Разделочные доски бывают разных цветов. Хотя цвет разделочной доски может показаться незначительным, на самом деле он имеет важное значение. Цвета разделочных досок соответствуют типу пищи, которую следует на них готовить, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение. Наличие разделочных досок с цветовой кодировкой на кухне помогает поварам легко хранить мясо, птицу, рыбу, фрукты, овощи и другие продукты отдельно во время приготовления. Понимание цветовых кодов разделительных досок необходимо для безопасности как на коммерческой, так и на домашней кухне.
Использование разделочных досок с цветовой кодировкой является стандартной практикой на коммерческих кухнях и в ресторанах. Департаменты здравоохранения часто требуют, чтобы коммерческие кухни использовали разделочные доски с цветовой кодировкой в рамках своих планов по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Наличие разделочных досок, легко идентифицируемых по цвету, помогает кухонному персоналу избегать ошибок, которые могут привести к пищевым заболеваниям. Система цветовой кодировки также рекомендуется для использования на домашней кухне.
Хотя есть некоторые вариации, цвета разделочных досок в целом соответствуют следующим кодам:
| Цвет разделочной доски | Тип пищи |
|---|---|
| Красный | Сырое мясо |
| Желтый | Сырая птица |
| Синий | Сырая рыба |
| Зеленый | Фрукты и овощи |
| Коричневый | Приготовленное мясо |
| Белый | Хлеб и макароны |
Красные, желтые и синие разделочные доски используются для сырых белков, чтобы предотвратить распространение бактерий с одного вида мяса или морепродуктов на другой. Зеленая разделочная доска предназначена для готовых к употреблению продуктов, которые не будут подвергаться приготовлению. Коричневая разделочная доска предназначена для приготовленного мяса, чтобы оно не касалось сырого мяса. Белая разделочная доска зарезервирована для хлеба, выпечки и других продуктов, которые не должны впитывать вкусы или цвет мяса, фруктов или овощей.
Красная разделочная доска используется исключительно для сырой говядины, свинины, баранины и другого красного мяса. Красный цвет легко отличить от других цветов разделочных досок. Он сигнализирует всем на кухне, что только сырое красное мясо должно касаться поверхности. Бактерии, такие как кишечная палочка и сальмонелла, могут распространяться от сырой говядины и свинины, если они соприкасаются с продуктами, которые не будут тщательно приготовлены. Использование отдельной красной разделочной доски снижает этот риск. Ее следует использовать при срезании жира с красного мяса, нарезке мяса на куски для рагу или кебаба, нарезке жаркого, приготовлении котлет для гамбургеров и любой другой подготовке сырого красного мяса.
Желтая разделочная доска предназначена для сырой курицы, индейки и другой птицы. Сырая птица несет риск распространения бактерий сальмонеллы и кампилобактера. Наличие специальной желтой разделочной доски для птицы отличает ее от разделочных досок для красного мяса и белой. Яркая цветовая маркировка предотвращает резку сырой курицы или индейки на поверхности, используемой для овощей или уже приготовленных продуктов. Желтую доску следует использовать для всех задач, таких как снятие кожи с курицы, разделка частей курицы, обвалка индейки и другая обработка сырой птицы.
Синяя разделочная доска служит поверхностью для подготовки сырых морепродуктов и рыбы. Сырой лосось, моллюски, тилапия, треска и другая рыба могут переносить бактерии и вирусы. Использование четкой синей разделочной доски предотвращает распространение этих патогенов на другие продукты. Она обозначает доску для использования исключительно с сырыми морепродуктами. Синюю доску можно использовать для филе рыбы, снятия панциря с устриц, чистки моллюсков и ракообразных, а также нарезки рыбы для сашими и суши. Эта цветовая кодировка отличает сырую рыбу от мяса и птицы.
Зеленая разделочная доска предназначена для фруктов и овощей, которые не будут готовиться перед употреблением. Такие продукты, как салатная зелень, помидоры, огурцы, дыни и цитрусовые, необходимо отделить от сырого мяса, которое несет патогены. Зеленый цвет сразу отличает разделочную доску для продуктов. Это поверхность, используемая для нарезки овощей для свежей сальсы, нарезки фруктов для фруктового салата, нарезки лука кубиками, измельчения чеснока и всех других задач по нарезке овощей и фруктов. Зеленую доску также следует хранить отдельно от хлеба и молочных продуктов, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение.
Коричневая разделочная доска служит в качестве поверхности для приготовленного мяса. Ростбиф, жареная курица, запеченный окорок, сосиски и другие виды мяса, которые уже были тщательно приготовлены до безопасной температуры, можно безопасно резать на коричневой доске. Она отличает приготовленные белки от сырого мяса и других продуктов. Наличие отдельной доски сводит к минимуму риск заражения нарезанного приготовленного мяса бактериями из сырого мяса. Коричневая доска полезна для нарезки мяса, которое будет подаваться холодным на тарелках, в сэндвичах, салатах и на досках для колбасных изделий.
