Ежевика бывает разных цветов: от ярко-красного до темно-фиолетового. Но почему некоторые виды ежевики имеют такой яркий фиолетовый оттенок? Пигменты, которые придают ежевике цвет, дают подсказки о процессе ее созревания и пищевой ценности. Присоединяйтесь ко мне, и мы изучим науку, стоящую за цветами ежевики.
Фиолетовый, синий и красный цвета, обнаруженные в ежевике, вызваны пигментами антоцианами. Антоцианы — это антиоксидантные соединения из семейства флавоноидов. Они содержатся в высоких концентрациях в темно-окрашенных фруктах и овощах.
Антоцианы выполняют несколько функций в растениях:
В ежевике концентрация антоцианов увеличивается по мере созревания плодов. Зеленые ягоды переходят в красные, а затем в конечном итоге становятся темно-фиолетово-черными при полном созревании. Наиболее распространенными антоцианами, обнаруженными в ежевике, являются цианидин-3-глюкозид и цианидин-3-рутинозид.
Пигменты антоцианов синтезируются из простых органических соединений в вакуолях клеток. На их производство влияют:
Кислый вакуолярный pH способствует образованию антоцианов. Оптимальный pH для стабильности антоцианов составляет около 3,0-3,5. Сахара также стимулируют синтез антоцианов, как в качестве предшественников, так и в качестве сигнальных молекул. Воздействие света, особенно синего и ультрафиолетового, усиливает производство.
Прохладные ночные температуры способствуют накоплению антоцианов. Теплые дни и холодные ночи создают идеальные условия для того, чтобы ежевика стала темно-фиолетовой. Гормоны стресса, такие как абсцизовая кислота, увеличивают уровень антоцианов, когда растения испытывают засуху, травму или дефицит питательных веществ. Все эти факторы взаимодействуют, создавая богатую пигментацию спелой ежевики.
Не все ягоды ежевики приобретают одинаковый оттенок фиолетового. Вечнозеленые ягоды ежевики остаются красными при созревании. Другие сорта приобретают фиолетовую пигментацию в пятнистом, пятнистом узоре. Что объясняет эту вариацию антоцианов?
Генотип или сорт определяют базовый потенциал антоцианов ежевики. Но факторы окружающей среды также влияют на проявление цвета. Например:
Управление этими экологическими стрессами является ключом к максимизации производства антоцианов и достижению глубоких фиолетовых оттенков ежевики.
После сбора ежевики антоцианы остаются относительно стабильными, но начинают медленно разрушаться. Яркий фиолетовый цвет в конечном итоге выцветает до красновато-фиолетового, затем коричневато-красного. Три фактора способствуют распаду антоцианов после сбора:
Чтобы замедлить распад антоцианов и сохранить максимальный фиолетовый цвет, свежесобранную ежевику следует немедленно охладить. Хранение ягод при температуре ниже 40 °F подавляет ферментативную активность и окислительные реакции. Подкисление среды хранения небольшим количеством лимонного сока также помогает стабилизировать антоцианы.
Антоцианы, которые придают ежевике ее фирменный оттенок, приносят ощутимую пользу для здоровья. Как мощные антиоксиданты, они:
Вот таблица, обобщающая некоторые ключевые исследования пользы антоцианов для здоровья:
| Исследование | Основные выводы |
|---|---|
| 12 взрослых пили сок ежевики ежедневно в течение 1 недели (Kuntz et al. 2015) | – 8% увеличение антиоксидантной способности плазмы крови |
| Мыши получали экстракт ежевики в течение 10 недель (Blando et al. 2004) | – Меньше агрегации тромбоцитов в крови – Меньше образования артериальных бляшек |
| Клетки кишечника человека, обработанные экстрактом ежевики (Brown et al. 2012) | – Снижение маркеров воспаления IL-8 и NF-kB |
| Крысы, получавшие диету с ежевикой в течение 8 недель (Rosenblat et al. 2015) | – Улучшение памяти и познавательных способностей |
Удаляя свободные радикалы и борясь с воспалением, антоцианы ежевики способствуют здоровью всего организма, от кишечника до мозга.
Чтобы получить пользу от антоцианов ежевики, они должны быть всосаны из пищеварительного тракта в кровоток. К сожалению, такие факторы, как pH, пищеварительные ферменты и микробиота, могут разрушать антоцианы и ограничивать их биодоступность. Вот три основных фактора, влияющих на биодоступность антоцианов:
Такие стратегии, как сочетание ежевики с пробиотиками, витамином C или молочными белками, могут помочь стабилизировать антоцианы и улучшить абсорбцию. Но необходимы дополнительные испытания на людях для улучшения биодоступности пищевых антоцианов.
При сборе ежевики для употребления в свежем виде или приготовления пищи используйте цвет в качестве индикатора спелости:
Выбирайте темно-фиолетово-черные ягоды для немедленного использования. Если вы не собираетесь использовать их сразу:
Просто обращайтесь со спелыми ягодами осторожно, чтобы не раздавить их нежные костянки.
Следуйте этим советам, чтобы получить максимум антоцианов из ежевики:
Замораживание идеально подходит для длительного хранения, так как оно дезактивирует ферменты, разрушающие антоцианы. Размораживание и употребление сока помогает сохранить полезные свойства.
Привлекательный фиолетовый оттенок ежевики обусловлен пигментами антоцианами. Эти полезные полифенолы накапливаются по мере созревания ягод, превращая горькие зеленые плоды в сладкие, темные деликатесы. Антоцианы также наделяют ежевику антиоксидантными, противовоспалительными и противораковыми свойствами. Понимание химии, лежащей в основе цвета ежевики, открывает ключ к наслаждению этими питательными ягодами в их самом ароматном и полезном виде.