Зеленый чай получают из листьев растения Camellia sinensis, и его потребляют уже тысячи лет. Он ценится за его пользу для здоровья, а также за его освежающий вкус. Но со временем цвет зеленого чая может измениться с зеленого на желтый. Есть несколько причин, по которым происходит это изменение цвета.
Одной из основных причин, по которой зеленый чай желтеет, является окисление. Листья зеленого чая не ферментируются, как листья черного чая. Листья просто завяливаются, пропариваются и высушиваются после сбора урожая. Эта минимальная обработка помогает сохранить зеленый цвет листьев, а также содержание в них катехинов. Катехины, такие как галлат эпигаллокатехина (EGCG), являются мощными антиоксидантами, которые обеспечивают многие из преимуществ зеленого чая для здоровья.
Однако катехины могут окисляться под воздействием кислорода, тепла и света. Окисление приводит к разрушению хлорофилла в листьях, в результате чего листья теряют свой зеленый пигмент. Со временем окисленные катехины вступают в реакцию, образуя теафлавины и теарубигины. Эти соединения приводят к желтому или коричневатому цвету выдержанных листьев зеленого чая.
Некоторое окисление происходит естественным образом во время обработки и хранения зеленого чая. Но избыточная влажность, тепло, УФ-излучение и длительное хранение ускоряют окисление. Зеленый чай, который хранится неправильно или слишком долго, с большей вероятностью пожелтеет.
Температура воды, используемой для заваривания зеленого чая, также влияет на его окончательный цвет. Более низкие температуры заваривания около 170°F (75°C) помогают сохранить зеленый цвет чая. Это связано с тем, что более холодная вода извлекает меньше хлорофилла из листьев.
Для сравнения, заваривание зеленого чая в кипящей воде при температуре 212°F (100°C) извлекает больше хлорофилла, что приводит к желтому или коричневому внешнему виду. Более горячая вода быстрее разрушает зеленые пигменты хлорофилла.
Некоторые японские зеленые чаи, такие как сенча, следует заваривать при более низкой температуре около 160–180 °F (70–80 °C). Это помогает сохранить их зеленоватый оттенок при подаче. Другие виды зеленого чая выдерживают кипящую воду без изменения цвета.
Содержание минералов в воде также может влиять на цвет заваренного зеленого чая. Жесткая вода с высоким содержанием минералов, таких как кальций и магний, как правило, делает чай желтым. Это происходит потому, что минералы связываются и осаждают некоторые соединения чая, такие как катехины и хлорофилл.
Использование фильтрованной или бутилированной воды с низким содержанием минералов может помочь сохранить зеленый цвет заваренного чая. Лучше всего использовать дистиллированную воду, так как она не содержит минералов, которые могут изменить внешний вид чайного настоя.
Различные сорта и сорта зеленого чая имеют разную тенденцию к пожелтению. Высококачественные зеленые чаи, изготовленные из молодых почек и побегов, как правило, лучше сохраняют свой зеленый цвет. Примерами являются гёкуро и кабусэтя из Японии.
Для сравнения, более низкие сорта зеленого чая, изготовленные из старых листьев или сломанных листьев, демонстрируют более быстрое изменение цвета на желтый. Большая площадь поверхности сломанных листьев ускоряет окисление.
Сорт также влияет на восприимчивость к пожелтению. Китайские зеленые чаи, такие как лунцзин, менее склонны к пожелтению, чем японские зеленые чаи. Однако большинство настоящих зеленых чаев со временем желтеют.
То, как зеленый чай хранится после обработки, играет большую роль в его цветовой стабильности. Зеленый чай, который подвергается воздействию избыточной влаги, тепла, ультрафиолетового излучения или воздуха, окисляется быстрее и приобретает желтый оттенок.
Вот несколько советов по хранению зеленого чая для сохранения его зеленого цвета:
Правильно хранящийся зеленый чай может дольше сохранять свой зеленый цвет. Но со временем окисление приведет к тому, что листья медленно пожелтеют с годами.
Возраст и свежесть зеленого чая также определяют его восприимчивость к пожелтению. Более свежий зеленый чай, приготовленный из урожая текущего года, сохранит свой зеленый цвет дольше.
