Шурпа - классические рецепты приготовления с бараниной, говядиной, свининой

Одно из самых знаменитых и популярных национальных блюд Узбекистана - шурпа, вкус ее знают практически все. Суп предельно простой, по сути состоит из мяса и овощей. Готовится классическая шурпа в казане на костре, хотя современные хозяйки, конечно, готовят блюдо и на плите, и в мультиварке. Самое главное в приготовлении классического узбекского супа - правильно выбрать мясо. Лучше брать баранину или свинину, хотя можно и говяжьи ребра. Мясо отваривается в специях, овощи отдельно обжариваются добавляются к мясу, тушатся. Блюду необходимо настояться, чтобы набрать вкус и аромат.

Как приготовить классическую шурпу - общие принципы

Этот узбекский суп сваренный на мясной основе. Свое название блюдо получило благодаря технологии приготовления - выбранное мясо заранее обжаривается в специальном казане до полуготовности. Иногда также подготавливаются и овощи. Существует поверье, что все корнеплоды являются "нечистыми", потому подвергаются "огненной" обработке. А вот надземные овощи можно использовать в сыром виде.

Одной из особенностей является отсутствие каких-либо круп. Блюдо представляет собой "мясной отвар", часто густой консистенции, темный и мутный. Классическая шурпа готовится практически без воды, жидкость образовывается исключительно за счет соков мяса и других ингредиентов. Готовится суп в чугунном казане, который сохраняет аромат и придаст необходимый вкус.

Настоящая шурпа готовится из баранины, но как готовить это мясо, не получив на выходе пресловутый запах? Здесь, как и везде в кулинарии, есть маленькие хитрости и тонкости, которые в данном случае начинаются еще на этапе выбора мяса еще на рынке. Выбирая баранину помните, что годятся не все части - лучше всего подходят шея, задняя часть или лопатка. Подожженный от спички кусочек жира очень авторитетно засвидетельствует обонянию возраст и пол животного. Пол в этом случае не менее важен, чем при выборе свинины.

Как варить баранину для шурпы?

1. Срежьте с баранины весь жир, иначе он испортит шурпу, вытапливаясь и плавая на поверхности.
2. Хорошо промойте мясо, замочите его на 1-1,5 в холодной воде - это непременно скажется положительно на будущем бульоне.
3. Перед варкой, воду смените, доводите до кипения на медленном огне. Все что должно вымываться из мяса с пеной, будет понемногу всплывать на поверхность в процессе нагрева, до того, как начнет сворачиваться и завариваться мясной белок, и бульон будет гораздо вкуснее и ароматнее.
4. В момент кипения бульона положите очищенную луковицу целиком.
5. После закипания, варить лучше на совсем малом огне, чтобы признаки кипения были едва заметны на поверхности. Варить не менее 2-х часов, периодически убирая пену.

Рецепт 1: Классическая шурпа

Пошаговое приготовление шурпы:

1. Мелко нарезаем сало и кладем в казан. Нужно дождаться пока оно отдаст весь свой жир, и превратиться в шкварки, после чего извлечь из казана.
2. Нарезаем мясо крупными кусками, разумеется в меру большими, а не по полкило. Крупно нарезанное мясо кладем в казан, в жир от сала. Обжариваем со всех сторон до золотистой корочки.
3. Лук нарезать крупными кольцами и выложить в казан, как только мясо подрумяниться. Помидоры обдать кипятком и снять шкуру. Если помидоры небольшого размера, их достаточно разрезать на 4 части. Отправляем их в казан к мясу и луку.
4. Болгарский перец очищаем от косточек и режем кольцами, как лук. После нарезки так же положить в казан. Пока содержимое казана тушиться, чистим и нарезаем соломкой морковь. Добавить ее нужно, когда помидоры и болгарский перец отдадут свой сок и превратятся в некое подобие желе.
5. Заливаем зажарку холодной водой (примерно литра 3) и кладем в нее небольшой пучок зелени (петрушка, кинза, укроп). После этого неплотно накрываем крышкой и ждем 15-20 минут. В это время можно почистить и нарезать картошку.
6. Через 15-20 минут, открываем крышку, извлекаем пучок зелени и кладем картофель. Приблизительно минут через 10 шурпа будет готова, дайте ей настояться и подавайте горячей.

Рецепт 2: Классическая шурпа по-узбекски

Способ приготовления

1. Говядину заливают холодной водой и варят на медленном огне 2,5 часа, удаляя пену. Затем мясо вынимают из бульона, снимают с кости и режут на порционные куски. Куски говядины возвращают в бульон. Солят и перчат по вкусу, всыпают другие специи.
2. Овощи нарезаются очень крупно. Лук режут кольцами или полукольцами. Сладкий перец нарезают крупными дольками, помидоры - на половинки, морковь нарезают кружками. Половину лука сразу же кладут в бульон.
3. Помидоры предварительно ошпарить и очистить от шкурки. Порезанные овощи кроме лука кладут в бульон. Варят минут 20, после чего выкладывают картофель, предварительно очищенный и нарезанный крупными кусками.
4. Спустя 10 минут отправляют и вторую часть лука. Шурпу досаливают. Укроп частично нарезают для сервировки, а частично прямо пучком опускают в кастрюлю. Суп варят до готовности картофеля, дают настояться. При подаче шурпу разливают в пиалы, посыпают зеленью.

