Связь между цветом и вкусом уже давно является темой, вызывающей интерес как у ученых, так и у маркетологов продуктов питания. Исследования показали, что цвет еды и напитков может влиять на восприятие и ожидания людей относительно вкуса, даже если вкус остается объективно неизменным. Это явление известно как «ассоциации цвета и вкуса». Например, мы склонны ассоциировать красный цвет со сладостью, в то время как зеленый связан с кислым и горьким. Маркетологи часто манипулируют пищевыми красителями исключительно ради эффекта, который они оказывают на восприятие вкуса.
Но насколько цвет влияет на наши фактические сенсорные ощущения во время еды и питья? На этот вопрос сложнее ответить однозначно. Хотя ассоциации цвета и вкуса явно существуют в нашем сознании, менее ясно, распространяются ли эти предубеждения на наш язык. Целью этого научного ярмарочного проекта является изучение того, как манипулирование цветом еды или напитка влияет на восприятие вкуса людьми.
Обширные исследования продемонстрировали, что цвет оказывает значительное влияние на ожидания людей относительно того, каким будет вкус еды или напитка. В одном раннем исследовании 1970-х годов исследователи подали людям два стакана напитка со вкусом лимона, окрашенного либо в красный, либо в зеленый цвет (DuBose et al., 1980). Хотя вкус напитков был одинаковым, испытуемые оценили «красный» напиток как значительно более сладкий.
Многие исследования с тех пор подтвердили этот вывод в отношении различных типов еды и напитков. В исследовании 1990 года изменение цвета попкорна со вкусом карамели изменило оценки людей солености, сладости и общей интенсивности вкуса, хотя вкус остался неизменным (Johnson and Clydesdale, 1990). Другой эксперимент показал, что придание молочным коктейлям со вкусом клубники более красного или розового цвета влияет на восприятие сладости, клубничного вкуса и качества (Шанкар и др., 2010).
Предлагаемые механизмы этих цветовых ассоциаций, как правило, опираются на обучение и опыт. Благодаря многократному воздействию на протяжении нашей жизни мы связываем определенные цвета с определенными вкусовыми профилями. Красный, розовый и оранжевый вызывают ожидания сладости, потому что такие фрукты, как клубника и апельсины, имеют сладкую мякоть. Зеленый связан с незрелыми, кислыми вкусами из-за незрелых фруктов и зеленых овощей. Коричневый предполагает насыщенность и сладость из-за ассоциаций с шоколадом и карамелью. Эти усвоенные цвето-вкусовые отношения формируют наши вкусовые ощущения через когнитивные искажения.
Хотя перцептивные эффекты цвета на вкус хорошо известны, меньше исследований напрямую изучали влияние на наши фактические сенсорные ощущения от еды и напитков. Физиологические доказательства изменения цвета как такового вкусового восприятия ограничены. Однако некоторые исследования предполагают, что наши сенсорные ощущения могут быть затронуты сильнее, чем мы думаем. Например, овощные соки воспринимались как имеющие более «зеленый» или «морковный» вкус, когда были окрашены соответствующим образом, по сравнению с тем, когда им был дан неправильный цвет (DuBose et al., 1980). Другое исследование показало, что реакция языка людей на окрашенные сладкие напитки показала физиологические изменения, соответствующие ожидаемому, а не фактическому уровню сладости (Spence et al., 2010).
Подводя итог, можно сказать, что цвет явно искажает наши когнитивные ожидания относительно вкуса. Но степень, в которой он фактически изменяет наш сенсорный опыт, а не только наше восприятие, требует дальнейшего исследования. Этот научный проект изучит этот вопрос, изучив, влияет ли манипулирование цветом идентичного напитка на оценки людьми вкусовых качеств.
Основываясь на фоновом исследовании, гипотеза этого эксперимента такова:
Изменение цвета напитка изменит оценки вкусовых качеств участников, даже если вкус остается объективно тем же.
В частности, окрашивание напитка со вкусом лимона в красный цвет приведет к более высоким показателям сладости, в то время как окрашивание в зеленый цвет приведет к более высоким показателям кислости.
– 3 прозрачных стакана
– Лимонадная смесь или лимонный сок для создания напитков со вкусом лимона
– Красный и зеленый пищевой краситель
– Вода
– Ложки для размешивания
– Листы для проверки вкуса
– Ручки для участников
1. Приготовьте большую партию лимонада в соответствии с инструкциями на упаковке или смешав лимонный сок с водой и сахаром. Количество будет зависеть от количества участников.
2. Разделите лимонад поровну между 3 прозрачными стаканами. Оставьте один стакан с натуральным цветом лимонада.
3. Добавьте 2-3 капли красного пищевого красителя во второй стакан. Тщательно перемешайте, пока цвет не станет однородным.
4. Добавьте 2-3 капли зеленого пищевого красителя в третий стакан. Тщательно перемешайте, пока цвет не станет однородным.
