Индейка может менять цвет по разным причинам во время приготовления. Нормальные изменения оттенка происходят, когда мясо нагревается, а белки реагируют на тепло. Тем не менее, несколько разных тонов могут указывать на испорченную или сырую индейку. Понимание ожидаемых изменений цвета может помочь вам принять решение о безопасности пищевых продуктов.
Когда вы изначально кладете индейку на сковороду, она имеет розовый или красный оттенок. Это происходит из-за белка миоглобина в мышцах, который хранит кислород. По мере нагревания мяса белок удерживает меньше кислорода, и тон постоянно меняется:
Как только фарш из индейки полностью теряет свой красный оттенок, вы понимаете, что он полностью готов. Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить фарш из индейки при температуре 165 °F, чтобы убить микроорганизмы и сделать его безопасным для употребления в пищу.
Розовый или красный оттенок сырого фарша из индейки обусловлен миоглобином. Этот белок хранит кислород в мышечных клетках. В момент обработки мяса кислород, связываясь с миоглобином, создает оксимиоглобин, который имеет великолепный красный оттенок.
Фарш из индейки часто выглядит розовее, чем целые куски индейки. Поскольку при обработке смешивались различные виды мышц индейки, он может содержать больше миоглобина, чем один кусок мяса. Фарш из индейки также может больше подвергаться воздействию кислорода во время обработки, что еще больше усиливает красный оттенок.
По мере нагревания фарша из индейки частицы белка реагируют на тепло, поставляя кислород. Мясо постепенно теряет свой красный оттенок. Вот обычные изменения оттенка, которые претерпевает фарш из индейки во время приготовления:
| Внутренняя температура | Цвет мяса |
|---|---|
| Сырой | Розово-красный |
| 135°F | Тускло-розовый |
| 140°F | Светло-розовато-серый |
| 165°F | Серовато-коричневый |
При 135°F миоглобин начинает терять связь с кислородом, делая оттенок более тусклым. Когда температура достигает 140°F, мясо теряет значительно больше кислорода, становясь светло-розовато-серым. При температуре 165 °F цвет обычно выцветает до серовато-коричневого, показывая, что он полностью приготовлен.
Полная приготовление фарша индейки до 165 °F делает оттенок серовато-коричневым. При такой высокой температуре:
Потеря розового миоглобина в сочетании с уменьшением влаги и каротиноидов приводит к тому, что индейка становится серовато-коричневой после приготовления. Этот тусклый, непрозрачный оттенок позволяет понять, что она пригодна для употребления в пищу.
Иногда на поверхности приготовленного фарша индейки появляются белые или зеленые пятна. Вот способы расшифровки этих тонов:
| Цвет мяса | Причина |
|---|---|
| Белые пятна | Жир или соединительная ткань |
| Зеленые пятна | Реакция с железом и серой |
Маленькие белые пятна или крапинки на приготовленном фарше из индейки являются нормой. Это крошечные кусочки жира или соединительной ткани, которые смешались с фаршем. Они остаются белыми после приготовления.
Зеленые пятна появляются, когда миоглобин в мясе реагирует со смесями железа и серы во время приготовления. Это безвредная химическая реакция, поэтому индейку пока можно есть, если она уже прожарена.
Ожидается, что сырой фарш из индейки будет иметь розовый или красный оттенок из-за миоглобина. В любом случае, если он становится каштановым или серым до приготовления, это может быть признаком порчи.
Потускнение красного оттенка происходит по двум причинам:
Оба эти фактора могут привести к порче или ухудшению свежести. Если фарш из индейки потерял свой обычный красный оттенок до приготовления, лучше всего его выбросить.
Приготовленный фарш из индейки, который только что начал готовиться, должен сохранять свой сероватый землистый оттенок в течение нескольких дней в холодильнике. В любом случае, со временем оттенок может поблекнуть, став более серым, зеленоватым или желтоватым.
Различные признаки того, что приготовленная индейка испортилась, включают:
Это означает, что произошло развитие бактерий или разложение. Убедитесь, что приготовленная индейка не имеет странных оттенков или поверхностей. Кроме того, позаботьтесь о том, чтобы съесть остатки в течение 3-4 дней, чтобы предотвратить порчу.
Когда вы разогреваете приготовленный фарш из индейки, который был надлежащим образом убран, проверьте его цвет перед употреблением. Мясо должно сохранять свой типичный серовато-землистый оттенок.
Если индейка имеет серые, зеленые или желтые тона, выбросьте ее. Эти оттенки указывают на старение. Просто разогрейте индейку, которая сохранила свой типичный приготовленный оттенок.
В целях безопасности разогревайте фарш из индейки до 165 °F. Проверьте внутреннюю температуру с помощью пищевого термометра, чтобы гарантировать уничтожение микроорганизмов.
Оттенок фарша из индейки может раскрыть важную информацию о ее новизне и безопасности. Розовая или красная индейка типична для сырой индейки. По мере приготовления мяса стандартные изменения оттенка происходят из-за реакций белков и соединений. Серовато-землистый цвет мяса показывает, что индейка полностью прожарена и безопасна для употребления в пищу. Тем не менее, необычные тона могут означать потенциальную порчу. Наблюдение за цветом фарша из индейки на всех этапах обработки и приготовления поможет вам решить, является ли он новым и готовым к употреблению.