Для сравнения, старые листья зеленого чая прошлых сезонов подвергаются большему окислению во время хранения. Это приводит к тому, что старые листья желтеют быстрее.
Употребление зеленого чая в течение 1-2 лет после производства обеспечит самый травянистый зеленый цвет. По истечении этого срока чай постепенно потеряет свои свежие, зеленые качества.
| Возраст зеленого чая | Цвет |
|---|---|
| Текущий сезон | Ярко-зеленый |
| 1 год | Зеленый с бледно-желтым оттенком |
| 2+ года | Желто-зеленый |
Некоторые виды чая, которым намеренно позволили пожелтеть, классифицируются как «желтый чай». К ним относится знаменитый китайский чай Цзюньшань Иньчжэнь.
Желтый чай по-прежнему производится из листьев Camellia sinensis. Но листьям разрешается слегка окисляться и размягчаться во время обработки. В результате получается золотисто-желтый настой, а не зеленый.
Процесс окисления для создания желтого чая похож на процесс окисления зеленого чая, но немного дольше. Влажные чайные листья складывают, чтобы стимулировать ферментацию перед сушкой.
В буддийской традиции зеленый цвет символизирует молодость и жизненную силу, а желтый — мудрость и духовное пробуждение. Говорят, что по мере того, как зеленый чай со временем окисляется и желтеет, он приобретает более насыщенный, более просветленный характер.
Некоторые ценители чая ценят выдержанные зеленые чаи за их более мягкие, землистые вкусы по сравнению со свежим зеленым чаем. Говорят, что выдержанные чаи желтого оттенка способствуют внутреннему миру и спокойствию.
Не обязательно. Хотя окисление является основной причиной пожелтения зеленого чая, существуют и другие второстепенные факторы, которые могут способствовать изменению цвета без ферментации:
Эти химические изменения в листьях могут привести к желтоватому оттенку даже без полного окисления в желтый чай. Но окисление остается основным фактором пожелтения при хранении зеленого чая.
Метод заваривания также может влиять на окончательный цвет приготовленного зеленого чая. Замачивание листьев зеленого чая непосредственно в горячей воде обычно дает желтоватый настой. Это происходит потому, что листья продолжают медленно окисляться и выделять пигменты при погружении.
Для сравнения, методы заваривания, которые подвергают чай воздействию горячей воды в течение более короткого времени, помогают сохранить зеленый цвет. Примерами являются заваривание чая в чайнике и выбрасывание листьев или заваривание зеленого чая всего один раз в небольшой чашке.
Многократное заваривание одних и тех же листьев зеленого чая постепенно сделает настой более желтым. Вот почему китайская чайная церемония гунфу использует несколько небольших заварок для извлечения эссенции зеленого чая, сохраняя при этом каждый заварочный напиток ярким зеленым.
Большинство процессов декофеинизации используют высокую температуру, пар или растворители, которые могут разрушить соединения и пигменты чая. Этот эффект ускоренного старения может привести к более быстрому пожелтению зеленого чая без кофеина.
Однако высококачественный зеленый чай без кофеина, который обрабатывается бережно с использованием углекислого газа или швейцарского водного метода, может хорошо сохранять свой зеленый цвет. Минимальная обработка помогает защитить от окисления.
Листья зеленого чая естественным образом желтеют со временем из-за окисления. Неправильные условия хранения, такие как чрезмерное тепло, свет и влажность, могут ускорить процесс окисления. Замачивание зеленого чая в горячей воде свыше 200 °F также извлекает больше хлорофилла и приводит к желтому настою. В то время как свежий зеленый чай может похвастаться ярким зеленым настоем, выдержанный зеленый чай приобретает более мягкий желтый оттенок.
Наслаждение зеленым чаем в течение 1-2 лет помогает максимально раскрыть его яркий зеленый цвет и свежий вкус. Но поклонники окисленного желтого чая ценят его золотистый оттенок и уникальный солодовый, землистый вкусовой профиль. В целом, переход от зеленого к желтому является естественной частью выдержки чая и приветствуется чайной культурой.