Лимоны окрашены в желтый цвет из-за присутствия каротиноидов, которые являются натуральными пигментами, содержащимися во многих фруктах и овощах. Основными каротиноидами, которые обуславливают желтый цвет лимонов, являются лютеин, зеаксантин и ?-криптоксантин.
Каротиноиды — это органические пигменты, вырабатываемые растениями и некоторыми микроорганизмами, такими как водоросли. На сегодняшний день идентифицировано более 600 различных типов каротиноидов, но только около 40 из них присутствуют в типичном рационе человека. Каротиноиды — это жирорастворимые пигменты, которые придают фруктам и овощам яркие цвета желтого, оранжевого и красного. Каротиноидные соединения поглощают свет в сине-зеленой и фиолетовой областях и отражают более длинные желтые, оранжевые и красные длины волн.
В лимонах преобладающими каротиноидами являются:
Эти каротиноидные пигменты синтезируются хлоропластами в кожуре и мякоти лимона. Лютеин и зеаксантин в высоких концентрациях содержатся во флаведо (внешнем окрашенном слое) кожуры лимона. ?-криптоксантин в изобилии содержится как в кожуре, так и в соковых мешочках (эндокарпиях) лимонов.
Каротиноидные пигменты в лимонах синтезируются следующим биохимическим путем:
Основные каротиноиды, лютеин, зеаксантин и ?-криптоксантин, накапливаются в высоких концентрациях в лимонах во время созревания. Распад хлорофилла также происходит во время созревания, обнажая ярко-желтые пигменты каротиноидов.
Несколько факторов могут влиять на типы и количество каротиноидов, вырабатываемых в плодах лимона. К ним относятся:
Преобладающими каротиноидами в кожуре лимона являются лютеин и зеаксантин. Эти два желтых пигмента часто встречаются вместе в цитрусовых. Лютеин и зеаксантин являются структурными изомерами, то есть они имеют одинаковую химическую формулу, но разное расположение атомов.
И лютеин, и зеаксантин состоят из 40 атомов углерода, расположенных в симметричной структуре с кольцами на каждом конце. Основное различие заключается в размещении двойной связи в одном из концевых колец. В лютеине эта двойная связь находится в одном бета-иононовом кольце, тогда как в зеаксантине она находится в обоих бета-иононовых кольцах.
Лютеин и зеаксантин являются углеводородными каротиноидами, то есть они содержат только атомы углерода и водорода. Другие распространенные пищевые каротиноиды, такие как бета-каротин и ликопен, содержат атомы кислорода.
Помимо того, что лютеин и зеаксантин придают лимонам желтый цвет, они обладают важными полезными свойствами для здоровья. Они действуют как антиоксиданты и фильтры синего света в желтом пятне сетчатки, поддерживая здоровье глаз.
?-криптоксантин — другой основной каротиноидный пигмент, содержащийся в лимонах. Он накапливается как в кожуре, так и в мешочках сока. Самые высокие концентрации обнаруживаются в спелых лимонах, которые меняют цвет с зеленого на желтый.
Химическая структура ?-криптоксантина состоит из 40 атомов углерода, расположенных в кольцах на каждом конце, подобно лютеину и зеаксантину. Однако он содержит один атом кислорода, который отличает его от углеводородных каротиноидов. Атом кислорода обуславливает ярко-оранжевый цвет ?-криптоксантина.
?-криптоксантин обеспечивает часть желто-оранжевого оттенка в лимонном соке и составляет около одной трети от общего содержания каротиноидов. Он обладает провитаминной активностью А в организме и может преобразовываться в витамин А (ретинол).
Помимо основных каротиноидов, описанных выше, лимоны содержат небольшое количество других каротиноидных пигментов. К ним относятся:
Эти второстепенные каротиноиды составляют менее 10% от общего профиля каротиноидов в лимонах. Однако они вносят свой вклад в разнообразие окрашенных фитохимических веществ.
Состав и концентрация каротиноидов могут различаться в зависимости от типа цитрусовых. Вот сравнение основных каротиноидов в различных цитрусовых (на 100 г мякоти):
| Цитрусовые | Лютеин | Зеаксантин | ?-Криптоксантин | ?-каротин |
|---|---|---|---|---|
| Лимоны | 0,025 мг | 0,038 мг | 0,060 мг | 0,010 мг |
| Лаймы | 0,033 мг | 0,019 мг | 0,058 мг | 0,005 мг |
| Апельсины | 0,115 мг | 0,099 мг | 0,310 мг | 0,059 мг |
| Грейпфруты | 0,148 мг | 0,080 мг | 0,460 мг | 0,038 мг |
| Мандарины | 0,085 мг | 0,056 мг | 0,260 мг | 0,034 мг |
Это сравнение показывает, что апельсины и Грейпфруты, как правило, содержат больше всего каротиноидов среди обычных цитрусовых. Лимоны содержат умеренное количество, а лаймы содержат меньше каротиноидов. Каждый фрукт имеет отличительный профиль каротиноидов, который дает ему уникальные преимущества для здоровья.
На содержание каротиноидов в лимонах могут влиять методы обработки и консервации. Вот некоторые типичные изменения:
Чтобы максимально увеличить содержание каротиноидов, идеально подходят свежие лимоны или замороженный лимонный сок. Методы сушки также могут эффективно сохранять каротиноиды при защите от тепла, света и кислорода.
Вот некоторые из основных преимуществ для здоровья, связанных с антиоксидантами каротиноидами, содержащимися в лимонах:
Лимоны являются отличным диетическим источником антиоксидантных каротиноидов, которые могут обеспечить множество преимуществ для защиты здоровья и борьбы с болезнями. Употребление в пищу свежих лимонов, добавление их в рецепты или употребление лимонной воды — простые способы увеличить потребление каротиноидов.
Подводя итог, можно сказать, что лимоны получают свой ярко-желтый цвет в основном из-за трех каротиноидных пигментов — лютеина, зеаксантина и ?-криптоксантина. Эти жирорастворимые фитохимические вещества синтезируются лимонными деревьями и накапливаются в кожуре и мякоти, особенно по мере созревания плодов. Выработка каротиноидов в лимонах зависит от света, температуры, зрелости, сорта, здоровья растений и других факторов. По сравнению с другими цитрусовыми, лимоны содержат умеренный уровень каротиноидов с потенциальной пользой для здоровья. Содержание каротиноидов в лимонах может уменьшаться при выжимке сока, нагревании и других процессах, но хорошо сохраняется при замораживании или сушке. Максимальное потребление свежих лимонов и лимонного сока — лучший способ получить эти полезные фитонутриенты, которые придают лимонам желтый цвет.