Безусловно, существуют некоторые ключевые различия между красными и белыми винами. Хотя оба вина изготавливаются из винограда, процесс виноделия и характеристики готовых вин могут значительно различаться между красными и белыми. Некоторые из основных различий связаны с используемыми сортами винограда, контактом с кожицей при виноделии, уровнем танинов и температурой подачи. Понимание этих различий может помочь вам в выборе вина и наслаждении им.
Одним из самых больших различий между красными и белыми винами является виноград, используемый для их производства. Красные вина обычно производятся из красных или черных сортов винограда, таких как Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Сира, Мальбек и Гренаш и других. Виноград получает свой цвет из-за пигментов в кожице винограда. Белые вина чаще всего производятся из зеленых или желтых сортов винограда, включая Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Пино Гриджио и Гевюрцтраминер. Сок из белого винограда обычно светлее по цвету. Поэтому исходный сорт винограда и его цвет являются ключевыми факторами, определяющими, будет ли производиться красное или белое вино.
Сам процесс виноделия значительно отличается для красных и белых вин, в основном в обработке виноградной кожицы. Чтобы сделать белое вино, виноград измельчают и прессуют, затем кожица, семена и стебли быстро отделяются от сока. Только извлеченный виноградный сок ферментируется. В случае красных вин измельченный виноград, включая кожицу и даже некоторые стебли, отправляется непосредственно в бродильный резервуар и ферментируется вместе. Этот длительный контакт с кожицей, процесс, называемый мацерацией, позволяет цветным пигментам и танинам из кожицы выщелачиваться в бродящий сок и обеспечивает характерный красный цвет. Стебли также могут добавлять травянистые нотки в некоторые красные вина. Мацерация обычно длится дни или недели для красных вин по сравнению с часами для белых.
Этот процесс мацерации также приводит к ключевому химическому различию между красными и белыми винами — уровню танинов. Танины — это полифенольные соединения, которые в основном содержатся в кожице, семенах и стеблях винограда. Поскольку красные вина впитывают эти твердые вещества винограда в течение длительного периода, они извлекают гораздо более высокие концентрации танинов. Белые вина имеют незначительный уровень танинов по сравнению с ними. Танины обеспечивают структуру, потенциал выдержки и то самое сухое, сморщенное качество некоторых красных вин. Они также действуют как консервант. Более низкое содержание танинов, более высокая кислотность и отсутствие антиоксидантов, полученных из кожицы, в белых винах означает, что они, как правило, имеют более короткий срок хранения, чем большинство красных вин.
Обычная температура подачи — еще одно очевидное различие между красными и белыми винами. Для полнотелых красных вин часто рекомендуется комнатная температура, которая позволяет их ароматам и вкусам полностью раскрыться. Легкие красные вина, такие как Пино Нуар, иногда подают немного прохладнее, около 60-65 °F (15-18 °C). Белые вина обычно подают хорошо охлажденными, около 45-50 °F (7-10 °C), что усиливает их свежесть и освежающее качество. Исключением являются более полнотелые белые вина, такие как Шардоне, которые можно подавать при температуре ближе к 55 °F (13 °C). Употребление слишком холодных красных вин может приглушить их фруктовость, а подача слишком теплых белых вин делает их тусклыми и дряблыми.
Хотя различия в сорте винограда и виноделии приводят к общему различию цвета между красными и белыми винами, стоит пристальнее взглянуть на их фактические цвета. Диапазон может быть удивительным. Красные вина варьируются от светло-рубиновых тонов в Пино Нуар до чернильных, непрозрачных фиолетово-черных в некоторых полнотелых красных. Белые вина имеют спектр от бледно-соломенного желтого до глубокого золотого. В пределах этих диапазонов такие факторы, как сорт винограда, выдержка в дубе, методы ферментации и климат, могут изменить окончательный оттенок. Вина даже впитывают цвет от почв и места, где выращивается виноград. Поэтому цвет сам по себе не всегда указывает на легкость или насыщенность вкуса.
| Красные вина | Белые вина |
|---|---|
| Каберне Совиньон | Шардоне |
| Мерло | Совиньон Блан |
| Пино Нуар | Рислинг |
| Сира | Пино Гриджио |
| Мальбек | Гевюрцтраминер |
| Гренаш | Москато |
Вот некоторые из основных сортов красного и белого вина, которые иллюстрируют различия между двумя категориями. Красные вина, такие как Каберне Совиньон, Мерло, Сира и Мальбек, известны своими яркими вкусами, высокой танинной структурой и пригодностью для выдержки в дубовых бочках. Белые вина, такие как Совиньон Блан, Рислинг и Пино Гриджио, ценятся за свою четкую кислотность, кремнистую минеральность и освежающие фруктовые вкусы. Шардоне демонстрирует большую насыщенность при выдержке в дубовых бочках, но при этом сохраняет более легкое тело, чем большинство красных вин. Москато — сладкое, слабоалкогольное белое вино. Знакомство с классическими сортами винограда облегчает навигацию в винных магазинах и меню.
