Зеленеет ли фасоль Лима?

Лимская фасоль, также известная как масляная фасоль, — это вкусный и питательный бобовый, популярный во многих кухнях мира. Он богат клетчаткой, белком, витаминами и минералами. Но есть одна вещь, которая сбивает с толку многих домашних поваров, это цвет фасоли лима — она сначала зеленая и становится белой по мере созревания или наоборот?

Этапы роста фасоли лима

Чтобы понять прогрессию цвета фасоли лима, полезно рассмотреть различные стадии цикла ее роста:

• Семя — семена фасоли лима, как правило, белого или бледно-зеленого цвета.
• Росток — когда семя прорастает и начинает прорастать, росток зеленый и будет продолжать фотосинтезировать.
• Рассада — появляющийся сеянец зеленый, так как в листьях развивается хлорофилл.
• Молодое растение — по мере созревания растение остается зеленым.
• Цветение — на зеленых растениях, как только они достигают зрелости, распускаются маленькие белые цветы.
• Стручки — после опыления на них образуются зеленые семенные коробочки растения.
• Сушка — стручки желтеют и коричневеют, поскольку лимская фасоль внутри теряет влагу и высыхает в стручках.
• Сбор урожая — высушенные стручки содержат зрелую сушеную лимскую фасоль белого, кремового или бледно-зеленого цвета.

Итак, вкратце, лимская фасоль сначала белая в виде семян, становится зеленой по мере прорастания и превращения в растения, а затем снова становится белой/кремовой/светло-зеленой по мере высыхания во время созревания. Наиболее распространенная форма, в которой покупатели покупают фасоль лима, — это сушеные зрелые бобы, в которых они выглядят белыми, кремовыми или бледно-зелеными.

Почему фасоль лима меняет цвет?

Изменения цвета, которые претерпевают бобы лима во время роста, связаны с ключевыми процессами, происходящими на каждой стадии:

• Семена — семена фасоли лима содержат запасенные крахмалы и белки, помогающие питать эмбрион, но не содержат хлорофилла, поскольку фотосинтез не происходит. Они также содержат фенольные соединения, которые обеспечивают пигментацию.
• Прорастание — росток немедленно вырабатывает хлорофилл, чтобы использовать энергию солнечного света. Хлорофилл придает зеленый цвет.
• Рост — по мере развития большего количества листвы растение вырабатывает обильный хлорофилл для продолжения фотосинтеза. Зеленый цвет становится глубже.
• Цветение — Маленькие белые цветки зависят от насекомых-опылителей и не вырабатывают хлорофилл.
• Формирование стручков — Молодые семенные коробочки сначала зеленые, так как хлорофилл все еще присутствует. По мере созревания хлорофилл распадается.
• Сушка — Зрелые семена теряют влагу, прекращают фотосинтез и разрушают содержание хлорофилла. Другие пигменты, такие как фенольные соединения, определяют окончательный белый/кремовый/светло-зеленый цвет.

Подводя итог, зеленый цвет у растений лимской фасоли обусловлен хлорофиллом, вырабатываемым во время фотосинтеза. По мере того как растение переключает ресурсы с роста листьев на созревание бобов, хлорофилл распадается и обнажает истинный цвет семенной оболочки.

Какого цвета может быть фасоль Лима?

Теперь, когда мы понимаем процесс изменения цвета фасоли Лима, какие цвета мы можем ожидать от нее? Вот обзор:

• Сухие семена — белые, кремовые, бледно-зеленые, желтовато-коричневые
• Ростки — ярко-зеленые
• Листья — оттенки зеленого
• Цветы — белые
• Молодые стручки — зеленые
• Зрелые стручки — желтые, желтовато-коричневые, коричневые
• Свежесобранные — бледно-зеленые, зеленовато-белые
• Приготовленные — от бледно-зеленого до зеленовато-коричневого

В зависимости от сорта могут быть различия — некоторые могут иметь более темно-зеленые стручки, фиолетовые цветы, крапчатые или пятнистые семена и т. д. Но в целом цвета отражают основную физиологию, поскольку уровни хлорофилла увеличиваются и уменьшаются во время рост.

Насколько зеленой должна быть фасоль лима?

При покупке свежей или замороженной фасоли лима вот несколько рекомендаций по оценке цвета:

• Свежая фасоль лима должна быть относительно однородной по цвету. Избегайте партий с желтыми/коричневыми пятнами.
• Замороженная фасоль лима может быть более бледной или сероватой, но не должна выглядеть коричневой.
• Консервированная фасоль лима будет относительно ярко-зеленой, но может иметь некоторые серые пятна от процесса консервирования.
• Сушеная фасоль лима должна быть кремово-белой или бледно-зеленой. Избегайте сушеных бобов, которые пожелтели.
• Пророщенная фасоль лима должна иметь молодые ярко-зеленые ростки.

Более интенсивный или равномерно зеленый цвет фасоли лима обычно указывает на более свежие и полезные бобы. Однако партии с некоторыми более бледными «крахмалистыми белыми» бобами по-прежнему совершенно нормальны и безопасны для употребления в пищу. Общее правило — избегать любых бобов, которые кажутся коричневыми, желтыми или выцветшими.

