосось или желтые/оранжевые оттенки могут указывать на проблемы с питанием или качеством.
Как уже упоминалось, пигменты, которые придают лососю цвет, происходят из соединений, называемых каротиноидами, которые содержатся в их естественном рационе. Вот более подробный взгляд на то, что вызывает различия в цвете:
Астаксантин является самым распространенным каротиноидом у дикого лосося. Это мощное антиоксидантное соединение создает розовато-красный пигмент при накоплении в мышцах и коже рыбы. Он естественным образом встречается в криле, креветках и других мелких ракообразных или рыбе, которыми питается дикий лосось.
Лосось, выращенный на фермах, не может получать натуральный астаксантин из своего рациона. Вместо этого лососевые фермы добавляют синтетическую версию астаксантина в корм для рыб, чтобы воспроизвести розовый цвет. Исследования показывают, что как натуральные, так и синтетические формы обладают антиоксидантными свойствами.
Другой каротиноид, называемый кантаксантином, может придавать лососю оранжевый или желтый цвет. Дикий лосось получает некоторое количество кантаксантина из мелкой рыбы, креветок и других водных организмов. Но лососевые фермы иногда намеренно добавляют больше кантаксантина, чтобы производить больше оранжевого лосося.
Кантаксантин не имеет тех же преимуществ для здоровья, что астаксантин, и большие количества могут быть вредны. FDA ранее установило максимально допустимые уровни в корме, чтобы предотвратить чрезмерное накопление. Избыток кантаксантина может создавать отложения в глазах и иметь негативные последствия.
Каротиноид под названием ликопин также способствует появлению красных пигментов у лосося. Небольшие количества ликопина можно найти в диком лососе из-за употребления в пищу планктона, криля и моллюсков. Как и астаксантин, он является мощным антиоксидантом. Однако его уровни намного ниже по сравнению с астаксантином.
Выращенный лосось, которого кормят диетами без астаксантина или кантаксантина, не будет иметь розового, оранжевого или красного пигмента. Это делает его мясо чрезвычайно бледным или белым. Без пигментов каротиноидов естественный цвет мяса лосося по сути белый.
В пределах общего спектра от розового до красного оттенок может несколько отличаться между дикими, выращенными на ферме и лососевыми видами:
– Нерка варьируется от темно-красного до ярко-вишнево-красного
– Чавыча больше склоняется к красной части спектра
– Кижуч имеет яркую оранжево-красную или розовую окраску
– Горбуша и кета имеют более светлое розовое мясо
– Атлантический лосось, наиболее распространенный вид, выращиваемый на фермах, обычно более светло-розовый, чем дикий лосось.
– Чавыча, выращенная на фермах, имеет цвет, похожий на цвет ее дикого аналога.
– Также известный как кета, в дикой природе имеет мясо от светло-розового до бледно-оранжевого цвета.
– Выращиваемая на фермах кета иногда лишена пигментов, из-за чего она белая.
Как показано, содержание каротиноидов в корме для лосося во многом определяет конечный цвет мяса. Вот более подробная информация о том, как рацион дикого и выращенного лосося влияет на пигментацию:
Дикий лосось накапливает астаксантин и другие каротиноиды, потребляя естественную пищу, к которой он приспособлен в дикой природе, в том числе:
– Криль
– Креветки
– Мелкая рыба, такая как сельдь и корюшка
– Краб
– Другие ракообразные
– Планктон
Чем больше богатых каротиноидами ракообразных ест лосось, тем интенсивнее цвет его мяса. Доступ к источникам пищи может несколько различаться в зависимости от местоположения и сезона, что влияет на конечный оттенок.
Поскольку фермерскому лососю дают гранулированный корм, разработанный для быстрого роста, производители могут точнее контролировать цвет:
– Для придания желаемого розового цвета добавляется синтетический астаксантин.
– Уровни добавок кантаксантина определяют оранжевые/красные оттенки.
– Отсутствие добавок каротиноидов приводит к бледности мяса.
– Органические корма, полученные из ракообразных, криля и водорослей, обеспечивают натуральные пигменты.
Таким образом, питательные вещества, содержащиеся в искусственных или натуральных кормах, напрямую влияют на пигментацию.
Многие потребители связывают насыщенный красный/розовый цвет лосося с лучшим качеством и питательностью. Но указывает ли интенсивность пигментов на то, что он более здоровый? Вот что говорит наука:
– Натуральный астаксантин из корма для дикого лосося обладает превосходной антиоксидантной активностью. Но синтетический астаксантин имеет схожие преимущества.
– Светлый выращенный лосось, которого кормили без астаксантина, вероятно, содержит меньше антиоксидантов.
– Однако бледный лосось по-прежнему сохраняет то же содержание белка, витаминов и омега-3, что и пигментированный лосось. Цвет сам по себе не влияет на общую питательность.
– Избыток кантаксантина из искусственного красителя может иметь негативные последствия. Но типичный выращенный лосось имеет его количество в пределах безопасных норм.
