Лосось — один из самых популярных и питательных видов рыбы. Он богат белком, жирными кислотами омега-3, а также различными витаминами и минералами. Однако многие люди задаются вопросом, должен ли лосось быть оранжевым или другие цвета тоже нормальны. Вот краткий обзор того, почему лосось может иметь разный цвет и что означает каждый из них.
Лосось в дикой природе от природы розовый. Выращенному на ферме лососю дают корм с натуральным или синтетическим астаксантином, который делает его оранжевым или красным. Естественный цвет лосося зависит от его рациона. Дикий лосось ест криль и таким образом получает астаксантин. Выращенный на ферме лосось не ест криль, поэтому в его корм добавляют астаксантин.
Оранжевый или красноватый цвет у лосося обусловлен каротиноидными пигментами, в основном астаксантином. Астаксантин — это природный антиоксидант, который лосось получает из своего рациона. Вот несколько ключевых фактов об астаксантине в лососе:
– Дикий лосось получает астаксантин, поедая криль и других мелких моллюсков или морских существ, которые вырабатывают этот пигмент естественным образом.
– Выращенный на ферме лосось не имеет доступа к крилю, поэтому астаксантин добавляется в его корм для достижения желаемого оранжевого/розового цвета.
– Синтетический астаксантин, добавляемый в корм для лосося на ферме, химически идентичен натуральному астаксантину.
– Исследования показывают, что 6-8 мг астаксантина в день могут принести пользу для здоровья, например, уменьшить воспаление, улучшить здоровье сердца и защитить от старения.
– У нерки самый высокий естественный уровень астаксантина по сравнению с другими видами лосося.
Итак, подведем итог: розовый/оранжевый цвет у лосося вызван натуральным или синтетическим астаксантином в его рационе. Без этого пигмента лосось был бы бледным или белесым.
Лосось может иметь ряд естественных окрасок в зависимости от своего рациона, среды обитания, возраста и условий нереста. Вот наиболее распространенные естественные цвета лосося:
– Розовый – это естественный цвет дикого лосося. Розовый цвет указывает на то, что он ел криль и другие продукты, которые содержат астаксантин.
– Красный – Когда лосось приближается к периоду нереста, он приобретает более глубокий красный цвет. Это происходит из-за увеличения количества каротиноидов, привлекающих партнера.
– Белый – Лосось естественным образом теряет свой цвет при переходе из соленой воды в пресную. Поэтому в конце своего жизненного цикла он станет почти белым.
– Зеленый – Некоторые лососи могут казаться зелеными или сине-зелеными в начале жизни, когда живут в озерах, прежде чем выйти в море. Это естественный камуфляж в их пресноводной среде обитания.
– Черный – Лосось, содержащий более темные пигменты, часто называют черным лососем. Это наиболее распространено у нерки.
Так что, хотя оранжевый лосось может быть самым узнаваемым, лосось действительно демонстрирует захватывающий диапазон естественных цветов в зависимости от рациона, среды обитания, возраста и нерестового поведения.
Основное различие между диким и выращенным на ферме лососем в том, что касается цвета:
– Дикий лосось получает астаксантин естественным образом из своего рациона, что обеспечивает его насыщенный розово-красный цвет мяса.
– Выращенного на ферме лосося кормят добавками астаксантина, поскольку у него нет доступа к крилю и другим природным источникам этого пигмента.
Однако астаксантин, добавляемый в корм для лосося на ферме, химически идентичен натуральной версии. Единственное отличие в том, что дикий лосось больше двигается и питается разнообразно, что может улучшить его пищевой профиль.
Некоторые ключевые различия между диким и выращенным на ферме лососем:
| Дикий лосось | Выращенный на ферме лосось |
|---|---|
| Получают астаксантин естественным образом из криля | Кормят синтетическим астаксантином |
| Больше омега-3 | Меньше омега-3 |
| Больше занимаются спортом в открытой воде | Более малоподвижный образ жизни в загонах |
| Едят разнообразное питание | Коммерческий корм для лосося |
С точки зрения цвета, дикий лосось приобретает более насыщенный красный цвет в течение своего жизненного цикла, особенно в период нереста. Выращенный на ферме лосось выглядит более однородно оранжевым или розовым, поскольку питается тем же.
Цвет лосося не обязательно указывает на свежесть или пищевые качества. Вот несколько ключевых моментов:
– Яркий оранжевый или розовый цвет не означает, что лосось свежее или здоровее. Дикий лосось с бледно-розовой мякотью может быть столь же высокого качества.
