Горчичная зелень — это универсальный листовой зеленый овощ, который бывает разных оттенков: от ярко-желтого до темно-зеленого. Точный цвет горчичной зелени зависит от сорта, условий выращивания и возраста растения. Хотя название может вызывать образы ярко-желтой приправы, горчичная зелень на самом деле охватывает разнообразную группу растений семейства Brassica. Ее перечный, пикантный вкус придает уникальный вкус блюдам по всему миру.
Горчичная зелень относится к листьям определенных сортов растений Brassica, которые выращиваются в пищу. Вот некоторые из наиболее распространенных видов горчицы:
| Зеленая волна | Темно-зеленые, гофрированные листья |
| Красный гигант | Пурпурно-красные листья савойской |
| Южный гигант курчавый | Ярко-зеленые, курчавые листья |
| Нежно-зеленый | Гладкие широкие зеленые листья |
Эта листовая зелень обладает острым, перечным вкусом и большой пищевой ценностью. Растение горчицы на самом деле имеет древнее происхождение, впервые ее начали выращивать в Гималайском регионе Индии более 5000 лет назад. Сегодня горчицу выращивают по всему миру и используют в различных региональных кухнях. Растения процветают в прохладную погоду и являются популярным зимним овощем.
Хотя приправа горчица всегда желтая, листья горчичной зелени могут варьироваться от темно-зеленого охотника до ярко-зеленого келли. Некоторые сорта могут также иметь фиолетовый или красный оттенок. Вот некоторые из наиболее распространенных оттенков горчичного зеленого:
| Зеленая волна | Темно-зеленый охотник |
| Южный гигантский курчавый | Ярко-зеленый Келли |
| Красный гигант | Темно-фиолетово-красный |
| Нежно-зеленый | Средне-зеленый |
В сыром виде листья, как правило, имеют более глубокий, насыщенный зеленый цвет. Приготовление смягчает цвет до ярко-изумрудного тона. Старые листья у основания растения могут выгореть до более бледного оливково-зеленого. Стебли обычно светло-зеленые или бледно-зеленовато-белые.
Таким образом, хотя горчичная зелень охватывает спектр зеленого цвета, она редко имеет яркий золотисто-желтый оттенок приправы, приготовленной из молотых семян горчицы. Название горчичная зелень относится к общему вкусу горчицы, а не к похожему цвету.
Несколько факторов объясняют диапазон зеленых оттенков среди сортов горчичной зелени:
Генетика — Каждый сорт был селективно выведен по определенным признакам, таким как форма листьев, текстура и пигменты хлоропластов. Более темные зеленые сорта имеют более высокий уровень хлорофилла. Красноватые сорта накапливают флавоноидные пигменты, такие как антоцианы.
Условия выращивания — Факторы окружающей среды, такие как воздействие солнечного света, температура, питательные вещества в почве и доступность воды, влияют на выработку хлорофилла и, следовательно, на цвет листьев. Больше солнца и питательных веществ создают более темную зелень.
Возраст — Молодые листья горчицы, как правило, более зеленые. По мере созревания растений и производства семян листья увядают и приобретают более бледный оливковый оттенок. Более старые внешние листья также светлеют по мере формирования внутренних листьев.
Обработка — То, как обрабатывается и готовится горчичная зелень, влияет на ее окончательный цвет. Бланширование помогает сохранить яркий зеленый цвет, в то время как длительное приготовление выцветает и тускнеет оттенок.
Понимая эти факторы, фермеры и селекционеры могут выбирать и выращивать горчичную зелень для достижения определенного оттенка.
Отличительный острый, пряный вкус горчичной зелени исходит от природных соединений, называемых глюкозинолатами. Эти серосодержащие соединения являются частью химической защиты горчичного растения от вредителей. Когда клетки листьев повреждаются, глюкозинолаты смешиваются с ферментами, называемыми мирозиназами, образуя острые и раздражающие изотиоцианаты.
Основной изотиоцианат в горчичной зелени — аллилизотиоцианат, тот же химикат, который придает горчице ее остроту. Помимо добавления вкуса, изотиоцианаты также могут оказывать противовоспалительное и противораковое действие на организм человека.
