Васаби, известный своим острым вкусом и ярко-зеленым цветом, является основной приправой, подаваемой к суши и сашими. Однако некоторые могли заметить, что часть васаби, подаваемого в суши-ресторанах, на самом деле фиолетового цвета. Так почему же некоторые васаби зеленые, а другие фиолетовые? Ответ заключается в понимании того, что составляет настоящий васаби по сравнению с имитацией васаби.
Настоящий васаби получают из корневища или стебля растения Wasabia japonica, которое является членом семейства капустных вместе с капустой, хреном и горчицей. Это многолетнее растение родом из Японии и естественным образом растет в холодных водах горных ручьев. Корневище растения васаби измельчают в бледно-зеленую пасту, чтобы получить настоящий васаби.
Свежие корневища васаби очень дороги и сложны в выращивании. Из-за высокого спроса и дефицита поставок большая часть настоящего васаби теперь выращивается на специализированных фермах в Японии, Северной Америке и Новой Зеландии. Однако даже выращенный васаби стоит дорого, продаваясь по цене около 8–100 долларов за унцию свежего корневища васаби.
Настоящий васаби имеет сложный, острый вкус, который часто описывают как огненный, зеленый и травяной. Жгучесть исходит от группы соединений, называемых изотиоцианатами, которые высвобождаются при измельчении корневища васаби. Изотиоцианаты обладают рядом потенциальных преимуществ для здоровья, таких как антиоксиданты и противовоспалительные средства.
Из-за высокой стоимости и усилий, необходимых для получения свежих корневищ васаби, большинство суши-ресторанов на самом деле подают имитацию васаби. Имитация васаби производится из смеси хрена, горчицы, крахмала и зеленого пищевого красителя.
Хрен и горчица придают имитации васаби остроту, а крахмал помогает ей образовать густую пасту. Пищевой краситель придает ей знаковый зеленый цвет, связанный с васаби. Имитацию васаби также иногда называют «американской васаби» или «западной васаби».
Имитация васаби не обладает сложным вкусом и полезными свойствами настоящего васаби. У нее более простой острый вкус благодаря хрену и горчице. Имитация васаби обычно продается в тюбике или бутылке-сжимателе для удобства.
В то время как стандартная имитация васаби использует зеленый пищевой краситель, некоторые производители вместо этого используют фиолетовый пищевой краситель. Это приводит к яркому фиолетовому васаби. Васаби фиолетового цвета — это просто вариация имитации васаби, приготовленной с использованием различных пищевых красителей.
Есть несколько причин, по которым вместо зеленого может использоваться фиолетовый краситель:
Хотя фиолетовый васаби выглядит визуально привлекательно, его вкус и состав остаются идентичными стандартному имитационному васаби. Фиолетовый цвет достигается исключительно за счет красителей, а не каких-либо изменений в ингредиентах.
Обычному потребителю может быть сложно отличить настоящий васаби от подделки с первого взгляда. Вот несколько способов определить, подают ли вам настоящий васаби или подделку:
Поскольку настоящий васаби получают из корня овоща, а имитация васаби — это готовая приправа, между ними есть некоторые различия в пищевой ценности:
| Питательные вещества | Настоящий васаби | Имитация васаби |
|---|---|---|
| Калории | 14 на столовую ложку | 0 на чайную ложку |
| Жиры | 0 г | 0 г |
| Натрий | 10 мг | 374 мг |
| Углеводы | 0,8 г | 0,5 г |
| Сахар | 0,2 г | 0 г |
| Клетчатка | 0,4 г | 0 г |
| Витамин C | 3 мг | 0 мг |
Как показано, настоящий васаби содержит некоторые витамины, минералы и клетчатку, поскольку его получают прямо из корня растения. Между тем, имитация васаби имеет низкую пищевую ценность и содержит много натрия. Имейте в виду, что количество варьируется в зависимости от приготовления и рецепта.
Традиционно в Японии настоящий васаби употреблялся из-за его потенциального влияния на здоровье. Исследования ключевых соединений в васаби, известных как изотиоцианаты, показывают, что он может обеспечивать следующие преимущества:
Однако в большинстве этих исследований использовались только изолированные соединения из васаби или проводились испытания на животных. Необходимы дополнительные исследования, чтобы полностью подтвердить пользу для здоровья человека при употреблении васаби в пищу.
Хотя имитация васаби считается безопасной для употребления в небольших количествах, могут быть некоторые риски при частом или чрезмерном употреблении:
Умеренность является ключевым моментом при употреблении имитации васаби, и ее следует избегать людям с определенными пищевыми непереносимостями или аллергиями. Беременным женщинам также следует проявлять осторожность.
Фиолетовая имитация васаби так же безопасна для употребления, как и традиционная зеленая имитация васаби. Фиолетовый цвет получают из безвредных пищевых красителей, таких как Allura Red (Red 40) или концентратов овощных и фруктовых соков. Однако есть несколько замечаний относительно фиолетового васаби:
В умеренных количествах небольшое количество красителя в фиолетовой имитации васаби вряд ли вызовет проблемы у большинства людей. Людям с чувствительностью к пищевым красителям следует проявлять осторожность.
Когда дело доходит до выбора между настоящим васаби и имитацией васаби, у каждого варианта есть свои плюсы и минусы:
В целом, настоящий васаби рекомендуется тем, кто хочет ощутить настоящий вкус васаби и готов потратиться. Для любителей суши с ограниченным бюджетом, которые ценят удобство, имитация васаби станет приемлемой заменой. Васаби фиолетового цвета по вкусу идентичен традиционному зеленому, но с дополнительной визуальной привлекательностью.
Васаби, подаваемый в суши-ресторанах, может показаться шокирующе фиолетовым, но это просто имитация васаби, приготовленная с использованием фиолетового пищевого красителя. Хотя имитация васаби не обладает сложным вкусом и полезными свойствами настоящего васаби, она позволяет потребителям наслаждаться культовым васаби по доступной цене. Безопасность имитации васаби фиолетового цвета отражает зеленый цвет, если учитывать чувствительность к пищевым красителям. В целом, выбор сводится к личным предпочтениям и бюджету. Настоящий васаби остается идеальным способом насладиться этим острым корневищем, но цветная имитация васаби предлагает экономически выгодную новинку.