Рецепт 3: Шурпа с говядиной

Этапы приготовления:

1. Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кубиками. Кость заливают холодной водой, добавляют луковицу и ставят на огонь. Бульон варят час-полтора, затем процеживают, а луковицу выкидывают. Мясо, нарезанное кубиками, обжаривают в растительном масле. Когда мясо зарумянится, его опускают в бульон и ставят вариться до мягкости на медленном огне.
2. Морковь и сельдерей нарезают соломкой. Помидоры разрезают на 4 части и затем режут поперек треугольными дольками. Баклажаны чистят и нарезают соломкой. Чтобы снять горечь, их засыпают небольшим количеством соли и оставляют на полчаса, а затем промывают.
3. Вторую луковицу измельчают и обжаривают на растительном масле. Добавляют морковь и сельдерей, тушат несколько минут до полуготовности. В зажарку кладут баклажаны и помидоры, тушат все вместе еще несколько минут.
4. Картофель очищают и нарезают брусочками. Когда говядина в бульоне станет мягкой, в бульон добавляют картофель. После закипания варят минут 10 на медленном огне. В шурпу добавляют припущенные овощи. Солят и перчат по вкусу. Варят до готовности овощей еще минут 15.
5. За пять минут до конца варки добавляют лав ровый лист и специи. Готовую шурпу снимают с огня, добавляют измельченный чеснок, удаляют лавровый лист, накрывают крышкой и дают настояться еще четверть часа. Подают с зеленью - кинзой или укропом с петрушкой.

Рецепт 4: Как приготовить шурпу со свининой

Пошаговое приготовление:

1. Курдючное сало нарезают мелкими кубиками, перетапливают до ужарки шкварок. На полученном сале 10 минут обжаривают свинину кусочками, лук и помидоры. К ним кладут картофель, порезанный брусочками.
2. Овощи обжаривают минут пять, после чего заливают 2,5 литрами воды и доводят до кипения. Шурпу солят, перчат по вкусу и варят на слабом огне. Через сорок минут добавляют мелко порезанные яблоки, еще через 15 минут - пряности и зелень. Минут через 7-10 блюдо готово.

Рецепт 5: Шурпа классическая на костре

Способ приготовления:

1. Подготовьте казан, повесьте его над костром и растопите в нем бараний жир. Мясо порежьте на средние по величине кусочки, приправьте специями, положите в казан и обжаривайте до образования золотистой корочки в течение 20 минут. Затем извлечь кусочки и на время отложить их в отдельную ёмкость.
2. Морковку и лук нарежем небольшими кубиками и слегка обжарим их в казане с бараньим жиром. После этого снова возвращаем баранину в казан и добавляем предварительно порезанные помидоры, перцы и баклажан. Заливаем водой, и продолжаем тушить на небольшом костре в течение примерно полутора часов.
3. За это время приготовить идеальное дополнение к шурпе на костре - маринованный лук. Он придает блюду приятную лёгкую кислинку, и, самое главное, поможет желудку расщепить то большое количество жира, которое содержится в шурпе. Нарезать лук полукольцами, посолить, перемешать и сильно отжать руками. Затем смешать воду, сахар и уксус и залить получившимся маринадом нарезанный лук.
4. Под конец приготовления шурпы добавляем порезанный на кусочки картофель, солим, перчим и кладём лавровый лист. Как только картофель станет мягким, добавляем мелко нашинкованную зелень и молотый кориандр. Готовому супу дать настояться минут 30, подавать раздельно: бульон в одной пиале, мясо с овощами в другой. В бульон добавляем маринованный лук и еще немного зелени.

Рецепт 6: Домашняя шурпа

Пошаговое приготовление:

1. Для шурпы можно брать бараньи ребра, лопатку или заднюю часть ноги, а также потроха. Все вместе дает хороший наваристый бульон и великолепный аромат.
2. Из овощей подойдут баклажаны, луковица, помидоры, сладкий болгарский перец, которые режутся кружками, а также зелень: кинза, петрушка, базилик и укроп, которые кладутся уже после приготовления. Специи можно брать специально для баранины, или собирать по собственному вкусу.
3. Режется мясо большими кубиками и укладывается на дно казана, сверху накрывается слоем овощей. Третий слой специй, так можно сделать несколько слоев. Чтобы все хорошо пропиталось на пару часов оставить казан накрытым.
4. Полученная смесь отправляется на медленный огонь и доводится до кипения. Нет необходимости добавлять воду или бульон, так как и мясо и овощи дают достаточно жидкости. После закипания шурпы оставить казан на таком же малом огне еще 2 - 3 часа. Зелень засыпается минут за 5 до окончания приготовления.

Рецепт 7: Шурпа с уткой классическая

Способ приготовления:

1. Тушку утки разделать на 5-6 кусков. Лук, свеклу, морковь, картофель нарезать мелкими кубиками.
2. В чугунный казан налить растительное масло и разогреть на огне, положить куски утки и поджарить до золотистого цвета. Добавить репчатый лук и обжарить его. Затем выложить свеклу, морковь, редьку и тушить, помешивая, на слабом огне 20-25 минут.
3. Залить водой или бульоном, и варить шурпу около часа.

Смотреть еще лучшие рецепты в разделе:

1. Болгарский суп Таратор - рецепт с фото
2. Тайские супы - лучшие рецепты приготовления супов Том Ям, кокосового, с креветками
3. Суп минестроне
4. Пити из баранины
5. Болгарский суп таратор
6. Тайские супы
7. Суп чили с фасолью
8. Мисо суп