Масло бывает разных оттенков: от бледно-кремового до насыщенного золотисто-оранжевого. Цвет масла зависит от рациона коровы и времени года. Коровы, питающиеся травой, производят масло с естественным ярко-желтым оттенком. В то время как коровы, питающиеся зерном, дают более бледное масло. Масло, произведенное летом, также имеет тенденцию быть более желтым, чем зимнее. Желтый цвет происходит от бета-каротина, содержащегося в траве и зеленых растениях, который переходит в жир коровьего молока и концентрируется в масле. Таким образом, более глубокий желтый цвет указывает на более высокий уровень питательных веществ, таких как витамин А. Вот более подробный взгляд на то, почему некоторые виды масла такие желтые.
Свой желтый цвет масло получает в основном от бета-каротина, того же пигмента, который делает морковь оранжевой. Бета-каротин — это тип каротиноида, жирорастворимых растительных пигментов, которые действуют как антиоксиданты в организме человека. Коровы получают бета-каротин, поедая зеленую траву и другие кормовые растения. По мере того, как пигмент бета-каротина метаболизируется, он попадает в жир коровьего молока. Масло производится путем сбивания сливок для отделения молочных жиров от жидкой сыворотки. Это концентрирует окрашенный жир и создает твердую массу масла, которую мы намазываем на тост.
Уровень бета-каротина, содержащегося в масле, полностью зависит от того, что едят коровы. Коровы, которые пасутся на свежей пастбищной траве, получают большое количество бета-каротина из хлорофилла в зелени. Их молоко и масло будут богаче красочным пигментом. Коровы, которых кормят зерновыми рационами на откормочных площадках, не получают столько зеленого корма. Их молоко содержит меньше бета-каротина, что делает масло более бледным. Типичное светлое коммерческое масло получают от коров голштинской породы, которых кормят кукурузой, соевой мукой и зерном.
| Тип масла | Рацион коровы | Цвет |
|---|---|---|
| Травяной откорм | Свежая пастбищная трава | Насыщенный золотисто-желтый |
| Зерновой откорм | Кукуруза, соя, зерновые | Бледно-кремово-желтый |
Исключением являются марки масла, в которые добавляют красители для изменения оттенка. В идеале масло получает свой насыщенный желтый цвет исключительно из-за содержания природных каротиноидов.
Масло, произведенное в летние месяцы, также имеет тенденцию быть более желтым, чем зимнее масло. Коровы, пасущиеся на быстрорастущих весенних и летних пастбищах, поглощают большее количество каротиноидов. Свежие побеги более богаты каротиноидами по сравнению со зрелыми травами. Медленный зимний рост означает меньше хлорофилла и каротиноидов в рационе коров. Эта сезонная разница влияет на цвет масла.
На самом деле, масло исторически было беловатым из-за зимнего молока. До появления охлаждения молочные фермы в основном работали в летние месяцы. Зимнее масло было редкостью. Как только механическое охлаждение позволило производить масло круглый год, производители стремились к постоянному желтому цвету. Иногда добавляли экстракты семян аннато, чтобы усилить цвет бледного зимнего масла и оправдать ожидания потребителей.
Желтый цвет масла из коров, выкормленных травой, не только эстетичен — он также указывает на более высокую пищевую ценность. Пигменты бета-каротина преобразуются в полезную форму витамина А во время пищеварения. Масло из коров, выкормленных травой, обеспечивает обильное количество витамина А, а также витаминов D, E и K. Эти жирорастворимые витамины включаются в жировые шарики в молоке. Рационы на основе зерна не обеспечивают коров таким количеством богатого витаминами корма.
Масло из коров, выкормленных травой, также обеспечивает более здоровый баланс омега-жиров. Оно имеет более высокий уровень противовоспалительных омега-3 жиров по сравнению с маслом из коров, выкормленных зерном, которое больше склоняется в сторону нездоровых омега-6 жиров. Конъюгированная линолевая кислота, тип жира, связанный с противораковой активностью, также в несколько раз более концентрирована в жире масла травяного откорма.
| Питательное вещество | Масло травяного откорма | Масло зернового откорма |
|---|---|---|
| Витамин A | 33% дневной нормы | 6% дневной нормы |
| Витамин D | 5% дневной нормы | 2% дневной нормы |
| Жиры Омега-3 | 117 мг/ст. л. | 52 мг/ст. л. |
| Конъюгированная линолевая кислота | 500 мг/ст. л. | 180 мг/ст. л. |
Рацион коров влияет на наличие этих питательных веществ в их молочном жире, что затем влияет на пищевую ценность полученного масла. Выбор масла от коров, выращенных на пастбищах, обеспечивает пользу для здоровья от всех питательных веществ травы.
Ищите бренды масла, на которых указано, что коровы «выращены на пастбищах» или «откормлены травой», для получения естественного насыщенного золотистого цвета. Небольшие местные молочные фермы также могут продавать сезонное масло из весеннего и летнего молока. Для выпечки ищите масла европейского типа, содержащие больше пигмента бета-каротина. Типы с маркировкой «культивированное» также содержат больше пробиотиков, переваривающих лактозу.
При покупке проверяйте список ингредиентов на наличие дополнительных красителей с экстрактом аннато или другими натуральными источниками. Хотя они имитируют цвет травяного откорма, питательные вещества не будут соответствовать настоящему качеству пастбищного масла. Для удобства потребителей большинство коммерческих масел смешивают масло из разных сезонов и источников для создания консистенции.
Дома храните масло вдали от света и тепла, чтобы сохранить нежные молекулы бета-каротина. Окисление также со временем разрушает желтые пигменты, поэтому старайтесь свести к минимуму воздушные карманы в контейнере. Для наиболее яркого цвета используйте масло в течение пары недель. Но правильно охлажденное масло может сохранять качество в течение 2-3 месяцев.
Желто-оранжевый оттенок масла свидетельствует о наличии полезных жирорастворимых питательных веществ:
Эти основные жирорастворимые витамины и антиоксиданты делают масло питательным, если его получают из молока коров, питающихся свежим пастбищем. Каротиноидные пигменты в траве переходят в жир молока, сигнализируя о более высоком уровне этих соединений.
Ярко-желтое масло обеспечивает преимущества каротиноидов, витаминов и антиоксидантов, содержащихся в зеленой траве рациона коров. Выбор масла, выращенного на пастбищах, повышает питательность по сравнению с более светлыми сортами, выращенными на зерновых. Коровы, выращенные на траве, производят более интенсивно окрашенное «летнее золотое» масло благодаря своему богатому каротиноидами рациону. Ищите местное фермерское масло, чтобы получить самое свежее и красочное масло, когда коровы пасутся с весны по осень. Насыщенный золотистый цвет добавляет визуальной привлекательности и соответствующей питательности.