Белая разделочная доска предназначена для хлеба, выпечки и макаронных изделий. Такие продукты, как нарезанный хлеб, булочки, кексы, печенье, торты, лапша и другие продукты на основе зерна, помещаются на белую доску. Светлый цвет четко показывает крошки и перекрестное загрязнение. Он предотвращает перенос вкусов и запахов мяса и овощей на выпечку. Белая доска дает хлебу и десертам собственное чистое рабочее пространство. Она обеспечивает идеальную поверхность для нарезки багетов, круассанов и банановых хлебов. Белая доска также отлично подходит для раскатывания коржей для пирогов и теста для пасты.
Хотя стандартная цветовая гамма разделочной доски включает красный, желтый, синий, зеленый, коричневый и белый, некоторые кухни выбирают дополнительные цвета для дальнейшего предотвращения перекрестного загрязнения. Вот еще несколько распространенных вариантов:
| Цвет разделочной доски | Тип еды |
|---|---|
| Фиолетовый | Наживка для рыбы и дичь |
| Серый или черный | Сырые яйца и молочные продукты |
| Оранжевый | Цитрусовые |
| Розовый | Сырая свинина |
Фиолетовую разделочную доску можно использовать для резки наживки и подготовки мяса дичи, например оленины и кабана. Серо-черная доска идеально подходит для таких задач, как измельчение сыра, нарезка кубиками масла и взбивание яиц. Оранжевая доска, предназначенная только для цитрусовых, может украсить кухню. А некоторые выбирают розовую доску исключительно для сырой свинины для дополнительного отделения от других видов мяса и продуктов.
Разделочные доски изготавливаются из различных материалов, включая дерево, пластик, резину, стекло и бамбук. Тип материала влияет на производительность резки, остроту ножей, поглощение запахов, внешний вид, санитарию и стоимость. Факторы, которые следует учитывать при выборе материалов для разделочных досок по цветовому коду, включают:
Дерево — классический выбор, ценится за свой внешний вид, долговечность и устойчивость к ударам. Требует обработки маслом для поддержания. Может содержать бактерии без надлежащей дезинфекции. Избегайте постоянного замачивания. Идеально подходит для фруктов/овощей, хлеба и бережной подготовки белков.
Пластик — бюджетный вариант для интенсивной резки белков. Легко дезинфицировать в посудомоечной машине. Со временем может образовывать бороздки и затуплять ножи. Подходит для цветовой кодировки и часто используемых досок. Полиэтиленовый пластик более долговечен, чем ПВХ.
Резина — бережно относится к лезвиям ножей, обеспечивая при этом сцепление. Может впитывать запахи и со временем оставлять пятна. Лучше всего подходит для овощей, фруктов, приготовленного мяса. Избегайте воздействия масел.
Стекло — непористое, устойчивое к пятнам/запахам. Легко дезинфицируется. Очень прочное для ножей. Скользит при намокании. Идеально подходит для выпечки и хлеба.
Бамбук — устойчивый вариант из быстрорастущей травы. Антибактериальные свойства. Мягче твердых пород дерева, что приводит к царапинам от ножей. Склонен к подгоранию и повреждению влагой. Лучше всего подходит для фруктов и овощей.
Оптимальный материал для разделочной доски зависит от предполагаемого типа продуктов. Дерево, бамбук и мягкий пластик хорошо подходят для фруктов и овощей, в то время как твердый пластик, резина или стекло могут лучше выдерживать тяжелую нарезку мяса. Использование некоторых комбинаций материалов может помочь продлить срок службы разделочных досок в каждой цветовой категории.
Помимо материала, размер разделочной доски является еще одним важным фактором, особенно на коммерческих кухнях:
– Маленькие доски (8?10 дюймов или меньше): лучше всего подходят для овощей, лука-шалота, чеснока, трав. Легко поднимать, маневрировать и дезинфицировать.
– Средние доски (11?14 дюймов): предлагают достаточно места для таких задач, как нарезка лука кубиками, измельчение овощей, нарезка хлеба. Удобны для перемещения между станциями подготовки.
– Большие доски (16?20 дюймов или больше): обеспечивают место для расщепления белков, птицы и рыбы. Могут быть тяжелыми и помещаться в ограниченное пространство раковины. Лучше всего подходят в качестве стационарной центральной зоны подготовки.
– Длинные/узкие доски: полезны для ограниченного пространства на столешнице. Позволяют готовить длинные куски, такие как рыбное филе или стейк из пашины. Не подходят для широких задач по измельчению.
– Нескользящие доски: имеют резиновые углы, ножки или дно для обеспечения устойчивости на столешницах и уменьшения скольжения. Полезная функция для безопасности и чистоты.
– Двусторонние доски: увеличивают долговечность, предлагая две пригодные для использования поверхности. Могут иметь разные материалы или канавки для сока с каждой стороны. Легко переворачивать для получения свежей поверхности.
На коммерческих кухнях часто используют комбинацию размеров и стилей разделочных досок, адаптированных к рабочему процессу. Домашние повара также могут извлечь выгоду из наличия ассортимента, основанного на типичных потребностях в приготовлении пищи.