1. Наберите участников для теста на вкус 3 образцов лимонада. Попросите их сесть по одному за стол, поставив перед ними 3 цветных напитка. Порядок должен быть случайным для каждого человека.
2. Попросите участников попробовать каждый напиток по одному и оценить такие качества, как сладость, кислотность, интенсивность вкуса и т. д., на листе опроса. Между образцами они должны прополоскать нёбо водой.
3. Убедитесь, что участники не видят и не обсуждают результаты друг с другом, чтобы избежать предвзятости.
4. Соберите заполненные опросы для анализа.
Всего 35 участников заполнили опрос на вкус. Каждый оценил три образца лимонада разного цвета по 5-балльной шкале по таким качествам, как сладость, кислинка и лимонный вкус. Результаты были усреднены для 3 напитков:
| Вкусовые качества | Натуральный | Красный | Зеленый |
|---|---|---|---|
| Сладость | 2,1 | 3,7 | 1,9 |
| Кислотность | 3,4 | 2,2 | 4,1 |
| Лимонный вкус | 3,5 | 3,3 | 3,6 |
Результаты теста на вкус подтверждают гипотезу о том, что изменение цвета напитка влияет на воспринимаемый людьми вкус, даже если вкус объективно тот же самый.
Естественно окрашенный лимонад был оценен как умеренно сладкий и кислый, как и ожидалось для вкуса лимонада. Однако, если его окрасили в красный цвет, тот же самый лимонад был оценен значительно слаще, с меньшей кислинкой. Это соответствует распространенной ассоциации цвета и вкуса «красный-сладкий».
И наоборот, маркировка лимонада зеленым привела к более высокой воспринимаемой кислинке и более низким оценкам сладости. Зеленый цвет, вероятно, вызвал ожидания более горького или кислого вкуса.
Интересно, что манипуляция цветом не повлияла на восприятие людьми основного вкуса лимона. Все напитки получили одинаковые баллы по интенсивности вкуса лимона. Это говорит о том, что цвет повлиял на качественные измерения вкуса (кислота, сладость), а не на общую идентификацию вкуса.
В заключение следует отметить, что этот эксперимент выявил явное влияние цвета на восприятие вкуса. Изменение цвета ароматизированного напитка изменило оценки участников в соответствии с типичными цветовыми и вкусовыми предубеждениями, хотя стимул на их языках оставался постоянным. Это подтверждает идею о том, что цвет может влиять на наше фактическое сенсорное восприятие еды и напитков, а не только на наши когнитивные ожидания.
DuBose, CN, Cardello, AV, & Maller, O. (1980). Влияние красителей и ароматизаторов на идентификацию, воспринимаемую интенсивность вкуса и гедонистическое качество фруктовых напитков и тортов. Журнал пищевой науки, 45(5), 1393-1399.
Johnson, J., & Clydesdale, FM (1982). Воспринимаемая сладость и краснота в окрашенных растворах сахарозы. Журнал пищевой науки, 47(3), 747-752.
Шанкар, М.У., Левитан, К.А. и Спенс, К. (2010). Ожидания от винограда: роль когнитивных влияний во взаимодействии цвета и вкуса. Сознание и познание, 19(1), 380-390.
Спенс, К., Левитан, К.А., Шанкар, М.У. и Зампини, М. (2010). Влияет ли пищевой краситель на восприятие вкуса и аромата у людей?. Chemosensory Perception, 3(1), 68-84.
– Каковы возможные объяснения того, почему цвет повлиял на вкусовое восприятие в этом эксперименте?
– Каковы некоторые практические применения этих результатов для маркетологов продуктов питания или шеф-поваров?
– Какие дополнительные исследования можно провести, чтобы продолжить или расширить этот проект?
– Каковы некоторые ограничения или источники потенциальных ошибок в этом эксперименте? Как можно улучшить методологию?
– Почему, по вашему мнению, цвет повлиял на оценки сладости и кислотности, но не на общую интенсивность лимонного вкуса? Что это говорит о том, как цвет влияет на вкус конкретно?
– Как, по вашему мнению, результаты могут отличаться в версии этого эксперимента, проведенного со взрослыми и детьми? Или с разными парами вкусов, такими как шоколад, клубника и т. д.?
Этот научный эксперимент предоставил доказательства того, что изменение цвета напитка может изменить восприятие людьми основных вкусовых качеств, таких как сладость и кислинка. Участники оценили лимонад с одинаковым вкусом как более сладкий, если он был окрашен в красный цвет, и более кислый, если был окрашен в зеленый цвет. Результаты согласуются с усвоенными ассоциациями цвета и вкуса и предполагают, что цвет может влиять на сенсорные вкусовые ощущения, а не только на когнитивные ожидания. Необходимы дополнительные исследования, но данные указывают на то, что взаимодействие цвета и вкуса выходит за рамки глаз и проникает в рот для человеческого восприятия. При умелом использовании пищевых красителей повара и компании по производству продуктов питания могут тонко направлять вкусовые ощущения посетителей и потребителей.