Таким образом, хотя темно-красный лосось может сигнализировать о более высоком уровне антиоксидантов из-за астаксантина, отсутствие пигментов не делает выращенного лосося в целом менее питательным.
Многие люди также рассматривают цвет лосося как индикатор свежести, но это не совсем надежный метод.
Вот некоторые ключевые моменты, касающиеся цвета и качества лосося:
– Свежий дикий и выращенный на ферме лосось имеет яркий, живой цвет, который выглядит недавно нанесенным.
– Старый лосось теряет свой блеск, и цвета начинают выглядеть блеклыми или приглушенными.
– Однако цвет естественным образом тускнеет по мере старения лосося после вылова или добычи, независимо от свежести.
– Правильное обращение и глазурь лучше сохраняют цвет, сохраняя лосося свежим дольше.
– Бледный выращенный на ферме лосось может быть ошибочно принят за старый или некачественный, когда цвет просто указывает на отсутствие пигмента в корме.
– Окисление и ожог при заморозке также могут сделать поверхностную окраску тусклой, в то время как внутренняя часть мяса сохраняет свежесть.
Так что некоторое выцветание цвета является нормальным явлением даже для свежего лосося. Вы не можете полагаться только на цвет, чтобы определить, испортился ли лосось. Главные признаки испорченного лосося — неприятный запах, липкая текстура и тусклая или серая мякоть.
Вот несколько советов по покупке качественного лосося, используя цвет в качестве общего ориентира, при этом учитывая вышеуказанные факторы:
– Ищите лосося с неповрежденной, блестящей кожей с яркими розово-оранжевыми оттенками. Тусклая или выцветшая кожа может быть признаком неправильного обращения.
– Цвет мякоти должен быть ярким и однородным для данного типа лосося. Пятнистый или выцветший внутренний цвет может указывать на возраст.
– Лосось в вакуумной упаковке может выглядеть бледным на поверхности, но быть ярким внутри при вскрытии.
– Для лосося, выращенного на ферме, постоянный более светлый цвет является нормальным и не вызывает беспокойства. Избегайте появления черных меланиновых пятен вдоль брюшных ребер и в области хвоста.
– Проверяйте срок годности и ищите надежные источники, чтобы купить более свежего лосося, который лучше сохраняет цвет.
– Если сомневаетесь, спросите у продавца рыбы или продавца в магазине, когда и где был выловлен или привезен лосось.
Высокая температура приготовления может изменить внешний вид лосося:
– Мягкая готовка, такая как варка или запекание, сохраняет большую часть исходного цвета.
– Более высокое воздействие тепла от гриля, жарки на сковороде или копчения приводит к изменению цвета:
– Мякоть становится из полупрозрачной непрозрачной, теряя блеск.
– Белые становятся белыми после приготовления.
– Красные переходят в более глубокие оранжевые, а затем в коричневые оттенки.
– Соль для посола также вытягивает влагу, усиливая переход к более оранжевым и коричневым тонам.
– Наконец, обугливание или почернение от очень высокой температуры еще больше темнеет снаружи.
Несмотря на изменения в результате приготовления, эти переходы цвета являются нормальными и не указывают на пережарку или низкое качество лосося. Внутренняя часть должна все еще хлопьями выглядеть влажной.
Различные виды лосося имеют некоторые различия в приготовленном цвете:
– Цвет в сыром виде: Яркий, насыщенный красный
– Цвет в приготовленном виде: Темно-оранжевый до медного
– Цвет в сыром виде: Яркий оранжево-красный
– Цвет в приготовленном виде: Золотисто-оранжевый
– Цвет в сыром виде: Темно-красный
– Цвет в приготовленном виде: Ржаво-красновато-коричневый
– Цвет в сыром виде: Бледно-розовый
– Цвет в приготовленном виде: Светло-золотисто-розовый
– Цвет в сыром виде: Светло-розовый до оранжевого
– Цвет приготовленного мяса: от персикового до желтовато-оранжевого
Вы можете свести к минимуму изменения внешнего вида при приготовлении лосося:
– Готовьте осторожно, используя методы с более низкой температурой, такие как приготовление на пару, припускание или запекание в папильотках.
– Избегайте пережаривания. Проверьте готовность заранее и остановитесь, как только мясо станет непрозрачным и начнет расслояться.
– Ненадолго замаринуйте в соленом растворе для удержания влаги.
– Добавьте в маринад антиоксидантные ингредиенты, такие как оливковое масло, цитрусовый сок или вино.
– Сначала немного обжарьте филе с кожей кожей вниз. Кожа защищает мясо.
– При жарке на гриле или в духовке выкладывайте филе слоями, чтобы они защищали друг друга.
Помимо цвета, лосось обладает превосходной пищевой ценностью:
– Высококачественные полноценные белки для восстановления тканей и роста мышц.
– Богат полезными для сердца омега-3 жирами ЭПК и ДГК, даже если цвет бледный.
– В отличие от других рыб содержит витамин D.
