Персики бывают разных цветов: от бледно-желтого до насыщенного оранжевого, а некоторые сорта даже имеют розовые оттенки. Внутренняя мякоть чаще всего желтая или белая. В то время как внешняя окраска зависит от сорта, цвет внутренней мякоти зависит от количества присутствующих каротиноидов. Давайте подробнее рассмотрим, почему персики демонстрируют такую цветовую гамму.
Персики (Prunus persica) появились в Китае более 4000 лет назад и были завезены в Северную Америку испанскими исследователями в 16 веке. За столетия культивирования появились сотни сортов персика с различными характеристиками, включая размер, вкус, текстуру, выносливость и цвет.
Некоторые распространенные сорта желтого персика включают:
Некоторые распространенные сорта белого персика включают:
Внешний цвет персика определяется пигментами, называемыми антоцианами и каротиноидами, которые содержатся в кожуре и мякоти плода. Антоцианы производят красные, фиолетовые и синие оттенки, в то время как каротиноиды производят желтые, оранжевые и красные цвета.
Антоцианы - это водорастворимые пигменты, которые принадлежат к флавоноидной группе полифенолов. Они действуют как антиоксиданты в растениях, защищая их от стрессов окружающей среды. Концентрация и тип присутствующих антоцианов влияют на конечный цвет. Более высокое количество создает более глубокий, насыщенный цвет.
Некоторые сорта персиков накапливают больше антоцианов, что приводит к фиолетовой/красной кожуре и розовой мякоти. Это контролируется генетически, но также может зависеть от факторов окружающей среды, таких как воздействие солнечного света, температура, питание почвы и т. д.
Каротиноиды, такие как бета-каротин, являются жирорастворимыми пигментами, которые также действуют как антиоксиданты. Персики содержат высокий уровень каротиноидов, создающих их знакомые желтые и оранжевые оттенки. Более темные оранжевые персики содержат более высокую концентрацию каротиноидов.
Помимо внешних пигментов кожицы, цвет мякоти внутри персика также зависит от наличия и концентрации каротиноидов. Персики с желтой мякотью содержат больше каротиноидов, чем сорта с белой мякотью. Однако цвет мякоти не полностью коррелирует с содержанием каротиноидов или вкусом.
Например, некоторые персики с белой мякотью очень сладкие и ароматные, несмотря на более низкий уровень каротиноидов. Общее правило заключается в том, что более интенсивно окрашенные желтые/оранжевые персики будут содержать больше каротиноидов, но белые персики также могут обладать отличными вкусовыми качествами.
Хотя это и не всегда верно, цвет персика может быть общим индикатором вкуса и уровня сахара:
Это связано с тем, что каротиноиды способствуют сладкому, фруктовому аромату персиков. Более высокие концентрации соответствуют более сильной «персиковости». Антоцианы также могут влиять на вкус. Однако внешний вид — не единственный фактор. Такие факторы, как зрелость, сорт и условия выращивания, также влияют на уровень сахара и вкус.
При выборе свежих персиков вкус и качество плодов должны иметь приоритет над цветом. Попробуйте разные сорта и выберите те, которые ароматны, не имеют пятен и слегка поддаются легкому надавливанию.
Помимо того, что они способствуют цвету и вкусу, антоцианы и каротиноиды являются полезными антиоксидантами. Персики с более интенсивным внешним и внутренним цветом обычно содержат более высокие уровни этих соединений.
Например, персики с кровяной мякотью получают свой драматический цвет из-за высокого содержания антоцианов. Это обеспечивает исключительную антиоксидантную способность.
Желто-оранжевые персики, богатые каротиноидами, также обладают значительными антиоксидантными свойствами. На самом деле, персики имеют один из самых высоких уровней каротиноидов среди обычных фруктов.
Однако даже персики с белой мякотью содержат полезные фенольные соединения, которые действуют как антиоксиданты. Поэтому, хотя глубоко пигментированные персики могут иметь преимущество с точки зрения питания, все типы обладают полезными свойствами для здоровья.
Подводя итог, можно сказать, что цвет персика варьируется от бледно-желтого до темно-оранжевого/красного из-за пигментов антоцианов и каротиноидов. Хотя цвет может определять выбор, вкус и пищевые качества остаются наиболее важными при выборе свежих персиков. Все типы содержат полезные антиоксиданты, причем темно-красные/оранжевые персики содержат самые высокие уровни. Лучшие персики обладают прекрасным ароматом, сладким вкусом и балансом мягкости и текстуры при созревании.