Винодельческие регионы часто специализируются либо на красных, либо на белых винах в зависимости от местного климата и почвенных условий. Регионы с более прохладным климатом, такие как Бургундия, долина Мозеля и долина Уилламетт, предпочитают Пино Нуар, Рислинг и другие более легкие красные и белые вина. Более теплые регионы, такие как Бордо, Пьемонт, Риоха и Напа, преуспевают с Каберне, Темпранильо, Шардоне и более насыщенными красными винами. Австралия и Южная Америка производят много крупных, фруктовых Шираза и Мальбека. Однако это не абсолютное правило — например, Эльзас и Австрия производят сложные белые вина, но также и среднетелые красные вина. Знакомство с регионом помогает предсказать, будет ли он специализироваться на красных, белых винах или на обоих.
Красные и белые вина значительно различаются в своих обычных сочетаниях с едой из-за контрастов в текстуре, вкусах и уровнях кислотности. Смелые, танинные красные вина хорошо сочетаются с жирным, интенсивно ароматным мясом, таким как жареный стейк, баранина и оленина. Легкие красные вина хорошо сочетаются с курицей, индейкой, уткой и некоторыми сырами. Сухие белые вина прекрасно сочетаются с морепродуктами, такими как палтус, люциан и креветки. Фруктовые, ароматные белые вина дополняют острые блюда азиатской кухни. Полусухой рислинг сочетается с полярными продуктами, такими как карри и тайская кухня. Кислые белые вина освежают салаты и овощи. Игристые вина сочетаются с закусками и бранчами. Знание стилей вина открывает множество возможностей для сочетания продуктов.
Исследования показывают, что виноград и вина содержат полифенолы и антиоксиданты, которые могут давать скромную пользу для здоровья. Ресвератрол в красном вине может помочь защитить кровеносные сосуды, снизить уровень вредного холестерина и предотвратить образование тромбов. Загвоздка в том, что вы получаете эти преимущества только при умеренном потреблении вина, а не при чрезмерном его употреблении. И эксперты спорят о степени любого преимущества для здоровья, которое имеет красное вино по сравнению с белым — оба могут принести пользу. Например, белые вина обладают антиоксидантными и противоаллергическими свойствами благодаря таким флавоноидам, как кверцетин. Любое улучшение здоровья требует разумного употребления в соответствии с диетическими рекомендациями, независимо от того, какое вино вы выбираете — красное или белое.
Красные вина обычно имеют более высокую розничную цену на мировом рынке вина по сравнению с белыми. Причины включают:
– Более длительный потенциал выдержки, поэтому красные вина могут продолжать улучшаться в бутылках десятилетиями, в то время как белые достигают пика раньше
– Дополнительные затраты и древесина для выдержки красных вин в дубовых бочках
– Меньшая урожайность лучших сортов красного винограда, таких как Пино Нуар
– Престиж и коллекционность известных красных вин, таких как Бордо и Бароло
– Более высокие производственные затраты на мацерацию, ферментацию и хранение
Конечно, есть недорогие красные вина массового спроса и некоторые очень дорогие белые вина, такие как Гран Крю Бургундии. Но покупатели обычно находят самые доступные варианты вин среди белых сортов.
Красные и белые вина, несомненно, различаются по сортам винограда, методам виноделия, вкусам, текстурам и правилам использования. Но они обладают одинаковой способностью радовать и волновать любителей вина по всему миру. Прелесть в том, что есть две разные ветви вина, которые можно исследовать и наслаждаться. Потягивая бархатистое красное или пикантное белое, понимание их основных контрастов поможет вам подобрать идеальный напиток. Самым важным отличием может быть наличие вариантов вин для любого вкуса, кухни или случая. Благодаря изобилию красных и белых вин на выбор любители вина могут находить новых фаворитов в каждой бутылке.