Лосось — одна из самых популярных рыб, потребляемых во всем мире. Его яркий оранжево-красный цвет — один из самых отличительных признаков. Но почему именно лосось имеет такой яркий оттенок? Красный цвет мяса лосося обусловлен астаксантином, естественным пигментом, который лосось получает из своего рациона. Понимание источника красного цвета лосося дает представление о биологии лосося, питании, методах ведения сельского хозяйства и даже методах приготовления пищи.
Красновато-оранжевый цвет мяса лосося обусловлен пигментами, называемыми каротиноидами. Каротиноиды — это натуральные жирорастворимые пигменты, вырабатываемые растениями и некоторыми другими организмами, такими как водоросли. Животные, которые едят растения или организмы, содержащие каротиноиды, могут накапливать каротиноиды в своих тканях.
Основной каротиноид, отвечающий за красный цвет лосося, называется астаксантин. Дикий лосось получает астаксантин, потребляя креветок и криль, которые питаются микроводорослями, содержащими астаксантин. Выращенный лосось получает добавки астаксантина, изготовленные из муки или масла водорослей. Без астаксантина в рационе мясо лосося было бы бледным и неаппетитным.
Астаксантин — это тип каротиноида, называемый ксантофиллом. Он обладает мощными антиоксидантными свойствами и считается превосходным антиоксидантом по сравнению с другими каротиноидами, такими как бета-каротин. Астаксантин помогает защищать клетки от окислительного повреждения и воспаления.
Этот пигмент вырабатывается типом зеленых микроводорослей, называемых Haematococcus pluvialis. Когда водоросли сталкиваются со стрессовыми условиями, такими как чрезмерный солнечный свет или недостаточное питание, они увеличивают выработку астаксантина. Астаксантин помогает защитить клетки водорослей от повреждений.
Лосось получает этот защитный антиоксидант, потребляя богатый астаксантином криль и креветки. В свою очередь, астаксантин передается людям, когда мы едим лосося. Исследования показывают, что астаксантин может быть полезен для здоровья сердца, зрения, старения кожи, восстановления после физических упражнений и познавательных способностей у людей.
Не у всех лососей одинаковая глубина красного оттенка. Дикий лосось обычно имеет самую глубокую и яркую красно-оранжевую плоть. Содержание астаксантина в диком лососе колеблется от 4 до 15 мг на кг. Нерка, как правило, самая красная и с самым высоким содержанием астаксантина.
Выращенный лосось имеет доступ к меньшему количеству астаксантина из природных источников и получает дополнительный астаксантин. Они содержат около 5-20 мг астаксантина на кг, но обычно выглядят бледнее, чем дикий лосось.
В пределах популяции лосося более крупные, старые рыбы, как правило, краснее и содержат больше астаксантина. Нерестящийся лосось также приобретает более глубокий красноватый цвет из-за повышенного отложения астаксантина в ходе подготовки к репродуктивному путешествию вверх по течению. В таблице ниже сравниваются уровни астаксантина у разных видов лосося и в разных средах обитания:
| Тип лосося | Содержание астаксантина |
|---|---|
| Дикая нерка | 6-15 мг/кг |
| Дикий кижуч | 4-11 мг/кг |
| Дикий король | 4-8 мг/кг |
| Выращенный атлантический | 5-13 мг/кг |
Лосось получает несколько преимуществ от накопления астаксантин:
Исследования также показывают, что добавление астаксантина делает выращенного лосося более выносливым и устойчивым к заражению морскими вшами.
Уровень астаксантина может зависеть от методов кулинарной обработки и приготовления. Сырой лосось содержит наибольшее количество астаксантина. Одно исследование показало, что запекание филе лосося привело к потере астаксантина на 30%, в то время как обжаривание филе на сковороде привело к снижению на 60%.
Варка, приготовление на пару и приготовление в вакууме привели к промежуточным потерям астаксантина около 45%. Медленные, влажные методы приготовления помогают минимизировать деградацию астаксантина по сравнению с приготовлением при высокой температуре.
Консервирование лосося оказывает наибольшее влияние, при этом до 80% астаксантина разрушается в процессе консервирования. Однако одним из преимуществ консервированного лосося является то, что кости остаются нетронутыми, что обеспечивает значительную пользу от кальция.
Яркий красно-оранжевый оттенок мяса лосося обусловлен астаксантином, каротиноидным пигментом, который лосось накапливает в своем рационе. Дикий лосось получает больше астаксантина, употребляя в пищу богатый астаксантином криль и водоросли, что придает ему более глубокий красный цвет. Выращенный лосось получает дополнительный астаксантин, но все равно, как правило, он бледнее.
Астаксантин обеспечивает лососю антиоксидантную защиту, улучшает воспроизводство и иммунитет, а также повышает выносливость во время миграции. У людей астаксантин может улучшать здоровье сердца, зрение, кожу, восстановление после физических упражнений и когнитивные способности.
Приготовление лосося влияет на уровень астаксантина, причем сырой лосось содержит наибольшее его количество. Медленные, влажные методы приготовления помогают сохранить больше астаксантина по сравнению с жаркой или запеканием. Консервированный лосось содержит значительно меньше астаксантина из-за обработки, но обеспечивает полезный кальций из костей.
В целом, красный цвет лосося дает визуальный ключ к его исключительной питательной ценности и пользе для здоровья. Так что в следующий раз, когда вы будете наслаждаться прекрасным филе лосося, вы сможете оценить, насколько важна пигментация астаксантина для биологии лосося и питания человека.