Шоколад — это восхитительное лакомство, которым наслаждаются люди по всему миру. Когда мы откусываем плитку шоколада, цвет, который мы видим и который мы ощущаем на вкус, возникает в результате обработки какао-бобов вместе с другими ингредиентами, такими как молоко, сахар и т. д. Но задумывались ли вы когда-нибудь — какого цвета шоколад в его сыром естественном состоянии?
Чтобы понять естественный цвет шоколада, нам нужно вернуться к тому, откуда берется шоколад. Шоколад происходит из плодовых стручков, которые растут на деревьях какао, которые произрастают в тропических лесах вокруг экватора в Центральной и Южной Америке. Дерево какао производит большие стручки, наполненные мякотью и заключенные в них какао-бобы. Внутри каждого какао-боба мы находим компоненты, которые в конечном итоге превращаются в шоколад.
Существует три основных типа какао-бобов, используемых для изготовления шоколада:
Точный цвет сырых какао-бобов немного отличается в зависимости от сорта. Но в целом естественный цвет какао-бобов до любой обработки — фиолетовый или иногда более красновато-фиолетовый.
Чтобы перейти от сырых какао-бобов к гладкому, насыщенному шоколаду, который мы едим, требуется несколько этапов обработки. Вот обзор основного процесса изготовления шоколада:
Как вы можете видеть из этапов, сырые какао-бобы претерпевают значительную трансформацию, прежде чем стать съедобным шоколадом. Два первых основных изменения — это ферментация и обжарка, которые изменяют цвет бобов. Таким образом, к моменту извлечения какао-бобов он уже не сохраняет свой первоначальный фиолетовый оттенок.
Давайте подробнее рассмотрим, как цвет какао изменяется на ключевых этапах обработки шоколада:
| Стадия | Цвет | Объяснение |
|---|---|---|
| Сырые какао-бобы | Фиолетовый, красновато-фиолетовый | Необработанные какао-бобы, все еще находящиеся в стручке, сохраняют естественный цвет |
| После ферментации | Потемнение | Дрожжи и бактерии расщепляют соединения и вызывают потемнение |
| После обжарка | Темно-коричневый | Нагревание вызывает реакции карамелизации и потемнения |
| После провеивания | Желтовато-коричневый, светло-коричневый | Удаление внешней оболочки показывает более светлые какао-бобы |
| Шоколадный тертый | Темно-коричневый | Измельчение какао-бобов дает темную жидкость |
| Конечный шоколад | Темно-коричневый, молочный шоколад светлее | Смешивание ингредиентов дает разнообразие цветов |
Как показано, цвет трансформируется от фиолетового до оттенков коричневого на каждом основном этапе. В конце, когда какао-ликер производится, цвет становится темно-коричневым. Любые остаточные фиолетовые тона от сырых бобов обжариваются. Окончательный цвет готового шоколада зависит от конкретных используемых ингредиентов, при этом темный шоколад сохраняет более интенсивный коричневый цвет по сравнению с более светлым коричневым цветом молочного шоколада.
Существует две основные причины, по которым переработка какао-бобов в шоколад меняет цвет с фиолетового на коричневый:
Кроме того, внешняя пурпурная оболочка удаляется во время провеивания, обнажая внутреннюю коричнево-желтую крупку. Реакции потемнения продолжаются во время обработки шоколада, в результате чего получается знакомый темно-коричневый цвет.
Пурпурный или красновато-фиолетовый натуральный цвет сырых какао-бобов обусловлен двумя основными группами пигментов:
Антоцианы отвечают за яркие фиолетовые и красные тона какао-бобов. Между тем, танины вносят больший вклад в коричневатые оттенки.
Вот конкретные антоциановые и танниновые пигменты, которые были идентифицированы в сырых какао-бобах:
| Тип пигмента | Соединения в какао |
|---|---|
| Антоцианы | Цианидин, дельфинидин, петунидин, пеларгонидин |
| Таннины | Катехин, эпикатехин, проантоцианидины |
Однако точный профиль пигмента может различаться в зависимости от сорта какао. По мере ферментации и обжаривания бобов эти антоциановые и танниновые пигменты разрушаются и вступают в реакцию, в результате чего цвет меняется на коричневый.
В коммерческом производстве шоколада цвет обычно не используется как показатель общего качества шоколада. Цвет готового шоколада во многом зависит от ингредиентов и соотношений, используемых в конкретном рецепте или для изготовления конкретного продукта. Например, молочный шоколад имеет более светлый коричневый цвет, поскольку содержит сухие вещества молока.
