Лосось — популярная и питательная рыба, которая хорошо известна своим отличительным розово-оранжевым цветом. Но на самом деле этот цвет более розовый или более оранжевый? Ответ кроется в изучении биологии и химии, лежащих в основе пигментации лосося.
Лосось получает свой цвет в основном из двух пигментов:
– Астаксантин: красновато-оранжевый каротиноидный пигмент, естественным образом содержащийся в микроводорослях, которые питается лосось. Он отвечает за оранжевые тона в мясе лосося.
– Кантаксантин: тесно связанный красновато-розовый каротиноид, который лосось также может получать из своего рациона. Он способствует розовым оттенкам.
Эти пигменты откладываются в мышцах и коже лосося, и относительное количество определяет окончательную окраску. Дикий лосось, как правило, более оранжевый благодаря более высокому содержанию астаксантина. Но выращенного лосося кормят синтезированным кантаксантином, чтобы получить более глубокий розовый цвет, который ожидают потребители.
Не весь лосось имеет одинаковый цвет. Существуют естественные различия между видами и популяциями:
| Виды лосося | Окраска |
|---|---|
| Нерка | Ярко-красно-оранжевый |
| Кижуч | Средне-оранжево-красный |
| Чынук | От бледно-розового до темно-красного |
| Кета | Пурпурно-розовый с полосками |
| Атлантический лосось | От бледно-розового до оранжево-красного |
Как показано в этой таблице, в то время как некоторые виды, такие как нерка отчетливо оранжевые, другие, такие как кета и атлантический, могут иметь довольно розовую плоть. Существуют также региональные различия в цвете внутри вида, основанные на рационе. Например, аляскинский лосось, как правило, более оранжевый, чем тот, что из Вашингтона.
Субъективная оценка цвета лосося на глаз затрудняет окончательный вывод о том, является ли он более оранжевым или розовым в целом. Чтобы количественно определить цвет лосося, ученые используют колориметрический анализ пигментов:
– Астаксантин сильно поглощает свет на длинах волн 460–490 нм, придавая ему оранжево-красный оттенок.
– Кантаксантин имеет пик поглощения на длинах волн 495–550 нм, что соответствует розоватым тонам.
Извлекая пигменты и измеряя поглощение света на ключевых длинах волн, исследователи могут объективно определить относительные оранжевые и розовые компоненты.
Несколько исследований применили этот анализ к дикому и выращенному лососю. Результаты последовательно показывают, что у дикого лосося более высокий уровень астаксантина и поглощение в оранжевом диапазоне. Между тем, выращенный лосось содержит больше кантаксантина с поглощением, смещенным в сторону розового.
Одно норвежское исследование показало, что астаксантин составляет 75% пигмента у дикого лосося, но всего 37% у выращенной рыбы. Это показывает, что естественный цвет лосося на самом деле скорее оранжевый, чем розовый.
Несмотря на то, что дикий лосось от природы оранжевый, сегодня потребители часто предпочитают внешний вид горбуши:
| Оранжевый дикий лосось | Розовый выращенный лосось |
|---|---|
| – Естественная пигментация астаксантина – Более глубокий оранжевый цвет – Более низкая рыночная стоимость | – Повышенное содержание кантаксантина – Более мягкий розовый цвет – Более высокая рыночная стоимость |
Это предпочтение возникло отчасти потому, что изначально более розовый выращенный лосось был новинкой. Розовый цвет также напоминает обычное красное мясо, например, говядину, которое потребители ассоциируют со свежестью и качеством.
В результате этого фермеры, выращивающие лосося, теперь добавляют кантаксантин в корм, чтобы добиться желаемого розового цвета. Выловленный в дикой природе лосось с естественным оранжевым оттенком часто продается на 20–30 % дешевле, чем выращенный на ферме атлантический лосось, хотя в нем может быть больше омега-3 и астаксантина.
За последние 30 лет индустрия выращивания лосося эффективно ассоциировала свой продукт с розовым, а не оранжевым.
Что касается пищевой ценности, исследования показывают, что оранжевый дикий лосось на самом деле полезнее:
– У дикого лосося более высокий уровень естественного астаксантина, который является мощным антиоксидантом.
– Более высокое содержание кантаксантина в выращенном на ферме лососе не дает тех же преимуществ для здоровья.
– Искусственные красители в выращенном на ферме лососе могут иметь недостатки. Некоторые исследования связывают кантаксантин с повреждением сетчатки в больших дозах.
– В оранжевом лососе также в большинстве случаев выше содержание жирных кислот омега-3. Омега-3 снижают риск воспаления и сердечных заболеваний.
Таким образом, несмотря на восприятие потребителя, более глубокий оранжевый цвет представляет собой более здорового, более естественного лосося с более высоким уровнем астаксантина и содержанием антиоксидантов.
Когда мы изучаем биологические факторы, определяющие цвет лосося, несколько линий доказательств указывают на то, что естественное состояние — оранжевый:
– Дикий лосось накапливает больше оранжевого/красного астаксантина из своего рациона, состоящего из криля и водорослей.
– Спектрофотометрический анализ показывает, что у дикого лосося больше поглощения пигмента в оранжевом диапазоне длин волн.
– Искусственные усилители цвета, такие как кантаксантин, смещают выращенный лосось в сторону более розовых тонов.
– С точки зрения здоровья оранжевая пигментация с высоким содержанием астаксантина является оптимальной.
Хотя некоторые виды лосося могут от природы иметь более розоватую плоть, в целом эволюционная тенденция среди диких популяций направлена на более насыщенный оранжевый цвет. Методы ведения сельского хозяйства создали восприятие лосося как розового, но это не отражает естественную биохимию.
В заключение, мясо лосося объективно содержит больше оранжевой, чем розовой пигментации в своей неразбавленной форме. Хотя цвет может варьироваться в зависимости от популяции, вида и среды обитания, когда рацион и метаболизм лосося не изменяются, астаксантин преобладает, придавая лососю оранжевый оттенок. Так что в следующий раз, когда вы увидите филе лосося, вы можете помнить, что лосось на самом деле оранжевая рыба в глубине души!