Правильные методы очистки и дезинфекции чрезвычайно важны для разделочных досок с цветовой кодировкой. Доски, используемые для сырого мяса, требуют тщательной дезинфекции после каждого использования, чтобы предотвратить распространение бактерий. Вот лучшие методы поддержания гигиенической чистоты разделочных досок:
– Мойте доски сразу после использования в горячей мыльной воде, используя специальную жесткую щетку, чтобы удалить мусор. Не оставляйте соки от сырого мяса на столе.
– Тщательно прополаскивайте и полностью высушите на воздухе, чтобы предотвратить деформацию. Никогда не складывайте мокрые доски.
– Дезинфицируйте, используя разбавленный раствор отбеливателя (1 ст. л. отбеливателя на галлон воды) или 70% спиртовой спрей. Оставьте дезинфицирующее средство на 1-2 минуты перед полосканием.
– Для дополнительной дезинфекции мойте пластиковые, резиновые или стеклянные доски в посудомоечной машине 1-2 раза в неделю на горячем цикле. Избегайте чрезмерного использования посудомоечной машины, которое может повредить более деликатные доски.
– Используйте щетки, безопасные для пластика, чтобы избежать царапин, и никогда не используйте агрессивные моющие средства.
– Выбрасывайте доски, на которых образовались глубокие царапины, порезы и изменение цвета. Со временем в трещинах могут скапливаться бактерии.
– Подумайте о том, чтобы переворачивать по две доски каждого цвета, чтобы доски полностью высохли между использованиями.
– Храните доски правильно подвешенными на крючках, положенными на ребра или лежащими на горизонтальной поверхности — никогда не складывайте их мокрыми.
При использовании системы цветовой кодировки крайне важно поддерживать разделочные доски в идеальном санитарном состоянии. Правильные привычки очистки позволяют в полной мере использовать преимущества цвета и материала.
Хотя цветные разделочные доски обеспечивают простую и эффективную систему безопасности пищевых продуктов, есть несколько альтернатив использованию отдельных досок для разных типов продуктов:
– Используйте одну двустороннюю белую композитную доску со сменными цветными ковриками, бирками или силиконовыми чехлами
– Разместите цветные коврики для резки поверх досок для разных продуктов
– Используйте цветные ножи вместо цветных досок
– Инвестируйте в антимикробную медную доску, которая естественным образом убивает бактерии
– Выбирайте гибкие пластиковые листы ковриков для резки разных цветов
– Используйте белые доски с травлением или гравировкой разных типов продуктов
– Выделите отдельные зоны столешницы для каждой группы продуктов
Однако большинство профессиональных поваров и экспертов по безопасности на кухне рекомендуют полностью разделять Цветные доски — лучшая практика. Первоначальные инвестиции в покупку разноцветных досок окупаются в плане безопасности пищевых продуктов.
Помимо выбора цвета, оптимальное размещение разделочных досок на кухне способствует безопасности пищевых продуктов и рабочему процессу. Общие советы включают:
– Храните доски для сырого белка отдельно на их собственной станции подготовки. Не размещайте доски рядом с другими продуктами.
– Располагайте разделочные доски для овощей и фруктов на прилавках подальше от сырого мяса.
– Выбирайте места для разделочных досок, наиболее приближенные к месту хранения каждого продукта, чтобы свести к минимуму перемещение по кухне.
– Обеспечьте достаточное пространство для хранения продуктов рядом с каждой выделенной зоной разделочных досок.
– Убедитесь, что раковины легко доступны для промывки каждой зоны разделочных досок.
– Оставьте место для перемещения и снятия разделочных досок по мере необходимости.
– Организуйте по частоте использования, размещая наиболее используемые доски в основных зонах подготовки.
– Разработайте стратегию хранения для вертикального или горизонтального хранения, когда доски не используются.
– На коммерческих кухнях оставляйте расстояние 18–24 дюйма между каждой сложенной доской во время сушки на воздухе.
Соблюдение основных правил зоны безопасности пищевых продуктов путем хранения сырых белков отдельно от других продуктов устраняет большую часть риска перекрестного загрязнения во время приготовления пищи.
Использование цветных разделочных досок — это простая и надежная система для домашних и коммерческих кухонь для поддержания безопасности пищевых продуктов. Стандартные отраслевые цвета: красный для сырого мяса, желтый для сырой птицы, синий для сырых морепродуктов, зеленый для овощей, белый для хлеба и коричневый для приготовленного мяса — четко обозначают правильную доску для каждого типа пищи. Кроме того, выбор досок из материалов, размеров и дизайна, подходящих для ожидаемых задач по подготовке, может оптимизировать рабочий процесс. Благодаря надежным процедурам очистки и разумному размещению цветные разделочные доски являются недорогим и эффективным способом предотвращения перекрестного загрязнения и пищевых заболеваний. Понимание значения цветов является ключом к безопасному приготовлению вкусных блюд.