Однако при переработке и торговле какао-бобами можно сделать некоторые общие наблюдения, связывающие цвет какао с качеством:
Кроме того, производители изысканного шоколада ручной работы, которые начинают с высококачественных какао-бобов, с большей вероятностью сохранят некоторые из естественных фиолетовых тонов с помощью более щадящих этапов обработки.
Таким образом, хотя цвет сам по себе не определяет качество шоколада, он может дать подсказки о происхождении какао, генетике и используемых методах обработки бобов.
Поскольку стандартная обработка шоколада неизбежно приводит к тому, что фиолетовые пигменты какао распадаются на коричневые, достижение естественного фиолетового цвета шоколада сложно, но не невозможно. Вот несколько потенциальных способов сделать фиолетовый шоколад:
Однако даже с этими приемами присущая антоцианам какао реактивность означает, что яркие фиолетовые тона, скорее всего, со временем поблекнут. Исключения составляют случаи, когда добавляются искусственные красители или когда другие фиолетовые растительные продукты усиливают оттенок шоколада.
Существуют некоторые производители специального шоколада, выпускающие продукцию, продаваемую как синий, фиолетовый или розовый шоколад. Но проверка ингредиентов часто показывает, что они полагаются на добавленные красители, а не просто на минимально обработанное какао.
Хотя коричневый — безусловно, самый распространенный цвет шоколада, производители шоколада создали уникальные цветовые вариации, включив дополнительные ингредиенты:
| Цвет | Как это сделано |
|---|---|
| Белый | Сделано с маслом какао, без шоколадного ликера |
| Розовый | Натуральные ягодные ароматизаторы или искусственные красители |
| Синий | Искусственный краситель |
| Желтый | Флавоноиды из масла какао |
Большинство этих шоколадных изделий с уникальным цветом все еще начинаются с традиционного коричневого шоколада и достигают своих отличительных оттенков путем удаления шоколадной мякоти для получения белого цвета или добавления других пигментов. Как уже обсуждалось, настоящего фиолетового шоколада трудно добиться даже с добавками.
Да, шоколад может окисляться и менять цвет во время хранения, особенно при неправильном обращении. Несколько советов, как свести к минимуму изменение цвета шоколада с течением времени:
При оптимальных методах хранения высококачественный шоколад может сохранять свой первоначальный цвет более года. Неправильное хранение, приводящее к окислению и поседению, может привести к тому, что шоколад со временем станет пятнистым или приобретет светло-коричневый, беловатый оттенок.
Методы обработки приводят к тому, что шоколад теряет некоторые полезные фитонутриенты, изначально присутствующие в сырых какао-бобах, такие как:
Ферментация и обжарка снижают содержание фитонутриентов следующим образом:
Однако шоколад все еще обеспечивает некоторые питательные преимущества, особенно за счет таких соединений, как теобромин, которые устойчивы к нагреванию. Выбирайте темный шоколад с более высоким содержанием какао для получения наибольшего количества антиоксидантов и минералов.
Сырые какао-бобы и менее обработанные какао-продукты, такие как какао-крупка и какао-порошок, сохраняют более высокий уровень фитонутриентов по сравнению с жареным какао и шоколадом. Преимущества сырого какао включают:
Недостатки сырого какао в том, что оно может быть:
Сырое какао также требует более осторожного обращения и хранения, чем жареные продукты. В целом, сырое какао имеет питательные преимущества, но обработанный шоколад более приятен для большинства людей.
Хотя шоколад, который мы едим, коричневый, в своем сыром естественном состоянии внутри какао-бобов шоколад на самом деле фиолетовый! Пигменты, которые придают какао-бобам их яркий фиолетовый оттенок, — это антоцианы и танины. Эти пигменты разрушаются во время типичной обработки шоколада, которая включает ферментацию, обжарку и измельчение бобов в тертое. Ферментативные реакции и тепло заставляют фиолетовые антоцианы трансформироваться в знакомый коричневый цвет, характерный для шоколада.
Хотя большая часть шоколада коричневого цвета, некоторые производители специального шоколада производят натуральный розовый, синий, желтый или белый шоколад путем тщательного выбора ингредиентов и обработки. Достичь настоящего фиолетового цвета шоколада сложно, но возможно при минимальной обработке в сочетании с фиолетовыми растительными порошками или натуральными красителями. Хотя в процессе обработки шоколад теряет часть своих фитонутриентов, он по-прежнему содержит полезные антиоксиданты и минералы — так что смело съешьте кусочек и насладитесь его цветом и вкусом!