Уровень глюкозинолатов и, следовательно, интенсивность вкуса зависят от конкретного сорта, условий выращивания, возраста растения и хранения после сбора урожая. Молодые листья горчицы, как правило, более острые.
Вот некоторые из самых популярных способов употребления листовой горчицы в мире:
Кулинария юга США — листовая горчица, приготовленная на медленном огне, приправленная копченой свининой и острым перечным уксусом, является основным блюдом для соул-фуда. Их можно тушить с луком, бульоном и приправами для сытного гарнира.
Индийская кухня — Sarson ka saag — это смесь протертой листовой горчицы, шпината и специй, которую едят с лепёшками makki ki roti. Зелень также добавляют в карри.
Китайские блюда — Горчичные листья, известные как цзе цай, обжаривают, добавляют в супы и блюда димсам или ферментируют в пикантную маринованную горчицу.
Японская кухня — Острая караси на или чесночная горчичная зелень — пикантный гарнир. Горчичный шпинат (комацуна) также распространен.
Итальянские блюда — Острая зелень хорошо сочетается со сливочными или солеными вкусами, например, в пасте с сыром рикотта и грецкими орехами.
Южная домашняя еда — Медленно томленые горчичные листья — основной гарнир, а сырые молодые листья отлично подходят для салатов. Уксус помогает смягчить их острый вкус.
Независимо от того, как вы их подаете, листовая горчица добавляет всплеск зеленого цвета и пряного вкуса, чтобы оживить любую тарелку!
Известная как одна из самых питательных листовых зелени, листовая горчица содержит впечатляющий набор витаминов, минералов и полезных для здоровья соединений:
| Витамин K | 521% дневной нормы на чашку |
| Витамин A | 118% дневной нормы |
| Витамин C | 64% дневной нормы |
| Фолиевая кислота | 15% дневной нормы |
| Кальций | 9% DV |
| Железо | 6% DV |
| Калий | 9% DV |
Исследования показывают, что листовая горчица может помочь защитить от рака, воспалений, болезней сердца и диабета 2 типа. Высокое содержание витамина К способствует здоровью костей. Их антиоксидантные и глюкозинолатные соединения также обладают детоксицирующими свойствами.
Для лучшего вкуса и текстуры ищите свежие, упругие пучки горчицы:
– Яркие зеленые листья без увядания или пятен
– Более мелкие молодые листья для более мягкого вкуса
– Хрустящие стебли и отсутствие слизи
– Избегайте пересыхания, пожелтения или вялости зелени
– Храните немытую зелень в холодильнике в пластиковом пакете до 5 дней
– Мойте непосредственно перед использованием и обрезайте толстые стебли
– Приготовление смягчает и удаляет горечь из старых листьев
Если у вас есть место, попробуйте вырастить немного горчицы! Вот несколько советов:
– Выращивайте из семян или покупайте рассаду
– Сажайте на полном солнце в богатую, влажную почву
– Улучшите почву с помощью компоста или удобрения
– Размещайте растения на расстоянии 6-8 дюймов друг от друга
– Обеспечьте постоянный полив и борьбу с сорняками
– Собирайте внешние листья, когда они достигнут 4-6 дюймов
– Зелень горчицы лучше всего растет в прохладную погоду
– Некоторые сорта переносят летнюю жару и устойчивы к стрелкованию
– Составляйте посадку в срок для непрерывного сбора урожая
– Плавающие покрытия рядов могут продлить вегетационный период
Домашние листья горчицы более нежные и ароматные! Кроме того, вы можете сохранить семена для будущих урожаев.
Хотя их называют зеленью, на самом деле растения горчицы имеют разнообразную гамму оттенков: от темно-зеленого до фиолетового. Точный цвет зависит от сорта, условий выращивания и возраста листьев. Горчичная зелень приобретает свой фирменный острый, перечный вкус благодаря природным соединениям, называемым глюкозинолатами. Эти пряные листья используются в кухнях по всему миру и обладают впечатляющим питательным эффектом. Их острый вкус смягчается при приготовлении. Ищите яркие пучки с хрустящими стеблями и молодыми листьями, чтобы насладиться горчичной зеленью в лучшем виде. С таким количеством преимуществ пришло время добавить больше этой питательной зелени на свою тарелку!