Апельсины и мандарины — два популярных цитрусовых фрукта, которые выглядят довольно похоже, но имеют некоторые явные различия. Наиболее заметное различие заключается в их цвете. Апельсины, как правило, имеют насыщенный оранжевый цвет, в то время как мандарины обычно красновато-оранжевые. Эта цветовая вариация в первую очередь обусловлена различиями в каротиноидах, натуральных растительных пигментах, отвечающих за многие красные, оранжевые и желтые оттенки фруктов и овощей. Изучая науку, лежащую в основе цвета цитрусовых, мы можем лучше понять ключевые факторы, которые делают апельсины оранжевыми, а мандарины… ну, больше мандариновыми.
Цитрусовые содержат различные каротиноиды, которые способствуют их уникальному цвету. Два самых важных из них:
– Бета-криптоксантин — этот каротиноид придает красный или оранжевый оттенок. Мандарины содержат более высокий уровень бета-криптоксантина по сравнению с апельсинами.
– Бета-каротин – этот каротиноид дает насыщенный оранжевый цвет. Апельсины содержат большое количество бета-каротина.
Концентрация и сочетание этих двух каротиноидов являются основными факторами, определяющими цвет цитрусовых. Более высокий уровень бета-криптоксантина приводит к красным/оранжевым оттенкам, в то время как более высокий уровень бета-каротина приводит к глубоким оранжевым оттенкам.
В нескольких исследованиях анализировалось и сравнивалось содержание каротиноидов в апельсинах и мандаринах. Результаты показывают некоторые четкие тенденции:
| Фрукты | Бета-криптоксантин | Бета-каротин |
|---|---|---|
| Апельсин | 0,3–2,5 мг/100 г | 0,2–2,1 мг/100 г |
| Мандарин | 1,2–6,3 мг/100 г | 0–0,2 мг/100 г |
Как показано, мандарины неизменно имеют более высокий уровень красно-оранжевого бета-криптоксантина и очень низкий уровень оранжевого бета-каротина по сравнению с апельсинами. Этот профиль каротиноидов объясняет, почему мандарины приобретают яркий красновато-оранжевый цвет.
Между тем, апельсины содержат умеренное количество обоих каротиноидов. Более высокое содержание бета-каротина подчеркивает их насыщенный оранжевый тон.
Хотя каротиноиды являются основным фактором цвета цитрусовых, другие факторы также могут влиять на точный оттенок:
– **Спелость** – Незрелые цитрусовые, как правило, более зеленые. По мере созревания уровень каротиноидов увеличивается, и цвета становятся более яркими.
– **Сорта** – Различные сорта цитрусовых имеют врожденные различия в концентрации каротиноидов. Например, кровавые апельсины получают свой интенсивный красный цвет из-за очень высокого уровня бета-криптоксантина.
– **Окружающая среда** – Условия выращивания, такие как температура, воздействие солнечного света и питание почвы, могут влиять на развитие каротиноидов.
– **Обработка** – Тепло и окисление во время пастеризации и хранения могут вызвать деградацию каротиноидов, что приводит к потере цвета.
Итак, вкратце, решающее различие цвета между апельсинами и мандаринами сводится к их различным профилям каротиноидов. Понимая науку, лежащую в основе пигментации фруктов, мы получаем лучшее представление о том, что делает каждый из них уникальным как по цвету, так и по питанию!