– Отличный источник витаминов группы В: ниацина, В12 и В6.
– Большое количество калия, селена и фосфора.
– Астаксантин повышает уровень витамина Е и других антиоксидантов, если он присутствует.
Вот Некоторые из исследованных полезных свойств лосося для здоровья:
– Способствует здоровью сердца, снижая артериальное давление и уровень триглицеридов.
– Уменьшает воспаление, снижая симптомы артрита и риск заболеваний.
– Улучшает работу мозга и может помочь предотвратить деменцию.
– Поддерживает зрение и здоровье глаз.
– Защищает кожу от повреждения солнцем.
– Может снизить риск возникновения нескольких видов рака.
– Способствует здоровой реакции инсулина и регулирует уровень сахара в крови.
Подумайте, как вы планируете есть лосося при покупке. Вот советы, основанные на способе приготовления:
Для суши, сашими, севиче, тартара или других видов сырого использования выбирайте выловленного в дикой природе лосося, который обычно подвергается быстрой заморозке, чтобы убить паразитов. Выращенный на ферме атлантический лосось небезопасен для употребления в сыром виде.
Более постный дикий тихоокеанский лосось, такой как нерка или кижуч, лучше подходит для рецептов вяленого лосося. Умеренное содержание жира становится достаточно мягким при вялении, не будучи слишком жирным.
Более жирный лосось, такой как выращенный на ферме атлантический и дикий королевский лосось, лучше подходит для копчения, так как жир сохраняет мясо влажным.
Любой лосось хорошо подходит для основных методов приготовления, таких как запекание, припускание, жарка на сковороде или гриль. Более жирные сорта немного лучше выдерживают более высокую температуру и более сухие методы.
Для жарки на сковороде или во фритюре нарежьте лосося на более мелкие кусочки, чтобы он быстро приготовился и не высох.
Дикий горбуша, нерка и кижуч имеют подходящие уровни жира и текстуру для консервирования. Кета может стать слишком мягкой. Чавыча и атлантический лосось слишком жирные для безопасного консервирования.
Цены сильно различаются в зависимости от таких факторов, как источник, сезон, спрос и приготовление. Но в целом:
| Тип лосося | Средняя стоимость (долларов США за фунт) |
|---|---|
| Дикий король (Чинук) | $25-$35 |
| Дикая нерка | $15-$25 |
| Дикий кижуч | $10-$20 |
| Дикий горбуш | $8-$15 |
| Дикая кета | $5-$10 |
| Выращенный атлантический | $8-$15 |
Как показано, жирная королевская семга стоит дороже всего из-за своего насыщенного вкуса и текстуры. Обильные дикие нерка и кижуч стоят немного меньше. Выращенный атлантический лосось стоит на одном уровне с дикой горбушей и кетой.
Более дорогие дикие королевская семга и нерка лучше всего использовать небольшими порциями, где выделяются их первоклассные качества. Более дешевые дикие горбуша и кета или выращенный лосось хорошо подходят для повседневной готовки.
У дикого и выращенного лосося есть свои плюсы и минусы:
Плюсы:
– Более натуральная диета обычно обеспечивает превосходный цвет и вкус
– В среднем меньше жира и калорий, чем у выращенного
– В большинстве случаев содержит больше полезных для сердца омега-3
– Никаких ГМО-кормов, антибиотиков или загрязняющих веществ из-за перенаселенности
Минусы:
– Ограниченные поставки и сезонная доступность
– Потенциально подвержен воздействию тяжелых металлов, загрязняющих веществ и паразитов
– Более высокая стоимость
– Непостоянный размер
Плюсы:
– Доступен в свежем виде круглый год по стабильным ценам
– Единый размер для контроля порций
– Строгие правила использования добавок, таких как красители
– Меньший риск загрязнения благодаря контролируемой среде
Минусы:
– Требует больше кормовых добавок, таких как рыбная мука, для производства
– Кормят соей и другими растительными источниками с низким содержанием полезных омега-3
– Могут использоваться такие методы лечения, как антибиотики
– Могут иметь избыточное количество искусственных красителей
В целом, оба варианта имеют место в зависимости от ваших потребностей. Выбирайте дикие, чтобы максимизировать питание и минимизировать добавки, когда это возможно. Выращенный на ферме лосось хорошо подходит для более дешевого и удобного лосося с ограниченным бюджетом.
При покупке лосося цвет дает некоторые полезные индикаторы диеты, свежести и качества, но имеет ограничения в определении питательности и вкуса.
Больше сосредоточьтесь на выборе лосося, добытого и обработанного должным образом, а не на оценке только цвета. Дикий лосось обладает исключительным вкусом и качеством жира, но стоит дороже. Выращенный на ферме лосось является доступным вариантом для повседневного питания.
В конечном счете, лосось остается одним из самых полезных вариантов белка. Как выловленный в дикой природе, так и выращенный на ферме лосось обеспечивает большую пользу от белка, полезных жиров и микроэлементов, которые намного перевешивают соображения цвета.