Куриный бульон и куриная основа — два распространенных ингредиента, используемых в рецептах для придания куриного вкуса. Однако существует некоторая путаница относительно того, являются ли они одним и тем же или нет. В этой статье мы рассмотрим различия между куриным бульоном и куриной основой, рассмотрим, как они готовятся, их ингредиенты, применение, питательную ценность и вкус.
Куриный бульон — это жидкость, получаемая путем томления куриных костей и мяса в воде, часто с овощами и травами. Томление извлекает аромат, желатин и питательные вещества из частей курицы в воду. Куриный бульон можно употреблять сам по себе или использовать в качестве основы для супов, рагу, соусов и других блюд. Он обеспечивает насыщенный куриный вкус.
Куриная основа — это высококонцентрированная паста или жидкость, приготовленная из куриного мяса, костей и жира. Ее уваривают, чтобы удалить большую часть воды, концентрируя куриный вкус. Куриная основа часто содержит соль, сахар, дрожжевой экстракт и гидролизованный белок для усиления пикантного вкуса умами. Он используется для быстрого добавления куриного вкуса в рецепты без использования такого количества жидкости, как бульон.
Основными ингредиентами куриного бульона являются куриные кости, мясо, кожа, ноги и потроха, томленые в воде. Куриный бульон может также включать ароматизаторы, такие как лук, морковь, сельдерей, лавровый лист, перец горошком, петрушку и другие травы. Эти ингредиенты добавляют бульону вкус, питательные вещества и цвет.
Куриная основа содержит концентрированное куриное мясо, кости, жир и кожу. Она также обычно содержит соль, сахар, дрожжевой экстракт, гидролизованный соевый белок, растительный или пшеничный белок, кукурузный крахмал, луковый порошок, чесночный порошок, куркуму и другие ароматизаторы. Высокое содержание глутамата в таких ингредиентах, как экстракт дрожжей и гидролизованные белки, усиливает вкус умами.
Чтобы приготовить куриный бульон, части курицы смешивают с водой в кастрюле и варят на медленном огне в течение 1-3 часов. Длительное медленное кипение дает время коллагену в костях и соединительной ткани распасться на желатин, загустевая бульон. Куриное мясо также выделяет миоглобин, добавляя насыщенности. Примеси снимаются с поверхности во время кипячения.
Куриная основа готовится путем уваривания куриных ингредиентов в сильно сгущенную жидкость. Части курицы варят на медленном огне до 8 часов, пока жидкость значительно не уменьшится, концентрируя вкус. Также добавляют соль и усилители вкуса, чтобы усилить пикантный вкус. Приготовленную жидкость протирают до состояния однородной пасты или концентрированной жидкой основы.
Куриный бульон содержит высокий процент воды, так как он готовится путем томления курицы в воде. Вода со временем вытягивает из курицы аромат и желатин. Куриный бульон обычно на 80–95 % состоит из воды.
Большая часть воды из куриной основы удаляется путем интенсивного уваривания. Концентрация куриного аромата в пасте или сиропообразной жидкости. Куриная основа содержит 25–50 % воды, что намного меньше, чем куриный бульон.
Куриный бульон используется в качестве основы для супов, рагу, соусов, тушеных блюд и блюд из риса. Жидкость можно использовать для приготовления зерновых, таких как рис или киноа, для придания вкуса. Бульон также можно употреблять в качестве легкой закуски или напитка сам по себе.
Куриная основа обычно используется для быстрого добавления концентрированного куриного вкуса в рецепты без слишком сильного разбавления жидкого содержимого. Небольшое количество основы можно взбить в соусах для сковороды, подливках, супах, жарком и запеканках, чтобы усилить пикантный вкус курицы.
Куриный бульон, приготовленный из костей, содержит желатин, минералы, такие как кальций, магний и фосфор, извлеченные из костей. Он также содержит витамины группы B из мяса. Однако большая часть жира и белка удаляется, поэтому куриный бульон менее калорийный. Порция куриного бульона объемом 8 унций содержит 30-50 калорий.
Куриная основа более питательна, с большим количеством белка и жира, поскольку она концентрирует куриное мясо и жир. Порция куриной основы объемом 8 унций содержит 150-300 калорий. Куриная основа также имеет более высокое содержание натрия, часто 700-1200 мг на порцию по сравнению с 100-150 мг в бульоне.
