Черника может казаться синей снаружи, но какого цвета она внутри? Внутренняя мякоть черники может варьироваться от оттенков фиолетового до почти темно-красного. Пигменты, которые придают чернике ее цвет, — это антоцианы, которые также действуют как антиоксиданты, обеспечивающие пользу для здоровья ягод. Таким образом, хотя черника может быть синей снаружи, ее внутренности демонстрируют более сложную палитру фиолетовых оттенков.
Черника получает свой фирменный синий оттенок от натуральных пигментов, называемых антоцианами. Антоцианы относятся к классу антиоксидантных соединений, называемых флавоноидами. Эти водорастворимые пигменты содержатся в кожице и мякоти черники и других ягод, таких как ежевика, малина и клубника. Антоцианы действуют как антиоксиданты, защищающие растения от повреждений и болезней. При употреблении в пищу они также оказывают антиоксидантное действие и приносят пользу для здоровья человека.
В состав голубики входят следующие антоцианы:
Концентрация и типы присутствующих антоцианов определяют точные оттенки синего, фиолетового или красного цвета кожуры и мякоти голубики. Уровень pH также влияет на пигмент, заставляя его казаться более красным в кислых условиях. В то время как мальвидин придает голубике ее фирменный синий цвет, при снижении pH цвет смещается в сторону красноватых тонов.
Разрежьте голубику и загляните внутрь — мякоть совсем не синяя! Внутренность черники может варьироваться от зеленоватой до темно-малиновой или фиолетовой, поскольку пигменты антоциана пропитывают мякоть. Некоторые сорта имеют более светлый зеленый цвет ближе к центру.
Вот различные цвета, которые вы можете увидеть внутри разных видов черники:
| Тип | Внутренний цвет |
|---|---|
| Высококачественная | От зеленовато-белого до светло-фиолетового |
| Кроличий глаз | Зеленая с красновато-фиолетовой мякотью |
| Северная высококустовая | От бледно-зеленого до фиолетового |
| Южная высококустовая | Темно-фиолетовая мякоть |
Наиболее распространенные виды, употребляемые в пищу в свежем виде, — северная и южная высококустовая — как правило, имеют темно-фиолетовую пигментацию внутри. Сорта Rabbiteye сохраняют больше зеленой мякоти, в то время как высокорослые сорта имеют цвет от зеленоватого до пурпурного.
На цвет мякоти и кожуры черники влияют несколько факторов:
Степень зрелости: Незрелые зеленые ягоды по мере созревания становятся синими/фиолетовыми. Полностью спелые ягоды имеют самый глубокий цвет.
Условия выращивания: Более низкие ночные температуры способствуют развитию антоцианов и появлению более глубоких фиолетовых/красных оттенков. Теплые дни и обилие солнечного света также увеличивают количество антоцианов.
pH: Антоцианы меняют цвет в зависимости от pH. Более кислые условия делают чернику более красной. Более высокий pH вызывает больше синих/фиолетовых тонов.
Сорт ягод: Тип черники влияет на цвет в зависимости от содержания антоцианов. Некоторые сорта от природы имеют более глубокий фиолетовый цвет внутри и снаружи.
Хранение: Свежесть и условия хранения влияют на цвет. По мере потери влаги фиолетовые оттенки становятся приглушенными.
Замораживание или обезвоживание черники также усиливает антоцианы по мере того, как ягоды оттаивают или регидратируются, создавая очень темно-фиолетовый сок.
Дикая черника, как правило, меньше культивируемой черники и имеет немного более интенсивный цвет. Это связано с тем, что дикая черника растет в более суровых условиях, которые стимулируют выработку антоцианов. Прохладные температуры, яркий солнечный свет и кислая почва северо-востока США и Канады, где растет дикая черника, способствуют образованию темно-фиолетовых пигментов.
Дикая черника, как правило, имеет темно-синий цвет кожицы с темно-бордовой или темно-фиолетовой внутренней мякотью. Она имеет более высокую концентрацию антиоксидантов по сравнению с культивируемой черникой. Хотя они меньше, они обладают большим количеством яркого цвета и вкуса.
Хотя большинство ягод черники имеют оттенки синего, фиолетового или красного, есть некоторые экзотические и генетически модифицированные сорта, которые дают белые или розовые ягоды!
Белые ягоды черники встречаются в природе, но встречаются крайне редко. У них есть генетическая мутация, которая предотвращает образование антоциана, создавая белую ягоду. Первый задокументированный куст белой черники был найден на ферме в Нью-Джерси в 1900-х годах. С тех пор селекционеры выращивали больше сортов белой черники, таких как Crystal, Ice и Snowflake, разработанных в Университете Ратгерса.
Розовые ягоды черники не встречаются в природе, а были генетически модифицированы. Уменьшив экспрессию гена биосинтеза антоциана, исследователи создали розовые ягоды черники. Эти уникальные ягоды сохраняют свои другие качества, похожие на чернику, и антиоксидантную способность, несмотря на изменение цвета. Они обеспечивают потребителям новый цвет.
И белая, и розовая черника лишены полезных антоцианов своих синих аналогов. Хотя это интересная новинка, они не предлагают тех же питательных преимуществ.
В то время как черника оправдывает свое название, окрашивая кожуру в оттенки синего и фиолетового, внутри она показывает более динамичный диапазон оттенков. Ее цвет зависит от натуральных пигментов, называемых антоцианами, которые действуют как антиоксиданты и приносят пользу для здоровья. Точное соотношение и типы антоцианов, наряду с условиями выращивания и сортом ягод, определяют полученный цветовой профиль. От светло-зеленого до темно-малинового или фиолетового, внутренняя часть черники может охватывать всю радугу! Так что насладитесь тарелкой черники и оцените разнообразную палитру, отображаемую внутри каждого кусочка.