– Тусклый или бледный цвет также не всегда означает более низкое качество лосося. Изменение цвета может быть вызвано ожогом при заморозке или окислением, но не порчей.
– У свежего лосося плотная, блестящая, влажная мякоть независимо от цвета. Используйте свой нос – лосось не должен пахнуть рыбой или аммиаком.
– Цвет не является надежным индикатором содержания питательных веществ. Диета и среда обитания оказывают большее влияние, чем цвет мяса.
– Темные пятна или мраморность у лосося могут выглядеть непривлекательно, но они безвредны. Эти «кровяные пятна» вызваны разрывами кровеносных сосудов.
– Светлые пятна или выцветание цвета появляются, когда лед тает на поверхности лосося. Это безвредно, но лучше избегать покупки таких кусков.
Так что можно использовать цвет как один из факторов выбора свежести, но не полагайтесь только на него. Текстура, запах и ощущение лосося должны определять ваше решение о покупке больше, чем цвет.
Вот несколько советов по выбору свежего, высококачественного филе или стейков лосося на рынке:
– Ищите влажное, твердое мясо, которое пружинит при легком нажатии. Избегайте сухого или кашеобразного мяса.
– Понюхайте лосося. У него не должно быть никаких «посторонних» запахов. Свежая рыба мягкая и соленая.
– Проверьте срок годности и выберите упаковку с самой поздней датой.
– Кожа рыбы должна быть блестящей и плотной. Тусклая кожа может указывать на старую рыбу.
– Глаза должны быть ясными и не впалыми, если прикреплена голова. Мутные глаза указывают на порчу.
– Филе и стейки должны лежать ровно, а не сворачиваться. Сворачивание указывает на высыхание.
– Внутри упаковок не должно быть излишков жидкости. Небольшое количество жидкости является нормой, но слишком много жидкости означает старую рыбу.
– Цвет выращенного на ферме лосося может варьироваться от бледно-розового до ярко-оранжевого. Дикий лосось варьируется от бледно-до темно-красного.
Соблюдение этих проверок свежести обеспечит вкусный лосось независимо от его точного цвета. Готовьте свежего лосося вскоре после покупки для лучшего вкуса, текстуры и питательных веществ.
Чтобы сохранить качество и свежий цвет лосося, правильное хранение имеет решающее значение. Следуйте этим рекомендациям:
– Если вы не готовите лосося сразу, храните его в самой холодной части холодильника. Используйте в течение 2 дней с момента покупки для наилучшего качества.
– Положите филе или стейк лосося в контейнер или пакет и поставьте на тарелку, чтобы собрать капли.
– Убедитесь, что лосось плотно завернут или накрыт, чтобы он не высох в холодильнике.
– Замороженный лосось остается свежим и сохраняет свой цвет в течение 9–12 месяцев, если его постоянно хранить при температуре 0 °F.
– Размораживайте замороженного лосося в течение ночи в холодильнике, а не при комнатной температуре. Употребите в течение 2 дней.
– Никогда не замораживайте сырого лосося повторно после размораживания. Приготовленного лосося можно безопасно замораживать повторно, если сначала быстро охладить.
– Признаки испорченного сырого лосося — тусклая, скользкая плоть и кислый «неприятный» запах. Выбросьте лосося с неприятным запахом.
Правильное хранение в холодильнике сохраняет свежесть лосося и его естественный цвет и содержание влаги. Соблюдайте срок годности для обеспечения безопасности и качества.
Лосось — это универсальный белок, который хорошо подходит практически для любого способа приготовления:
– Запеченный — целиком или филе, запеченное при температуре 350–450 °F в течение 10–20 минут. Лосось должен легко расслаиваться после готовности.
– На гриле — быстро обжаривается на гриле с кожей на сильном огне. Смажьте маслом, чтобы предотвратить прилипание.
– Жареный — готовится аналогично приготовлению на гриле в течение 6–8 минут.
– Припущенный — медленно томите филе лосося в бульоне, вине или воде. Будьте осторожны, чтобы не пережарить.
– Sous vide – лосось в вакуумной упаковке, приготовленный при точной температуре для получения нежного результата. 110–125 °F для лучшей текстуры.
– Копченый – холодного или горячего копчения, хотя холодное копчение не готовит рыбу. Требуется специальное оборудование.
– Консервированный – дикий лосось часто консервируется и не требует приготовления. Следите за содержанием натрия.