Как цвет отражает свежесть

Зеленый цвет фасоли лима может быть хорошим индикатором свежести и срока годности:

• Более яркий зеленый = более свежий/замороженный
• Бледно-зеленый или зеленовато-белый = все еще приемлемый, но не такой свежий
• Тускло-зеленый/оливковый = начинает терять свежесть
• Зеленовато-коричневый = старый, деградирующий хлорофилл
• Желтый/коричневый = испорченный, гнилый

Фасоль лима начнет терять яркость и станет более тусклой, оливковой или коричневой по мере того, как она будет стареть после своего расцвета. Хлорофилл со временем деградирует после сбора урожая. Этот процесс ускоряется, если фасоль хранить при тепле.

Бледная фасоль все еще может быть безопасна для употребления в пищу, но после приготовления она станет более тусклой и кашеобразной по сравнению с яркой зеленой фасолью. Всегда проверяйте фасоль лима и компостируйте все, что желтеет или коричневеет.

Как меняется цвет при приготовлении

При приготовлении фасоли лима происходят некоторые дополнительные изменения цвета:

• При нагревании хлорофилл начинает разрушаться, в результате чего зеленая фасоль становится более оливковой или цвета хаки.
• Кислоты в жидкости для варки могут привести к более быстрому разрушению хлорофилла.
• Более длительное время приготовления приводит к большей деградации хлорофилла.
• Фасоль размягчается и становится более прозрачной, поэтому внутренний белый цвет фасоли начинает больше проявляться.
• В консервированной фасоли минералы в консервной жидкости могут осаждаться на поверхности, делая цвет тусклым.

Из-за этих эффектов приготовленная фасоль лима будет более тусклой и менее ярко-зеленой, чем сырая фасоль. Это нормально, но старайтесь не переваривать их до серых или хаки тонов.

Консервированная фасоль лима, как правило, относительно ярко-зеленая, но может выглядеть немного более минерализованной из-за процесса консервирования. Промойте ее перед использованием в рецептах.

Оптимизация цвета при приготовлении

Чтобы сохранить яркий зеленый цвет фасоли лима при приготовлении:

• Начните с самых свежих бобов.
• Не переваривайте фасоль до состояния каши.
• Быстро поместите ее в ледяную воду после приготовления, чтобы закрепить цвет.
• Готовьте в нейтральной или слегка щелочной жидкости — избегайте кислот.
• Сохраните кислые ингредиенты, такие как томаты, лимонный сок, уксус, на конец, чтобы свести воздействие к минимуму.

При соблюдении правил приготовления вы можете добиться того, что фасоль лима останется приятного светло-зеленого цвета, а не будет тусклой или желтой. Вкус также сохранится лучше всего.

Сравнение с другими видами фасоли

Другие виды свежей фасоли претерпевают те же изменения цвета, что и фасоль лима. Вот как они сравниваются по цвету:

Тип фасоли	Цвет свежей фасоли	Цвет вареной фасоли
Лимская фасоль	Бледно-зеленая/зеленовато-белая	От тускло-зеленого до хаки
Зеленая фасоль	Ярко-зеленая	Оливково-зеленая
Горошек	Зеленый	Увядший зеленый
Листовая фасоль	Блестящая зеленая	Лесная зелень
Соевые бобы	Бледно-зеленые/зеленовато-желтые	Желтовато-коричневые

В сыром виде различия сводятся к содержанию хлорофилла. После приготовления все становится более тусклым и приглушенным, но сохраняет часть своей присущей зелени.

Что насчет сухой фасоли лима?

В отличие от свежей фасоли лима, сушеная фасоль лима не зеленеет при приготовлении. Это происходит потому, что:

• Сушеные бобы разлагают большую часть своего хлорофилла во время созревания и сушки.
• Регидратация сушеных бобов не восстанавливает хлорофилл.
• Хотя новые питательные вещества усваиваются во время замачивания/приготовления, хлорофилл не вырабатывается.
• Приготовление не разрушает каротиноидные пигменты, которые придают цвет.

Поэтому приготовленные сушеные бобы сохраняют аналогичный белый, кремовый или бледно-коричневый цвет, который они имели в сухом виде:

Тип бобов	Цвет в сухом виде	Цвет в приготовленном виде
Лимская фасоль	От кремово-белого до бледно-зеленого	От кремового до коричневого
Черная фасоль	Черный/темно-фиолетовый	Черный
Фасоль пинто	Желтовато-коричневый с коричневыми крапинками	Розово-коричневый
Фасоль Кидни	Красная	Темно-красная
Фасоль Нэви	Белая	Белая

У сушеных сортов фасоли естественный цвет оболочки семян сохраняется после приготовления. Только свежие зеленые бобы станут зеленее при приготовлении.

Вывод

Подводя итог, можно сказать, что изменение цвета фасоли лимы в течение ее жизненного цикла выглядит следующим образом:

1. Белые семена
2. Зеленые ростки
3. Зеленая листва и стручки во время роста
4. Белые, кремовые или бледно-зеленые зрелые сушеные бобы

Зеленый цвет обусловлен хлорофиллом, вырабатываемым во время фотосинтеза. Он начинает разрушаться по мере высыхания и созревания бобов. Приготовленные свежие бобы лимы также станут более тускло-зелеными или цвета хаки по сравнению с их сырым состоянием.

Цвет фасоли лимы может быть полезным индикатором свежести и правильного приготовления. Оптимальные бобы лимы будут иметь однородный светло-зеленый цвет с хорошей яркостью. При правильных методах хранения и приготовления вы сможете лучше сохранить цвет и вкус вкусных бобов лимы.