Карпаччо из тунца - рецепты оригинального блюда
Тунец сложная для транспортировки рыба. В сертифицированных каналах продажи (то есть не у рыбаков с лодки) его всегда заранее замораживают и выдерживают пару недель при температуре ниже -20°С, так рыбу обеззараживают от возможных паразитов. Обычно из маркетинговых соображений про это не говорят, мол, у нас рыба прямиком из моря, только хвостом била! Да и при правильной разморозке, которая длится несколько суток, потребитель обычно не замечает, что рыба была заморожена. Одна из самых высоко ценимых частей тунца - брюшная, она жирнее, и жир в ней, как в беконе, распределен тонкими слоями между слоями мяса, идеальна для карпаччо и тартаров.
Рецепты приготовления карпаччо из рыбы тунца
Как приготовить классический карпаччо из охлажденного тунца
- тунец свежий;
- лимонный сок;
- бальзамический уксус;
- оливковое масло;
- морская соль;
- свежемолотый перец.
Пошаговое приготовление карпаччо:
- Тунца нарезать тонко-тонко любым удобным острым ножом. Если кусочек вдруг получился толстоватым - просто отбить специальной колотушкой для мяса (круглая, металлическая и плоская, без зазубрин).
- Выложить тунца на тарелку, щедро сбрызнуть смесью оливкового масла и лимонного сока (заранее смешанной в баночке) и посыпать свежемолотым черным перцем и морской солью. Оставить чуть промариноваться карпаччо и подавать.
- Еще один прекрасный способ подачи карпаччо - на планче. Тунца нарезать на стейки, срезать все темные части, у них очень рыбный вкус и запах, затем нарезать на крупные кубики и насадить их на длинные деревянные шпажки. Планчу разогреть, полить оливковым маслом.
- Отдельно поставить мисочки с соевым и другими соусами и маслом. Каждый может прожарить карпаччо по своему вкусу, а затем обмакнуть в соус.
Рецепт карпаччо из филе тунца со спаржей
- 400 г тунца, нарезанного ломтиками;
- сок одного лимона;
- 30 штук зеленой спаржи;
- 30 мг ароматического уксуса;
- 20 г нарезанного маринованного имбиря;
- 100 г репчатого лука, мелко порезанного;
- оливковое масло;
- соль, перец черный молотый.
Способ приготовления карпаччо:
- Положите кусочки тунца между двумя листами бумаги. Отбейте их. Приправьте солью, перцем и оливковым маслом. Поставьте в прохладное место.
- Возьмите 2 сырые спаржи, порежьте на кусочки и сразу поджарьте в оливковом масле. Крупно порежьте оставшуюся спаржу и обжарьте в оливковом масле с мелко нарезанным луком, затем налейте воды и оставьте на плите до тех пор, пока не испарится вся вода. Тщательно взбейте в пюре.
- Перемешайте полученное пюре с кусочками спаржи, добавьте маринованный имбирь, ароматический уксус и приправьте по необходимости солью и перцем.
- Сделайте соус к карпаччо, смешав немного ароматического уксуса с оливковым маслом и соком лимона. Смажьте соусом кусочки тунца. Выложите на середину тарелки пюре из спаржи и положите сверху карпаччо, вокруг сделайте ленту из соуса.
Карпаччо из желтоперого тунца с фенхелем - рецепт
- филе тунца в 500 г, из середины, как для сасими;
- 120 мл густых сливок;
- 1 ст. л. натурального йогурта;
- несколько капель лимонного сока;
- 1 луковица фенхеля, обрезанная (листообразные отростки сохраните);
- 1 луковица пурпурного шалота, нарезанная мелкими кубиками;
- 1 лимон, очищенный, разделенный на дольки и нарезанный треугольничками;
- 80 г боттарги (прессованной и сушеной икры серой кефали);
- 4 гриссини (хлебные палочки);
- 200 мл оливкового масла Extra Virgin;
- морская соль и перец.
Пошаговое приготовление карпаччо:
- Разрежьте мякоть тунца на четыре одинаковых ломтя, поместите между двумя листами пергамента и спинкой ножа аккуратно разомните ломти в круги. Отложите в сторону.
- Взбейте сливки с йогуртом в твердую пену и вбейте соль и лимонный сок по вкусу. С помощью мандолины (овощерезки) очень тонко настрогайте ленты фенхеля и посыпьте сохраненными листообразными отростками.
- Разложите ломтики тунца по тарелкам, посолите, поперчите карпаччо и посыпьте кубиками лука-шалота, лентами фенхеля и треугольничками лимона. Положите на каждую тарелку по ложке сливочной смеси и очень тонко настрогайте острым ножом боттаргу. Обильно спрысните оливковым маслом и положите поперек каждой тарелки с карпаччо по хлебной палочке.