Куриный бульон имеет легкий, чистый куриный вкус. Вкус тонкий и пикантный, но не подавляющий. Высокое содержание воды разбавляет куриный вкус. Куриный бульон хорошо работает в качестве основного фонового вкуса.
Куриная основа имеет интенсивно концентрированный, пикантный куриный вкус. Он имеет более густую, более обволакивающую рот текстуру и внешний вид. Вкус умами от глутаматов и уменьшенного количества воды делает куриный вкус намного более выраженным.
Куриный бульон можно хранить в холодильнике в течение 3–5 дней или замораживать в течение 4–6 месяцев. Жир может затвердеть при охлаждении. Куриный бульон также можно консервировать или упаковывать в Tetra Paks с более длительным сроком хранения.
Куриная основа хранится 1–2 года в закрытом виде при комнатной температуре из-за низкого содержания воды и консервантов. После открытия она будет храниться в холодильнике 3–4 недели. Куриная основа не замерзает так же хорошо, как бульон.
Куриный бульон представляет собой прозрачную, жидкую, золотисто-желтую жидкость. Она может быть слегка мутной или содержать небольшие кусочки растительных волокон или белковых частиц. Жидкость легко течет, как вода. При охлаждении сверху могут образовываться жировые шарики.
Куриная основа представляет собой густую концентрированную жидкость или пасту от светло-бежевого до темно-коричневого цвета. Она имеет сиропообразную текстуру, которая обволакивает ложку. Основа из темного куриного мяса имеет более темный цвет. Консистенция вязкая и липкая, как глазурь.
Чтобы оценить разницу во вкусе между куриным бульоном и куриной основой, я провел простой тест на вкус. Я приготовил базовый куриный суп, используя равное количество купленного в магазине куриного бульона и куриной основы.
| Куриный суп на бульоне | Базовый куриный суп |
|---|---|
| Светлее по цвету | Темнее по цвету |
| Жидкая, водянистая текстура | Вязкая, густая текстура |
| Тонкий пикантный вкус | Интенсивный куриный вкус |
| Чистое послевкусие | Длительное пикантное послевкусие |
Суп, приготовленный на основе курицы, имел гораздо более выраженный куриный вкус, чем версия, приготовленная на курином бульоне. Суп на бульоне казался разбавленным по сравнению с ним. Куриная основа также придавала супу насыщенный вкус. Послевкусие базового супа сохранялось дольше.
Рецепты можно адаптировать, чтобы заменить основу куриным бульоном или наоборот. Однако необходимо сделать следующие преобразования:
– Куриный бульон: используйте 1 стакан куриного бульона вместо 1 столовой ложки куриной основы. Немного уменьшите количество других жидкостей.
– Куриная основа: используйте 1 столовую ложку куриной основы вместо 1 стакана куриного бульона. Возможно, потребуется увеличить количество других жидкостей.
– Для соусов и подливок используйте около 1/2 чайной ложки куриной основы на 1 стакан жидкости, чтобы получить эквивалент куриного бульона.
Высококонцентрированный вкус куриной основы необходимо разбавить сильнее, чтобы получить эквивалент куриного бульона. При замене бульона вкус будет более мягким, поэтому приправы, возможно, придется отрегулировать.
Куриный бульон и куриная основа добавляют блюдам куриный вкус, но у них есть некоторые ключевые различия:
– Куриный бульон готовится путем томления курицы в воде, в то время как куриная основа имеет высокую концентрацию.
– Бульон имеет высокое содержание воды, в то время как основа выпаривает большую часть воды.
– Основа гуще, темнее и имеет гораздо более выраженный куриный вкус.
– Бульон обеспечивает чистый тонкий вкус, в то время как основа дает интенсивный пикантный вкус.
– Бульон лучше подходит для блюд, где требуется нежный фоновый куриный вкус. Куриная основа хорошо работает как быстрый усилитель вкуса.
– Оба могут быть заменены, но конвертируйте между меньшим количеством основы и большим количеством бульона.
Таким образом, хотя куриный бульон и куриная основа являются усилителями вкуса, куриная основа придает более концентрированный, крепкий куриный вкус. Когда рецепт требует того или иного, это имеет значение для конечного результата!