Другими хорошими вариантами являются жареный, обжаренный на сковороде, приготовленный в микроволновке и на пару. Лосось должен распадаться на слои при полной варке до внутренней температуры 145 °F.
В ресторанах или на рыбных рынках вы можете увидеть сырого лосося, называемого сортом сашими или суши. Вот несколько советов по безопасности сырого лосося:
– Ешьте только сырого лосося, который был предварительно заморожен, чтобы убить всех паразитов. Это требуется для суши-ресторанов.
– Убедитесь, что сырой лосось был обработан надлежащим образом и сохранил оптимальную свежесть. Используйте запах и внешний вид для проверки качества.
– Беременным женщинам, младенцам, пожилым людям и людям со слабой иммунной системой следует избегать сырого лосося из-за риска заражения.
– Сырой лосось может содержать вредные бактерии, такие как сальмонелла, парагемолитический вибрион, листерия и норовирус. Правильная заморозка убивает эти риски.
Так что сырой лосось достаточно безопасен для большинства людей, если с ним правильно обращаться. Но приготовление лосося устраняет все риски пищевых патогенов, сохраняя при этом превосходный вкус и питательные вещества.
Вот некоторые из основных питательных веществ, содержащихся в 3 унциях приготовленного филе лосося:
– Калории – 156
– Жиры – 8 г
– Белки – 22 г
– Витамин D – 29% от РСД
– Витамин B12 – 51% от РСД
– Селен – 61% от РСД
– Калий – 15% от РСД
– Омега-3 жиры – 2 г
Высокое содержание омега-3 жирных кислот в лососе обеспечивает противовоспалительные свойства. Лосось также является одним из немногих натуральных пищевых источников витамина D.
Выращенный и дикий лосось имеют схожие общие профили питания. Однако дикий лосось часто имеет более высокий уровень омега-3 и более низкий уровень загрязняющих веществ в зависимости от его рациона и окружающей среды.
Как и многие виды морепродуктов, лосось несет в себе риск следовых металлов, загрязняющих веществ и других загрязняющих веществ. Вот некоторые из них, которые следует знать:
– Ртуть – У лосося очень низкий уровень ртути по сравнению с такими рыбами, как тунец и плиточник. Не является серьезной проблемой.
– ПХБ – У дикого лосося, как правило, более высокие нагрузки ПХБ и диоксина из загрязненных вод. Это жирорастворимые токсины.
– Антибиотики – У лосося, выращиваемого на ферме, могут быть остатки антибиотиков от лечения болезней в переполненных загонах. Ищите сертифицированный продукт без антибиотиков.
– Искусственные красители – Некоторого лосося, выращиваемого на ферме, кормят синтетическим астаксантином, полученным из нефти, а не из натуральных источников. Безопасность исследований.
Польза лосося, вероятно, перевешивает эти риски для большинства взрослых. Дети, беременные женщины и те, кто ест лосося ежедневно, могут рассмотреть возможность ограничения некоторых источников из-за воздействия токсинов.
Органы власти предоставляют следующие рекомендации по потреблению лосося:
– Рекомендации по питанию Министерства сельского хозяйства США для американцев – 8–12 унций (2–3 порции) морепродуктов в неделю. Лосось рекомендуется в качестве одного из вариантов.
– Американская кардиологическая ассоциация – Не менее двух порций по 3,5 унции жирной рыбы, такой как лосось, каждую неделю для здоровья сердца.
– FDA/EPA – Ограничьте потребление тунца альбакора до 6 унций в неделю из-за проблем с ртутью. У лосося нет установленного лимита.
– Фонд защиты окружающей среды – Всего 2–3 порции рыбы с низким содержанием ртути, включая лосося, в неделю. Ограничьте употребление рыбы с высоким содержанием ртути.
Поэтому большинство экспертов рекомендуют употреблять две-три порции лосося в неделю в качестве части здорового рациона. Это обеспечивает оптимальное потребление жиров омега-3 и других питательных веществ, содержащихся в лососе.
Лосось содержит уникальный набор каротиноидов и жиров омега-3, которые обеспечивают значительную пользу для здоровья. Хотя цвет может указывать на то, является ли он диким или выращенным на ферме, он не влияет на пищевые качества или безопасность. Правильно хранящийся и обработанный лосось сохраняет максимальную свежесть и вкус, независимо от более бледно-розового или ярко-оранжевого оттенка. Соблюдение простых рекомендаций по выбору и хранению обеспечивает вкусные блюда из лосося, которые являются источником постного белка и основных питательных веществ.